III. kötet - Budapesti Gazdasági Főiskola

A kés az étkezés legősibb eszköze. Sok más
funkciója is volt. Acélpengéjük kezdetben hegyes,
tőrszerű, nyelüket vasból vagy bronzból
készítették és gótikus építészeti elemekkel,
állatfejekkel díszítették a fegyverkovácsok. A
késeket övükre erősített bőr-, fa- vagy fémtokban
mindig maguknál hordták tulajdonosaik.
A kanál eleinte merítő csészére emlékeztető,
kerek fejű, rövid nyelű eszköz volt. A
szegényebbeknél fából vagy szaruból, jobb
módúaknál rézből, bronzból vagy esetleg nemesfémből
készült kanalak kerültek az asztalokra.
Az ezüstkanalak a XIV. század végén
jelentek meg, áruk igen magas volt. A kanalak
ajándékozása főúri divat lett. Később az is
szokássá vált, hogy a kanál nyelére szép magyar
szentenciákat írattak. A XV. századból
már maradtak ránk családjelzésű, évszámos
kanalak. Erdélyben ebben az időben jellegzetes
zománcos evőeszközöket gyártottak. Később
alakították ki a kanál mai körte alakját,
nyele is egyre jobban illeszkedett a tenyérbe.
2. kép: reneszánsz evőeszközkészlet
DAlMADi JÚliA
Az arany és ezüst eszközök gazdagsága
mellett a villa, amely akkor már ismert
eszköze volt Olaszországban az asztalnak,
sokáig hiányzott az itthoni étkezésekről. A
villa tehát legfiatalabb evőeszközünk. A XI.
században Velencében jelent meg. Ősi alakja
egyágú, nyársat utánzó. A reneszánsz villa
már kétágú. A gótikus villa nyele karcsú,
olykor sodrott, a reneszánszban azonban már
a kés nyelével azonos, párban készült kivitelűek,
három-, olykor négyágúak, a kanálhoz
hasonlóan íveltek. Eleinte csak a dúsnedvű
gyümölcsök fogyasztásánál, később már a
húsokhoz is használták. Beatrixnek köszönhetjük
a villa megjelenését is hazánkban. Régebbi
krónikák szerint villával enni Mátyás
királyunk is megtanult, bár jobban kedvelte
a hagyományos kézzel-késsel evést.
Reneszánsz evőeszközkészlet
Az evőeszközök stílusa korszakonként változott.
Mindinkább elterjedt a három evőeszköz
együttes használata. A karcsú gótikus
eszközöket felváltotta a reneszánsz oszlopos
kiképzésű, szobrocskákkal, tagolt gombokkal
díszített nyelű asztali felszerelése. Anyaguk
szempontjából is igen változatosak voltak,
fém, csont, gyöngyház, drágakő és zománc
berakással is készítették azokat.
konyha
Reneszánsz konyha
A reneszánsz korabeli konyhák tágas, teremszerű
helyiségek voltak, ahol nagyszámú
személyzet dolgozott, hogy az urak asztalára
kerülő gazdag ételsorokat elkészítsék. A konyha
közepén helyezkedett el a nagyméretű tűzhely,
amelyet asztalszerűen építettek fel. Felső
lapján szítottak tüzet, főleg kemény fából,
RÖVID ÁTTEKINTÉS A MAGYAR GASZTRONÓMIÁRÓL A RENESZÁNSZIG
3. kép: reneszánsz konyha
mert a puha fa hamar elég, és a benne lévő
gyanta különös ízt kölcsönöz a húsoknak. A
tüzet fával vagy faszénnel táplálták, bőrfújtatókkal
élesztgették. A nehézkes tűzgyújtás
miatt a nyíltlángú tűzhelyek lángját nem engedték
elhamvadni. A tűz felett nyársakon
sült a hús, lábakra állított edényekben, bográcsokban
főtt az étel. A nyárson sütésnek is
kifinomult módszerei voltak. Ismerünk olyan
berendezést is, ahol a kéz által forgatott készülék
fogaskerék áttétellel különböző sebességel
pörgetett több nyársat, és így egy időre sülhettek
meg a különböző nagyságú húsok. A
sültek fölé rakott tálcán lévő parázs egyidejűleg
felső hőhatást is biztosított. Az ún. párttűz
gyorsította a sütést.
Reneszánszkori fémnyársak
A tűzhely fölé nagyméretű kürtő borult,
amely az épület teteje felett, hogy jó léghuzat
legyen, fölfelé szűkülő kéményben folytatódott.
Ezekbe a kürtőkbe aggatták a füstölni
való kolbászt, sonkát, szalonnát. Ezt hívjuk
ma meleg füstölésnek.
140 141
A konyhák természetes megvilágítását
kezdetben az ablakkeretre feszített, viasszal
vagy faggyúval átitatott vászon vagy papiros,
esetleg állati bél, hártya szolgálta. Csak a XV.
századtól használták az ólomkeretbe foglalt
kerek – ún. köldökös – üveglapokat. Az esti
fényt a lapos, cserépből készült repce- vagy
lenolaj szolgáltatta. A XIV. századtól már a
faggyúból vagy a drágább viaszból öntött
gyertyákat is használták.
4. kép: reneszánszkori fémnyársak
A konyhai felszerelés tárgyait körben a falra
aggatták vagy polcokra rendezték. Nagyrészt
cserépből készült tálakból, bögrékből,
kancsókból, bográcsokból állt a felszerelés.
Néhol még faedények is felbukkantak. A
jobbmódúaknál már ónból és rézből készült
konyhai edények is megjelentek. Szerepüket
a további századokban egyre inkább átveszi a
vas. Ebből készülnek nemcsak a konyha rostélyai,
az edényeket a tűz felett tartó háromlábak
és a tűzikutyák, hanem a bográcsok és
a merőkanalak is.