III. kötet - Budapesti Gazdasági Főiskola

konyhájáról: „Die ungarische küche − Die regierungszeit
von könig Matthias“
„… Bei den Mahlzeiten war der italienische
Einfluss nicht zu übersehen: Zwiebeln, knoblauch,
italienische käsesorten, Maronen, Putenfleisch
und nudeln wurden oft verzehrt.”
(Mekis−Szőke, 23. o.) Azaz: Mátyás király
uralkodása alatt az étkezéseknél megmutatkozott
az olasz hatás, többek között a pulykahús
fogyasztásában.
Következő, vagyis előző forrásunk a millecentenáriumra
jelent meg. A gazdagon illusztrált
kiadványban „Mátyás ebédel” címszó
alatt ezeket olvashatjuk Kurunczi Margit
tollából:
„Íme, ez itt a páva saját tollazatában, amott
mártásban feredő réce, tömött fogoly. A végén
fügét kíván. Aszalt fügét. A királynénak
gondolnia kellett erre, viszonzásképpen az ő
pulykaszerző tettére. igaz, Maffeo herceg sokat
késlekedett a küldeménnyel, de aztán idén tavasszal
megérkeztek a nagy madarak. A király
eszik.” (Unger−Kurunczi, 65. skk)
A leírás irodalmi igényű: „mártásban feredő
réce”. Meg: „aszalt füge”, sejtelmes utalás
a király halálára. − Egyébként Milánóban
ekkor a kiskorú Gian Galeazzo Sforza, illetve
nevében nagybátyja, Ludovico (il Moro)
uralkodott. Maffeo (Mafeus Triviliensis) nem
herceg volt, hanem annak követe. (MTA
Tört. Biz., 146. o.)
Bornemisza Anna szakácskönyvét 1680ból
Lakó Elemér tette közzé 1983-ban. Alapos
előszót írt a kiadáshoz, abból idézünk:
„A szóban forgó szakácskönyvben [mármint
a XVi. századi erdélyiben] például nincs említés
a pulykáról, pedig tudjuk, hogy azt már
SZASZOVSZky JóZSEF – SZASZOVSZky JóZSEFnÉ
Mátyás óta meghonosították nálunk. (Bonfini
említi, hogy Mátyás itáliából hozatott belőle,
de gondozásához és tenyésztéséhez értő embert
is.)” (Bornemisza, 8. o.)
Utánajártunk Bonfininál: nem említi, és
meglehetett rá az oka. De akkor ki? Halász
Zoltán gasztronómiai kalandozásainak 1980as
kiadása így ír Mátyás udvaráról:
„A baromfiak közül újdonságnak számított
a pulyka, amelynek első példányai a milánói
udvarból érkeztek Budára egy »pulykamester«
kíséretében.” (Halász, 81.o.) Tömör és korrektnek
tetsző összefoglalás. Ne feledjük: Budára
érkeztek.
A Magyar Vendéglátóipari Múzeum első,
1970-es évkönyvében Fazekasné Scharle Ilona
nem szól ugyan Mátyás királyról, de különös
dolgokat állít pulykával-pávával kapcsolatban:
„A szárnyasnevek közül a páva jutott hozzánk
ebben a korban [X-XiV. század], ófelnémet
közvetítéssel, bár maga a szó latin eredetű.
A pulyka a XVi. században jelent meg, korábban
indiai páva, indiai tyúk, indiai kakas
néven ismerték, még régebben tengeri kakas,
tengeri tyúk volt a neve. E két utóbbi név tükör
fordítás a latin nyelvből. Első adatunk a pulykáról
a XVii. századra nyúlik vissza, a pulyka
alak pedig 1 08-tól fordul elő.” (Fazekasné,
25. o.)
Ugyan miért kellett volna ófelnémet közvetítés
(1050 előtt), hogy a latin pavo-ból
magyar páva legyen? Hogyan értsük azt,
hogy a „XVI. században”, meg „korábban”,
meg „még régebben”? Az mikor volt? És vajon
honnan tudjuk mindezt, ha egyszer csak
XVII. századi az első adatunk? Egyébként
mint láthattuk, ez az adat éppúgy nem helytálló,
mint az 1708-as datálás.
Lestyán Sándor Utazás a fehér asztal körül
című kötete 1955-ben jelent meg. Ebben olvashatjuk:
„Még valamit Mátyás konyhájáról, ez aztán
cáfolhatatlan bizonyítéka a fejedelmi
konyhák jótékony hatásának a vendéglátóiparra!
Abban az időben az asztalra került
szárnyasok legnevezetesebbje volt a páva. Jól
felhizlalták és töltve élvezték. A pulykát viszont
még nem ismerték nálunk. Mátyás − az
egykori feljegyzések szerint − 14 0-ben azzal
a kéréssel fordult a milánói herceghez, hogy
küldjön udvarának tenyész-pulykákat, s egy
szolgát, aki ért a pulykatenyésztéshez. Így is
történt. Mátyás udvarából indult el a pulyka
magyarországi népszerűsége útján […]”
(Lestyán, 126. skk)
Mint ismeretes, Mátyás király 1490. április
6-án meghalt. Gondoljunk egy utolsó nemes
gesztusra: a király pulykával ajándékozta meg
nemzetét? Ám ha valakit nem győztek volna
meg az eddigi idézetek, lássunk két komoly
régi szakmunkát. A „nagy” Domanovszkyban,
az öt kötetes művelődéstörténetben Elekes
Lajos leírja Mátyás esküvői ebédjét, majd
így folytatja a bekezdést:
„A díszítőkedv a tálalásban is megnyilvánul.
Ezzel függ össze, főleg nyugaton, hatalmas
konyhászati remekművek készítése, vadak
egészben való feltálalása, egymásba-operálása.
Az utóbbi ugyan − pulykába tett fogoly stb. −
már az ízérzék fejlődésével is kapcsolatos, erre
vall a fűszerek − gyömbér, szekfűszeg, fahéj, s
főleg bors és sáfrány − egyre fokozódó használata
is.” (Elekes, 281. o.)
A PULYKA A MAGYAR MŰVELŐDÉSTÖRTÉNETBEN
2 3
Mátyás és Beatrix esküvője 1476-ban volt,
a fentiek szerint pulyka-fogással. Szokatlanul
korai dátum. Későbbre datálja a pulykát A
vendéglátás művészete, amely 1934-ben jelent
meg Gundel Károly tollából:
„A pulyka ritka madár volt akkor minálunk
s éppen Mátyásnak köszönhetjük elterjedését.
14 0-ben a milánói hercegtől kért tenyészállatokat
s egy szolgát, aki bánni tud velük.”
(Gundel, 87. o.) Lám, Gundel is azt mondja,
amit a többség, csak korábban. Tehát alighanem
tőle tudják − és ő vajon honnan?
Lássuk előbb, hogy honnan nem. Magyarul
először 1799-ben jelent meg raff György 15
’Természethistoriája gyermekek’ számára, harmadszor
pedig 1846-ban, Stancsics Mihál
javításaival. Ebben olvashatjuk:
„»Mit eszik a pulyka?« Mind azt a’ mit a’
többi baromfi, ugymint árpát, zabot, bükkönyt,
kukoriczát, kenyeret ’s mit eleibe vetnek.
Hazája Éjszakamerika. − Csak Amerika feltalálása
után lettek a pulykák először ismeretesek
másutt, ’s legelőször is Angliába aztán Franciaországba
kerültek, ’s innen szélyedtek el aztán
mindenfelé.” (Raff, 238. o.)
A régi gyerekkönyv mellé saját gyerekkori
Állattan könyvünket is odatehetjük: „A
pulyka északamerikai eredetű tyúkféle madár
[…].” (Bogotai − Stohl, 145. o.) 16 Ezt tehát
minden gyerek tudhatja. Feltéve persze, ha a
tankönyvek igazat írnak, és erre nem mindig
volt garancia. De ellenőrzésül lexikonok sora
áll rendelkezésünkre. Révai Nagy Lexikona
(1922), Tolnai uj világlexikona (1929), a
Magyar Néprajzi Lexikon (1981), a Magyar
Larousse Enciklopédia (1994), az Akadémiai
Nagylexikon (2002), a Brockhaus, a Meyers
és nyilván számos egyéb lexikon „Pulyka”