III. kötet - Budapesti Gazdasági Főiskola

jegyese is volt. Ez ugyanis, mikor véletlenül egy
vérrokonára talált, attól orvossággal megrontva
és megbolondítva törökké lett, a mi felekezetünkből
sokaknak kimondhatatlan lelki fájdalmára
és csodálkozására eltávozott.” 2
Sem az iszlám hatóságokkal, sem a birodalmi
adminisztrációt működtető idegen
etnikumokkal való érintkezést nem lehetett
megakadályozni. A magyar köznyelvben leegyszerűsítve
„töröknek” mondott hatóságok,
kereskedők, hivatalnokok természetesen
több balkáni eredetű, délszláv etnikum
képviselői voltak. Az oszmán állam kulturális
sokszínűsége a magyarországi hódoltsági területeken
is éreztette hatását. Hagyományok
és szokások keveredtek az iszlám állam minden
eldugott kis zugában.
Ahogy szinte pillanatok alatt elterjedtek és
népszerűek lettek az összefoglalóan töröknek
nevezett szőnyegek vagy fegyverek a korabeli
magyar társadalomban, ugyanúgy ismerkedtek
meg az iszlám dallamvilágával vagy étkezési
szokásaival is.
A hétköznapi érintkezéseken túl a politikai
élet, a diplomáciai tárgyalások is rákényszerítették
a magyar társadalmat és a politikai
elitet, hogy megismerje az iszlám kultúra szokásait,
és ezen belül megismerkedjen a török
étkezési kultúrával.
„Megkezdődik az ebéd. Szememmel végigfutok
az ételeken és a fogásokon. Egyet sem ismerek
közülük, így hát megnevezni sem tudok
egyet sem. Hidegen hagynak az egyes fogások,
s úgy ülünk ott, mintha Tantalusuk volnánk,
és csak nézzük a szánk elől futó almákat. Csak
kevesen esznek. Engem hányinger kerülget.” 3
Boccatius János, Bocskai István fejedelmet
kísérte Rákosmezőre, ahol Lala Mehmed
VárkOnyi GáBOr KULTÚRÁK TALÁLKOZÁSA
nagyvezír fogadta a magyar küldöttséget.
Boccatius a fejedelem tiszteletére rendezett
ebéden is részt vett, benyomásait a fent idézett
sorok illusztrálják. Sorait olvasva felmerül
a kérdés: több mint fél évszázaddal Buda
elvesztése után ennyire ismeretlenek voltak a
török ételek Magyarországon? Bocskai kíséretének
fanyalgása nem volt-e sértő a nagyvezírrel
szemben? Mindenféle diplomáciai
érintkezés, diplomáciai siker alapja a tárgyaló
partner szokásainak ismerete és tiszteletben
tartása. Boccatius írásából és a nagyvezír
ebédjéről szóló beszámolójából hiányzik minden
diplomáciai tudatosság. Mintha minden
igyekezetével azon lett volna, hogy megsértse
a nagyvezírt, éreztesse az iszlám és a keresztény
világ kultúrája közötti különbséget, ami
még az elfogyasztott ételekben, azok minőségében
is különbözik egymástól. Ahhoz, hogy
megfejtsük Boccatius „fanyalgásának” okát,
fel kell tennünk a kérdést, mennyire ismerték
a 16. századi Magyarországon a „török”
ételeket, étkezési szokásokat?
Az iszlám világ kultúrájának közelebbi
megismerése csak egy szűk réteg számára
adatott meg. A hétköznapi életben az ország
lakossága csak legszűkebb környezetében,
esetleg kereskedők vagy katonák elbeszéléseiből,
prédikátorok, papok tanításaiból
meríthették ismereteiket a törökről. Fogságba
esett katonák már közelebbi ismeretséget
köthettek akár az étkezési szokásokkal is, de
természetesen az ő tapasztalati terük is csak
egy leszűkített világra korlátozódott.
Széleskörű ismereteket diplomaták, diplomáciai
követségek alkalmazottai szerezhettek.
1553. június 22-én Bécsből indult útnak az
a diplomáciai követség Konstantinápolyba,
amelyhez Hans Dernschwam, a Fuggerek
faktora, a szepesi kamara gazdasági szakértője
is csatlakozott. A követséget Verancsics Antal,
Zay Ferenc és Augier Busbecq vezette. A követség
politikai célja az 1552-es várháborúk
lezárása, valamint I. Ferdinánd király erdélyi
uralmának elfogadtatása volt. De minket
most nem a politikai célok érdekelnek, Hans
Dernschwam személyében művelt humanista
és gazdasági szakember utazott az Oszmán
Birodalom fővárosába. Dernschwam részletes
naplót vezetett. Minden említésre méltó
dolgot feljegyzett: az útvonalat, az utak állapotát,
a városokat, a karavánszerájokat, részletesen
bemutatta mindazokat a népeket és
szokásaikat, amelyekkel az utazásuk során találkoztak.
Leírta az épületeket, és rendületlenül
gyűjtötte az ókori emlékeket, feliratokat. 4
Ő az, aki részletes feljegyzéseket készített a
Konstantinápolyban tapasztalt étkezési szokásokról,
szinte a teljeség igényével jegyezte
fel azokat az ételféleségeket, amelyekkel ott
tartózkodása során megismerkedett.
„A törökök szegényes, nyomorúságos ételeket
esznek, hogy az emberre az undor jön rá; a
közemberek nem is tudnak főzni, az asszonyaik
meg különösképpen semmit sem.” 5 Ahogy Boccatiusnál
láttuk, Dernschwam is teljes elutasítással
közelít a török étkezési szokásokhoz.
Sommás véleményét már rögtön az elején
leszögezi: a törökök nyomorúságos ételeket
esznek, és nem tudnak főzni. De lássuk, néhány
részlet segítségével, hogyan folytatja a
török ételeket leíró feljegyzését:
„Mert a törököknek az étele csak csorba,
vagyis levesétel. De a nagyuraknak és a pasáknak
ezután még néhány más fogást is készítenek.
Először is pirincs csorbaszit. Pirincs annyi,
mint rizs. Ezt birkahúslevesben főzik meg, citromlevet
tesznek bele és ecetet, meg néha egy kis
borsot, ebből sűrű levest csinálnak, nem kását.
[…]
62 63
nemkülönben: kis darabokra vágott birkahúst,
rajta pirított hagymával, ezt szárazon
szolgálják fel. […]
Pirincs vagy rizs: közönségesen vízben főzik,
majd faggyúban megpirítják, ezt piláfnak hívják,
púpozott tállal szolgálják fel, cukrot nem
tesznek bele.
Pirincs vagy rizs: mézes vízben főzik, sáfránnyal
sárgítják, egy egész tállal szolgálnak fel belőle,
mint az aratók számára a kását. Erre még
előbb zsírban pirított mandulát szórnak.
Ezután legvégül mindenféle gyümölcsöt adnak
– ez a nagyurak lakomája.
nemkülönben: búzadarát birkahúsból főzött
húslevesbe főznek, mint a kását. Bugdaj csorbaszinak
hívják. […]
A vad – nyúl, őz, stb. – húsát a törökök egyáltalán
nem tudják úgy elkészíteni fűszerekkel,
mint Magyarországon szokás. nem is veszik
sokban, csak közönségesen sós vízben megfőzik,
mint a birkahúst, és beleteszik a csorbába.
A tyúkot feldarabolják és pirincs csorbasziban
megfőzik, tálalásnál petrezselymet tesznek
rá és valamiféle fahéjat.
A sütni való tyúkot hagymával töltik meg,
de leginkább a megfelelő tűzhellyel felszerelt
lacikonyhába küldik. Ennek a közepén parázs
izzik, körülötte sütőnyársakat dugnak a
földbe és hagyják a pecsenyét magától megsülni.
Van kétnyílású boltozatos kemencéjük is, olyasforma,
mint az edzőkemence; ha alul begyújtják,
a meleg a lyukakon keresztül feláramlik; ha a
húst serpenyőstül belehelyezik, jól megpárolódik.
A fiatal tököt vagy padlizsánt kivájják, megtöltik
apróra vágott birkahússal, fokhagymát is
tesznek bele, fűszerezik, megsózzák és egyszerűen
vízben főzik. ilyen és hasonló ételekre közönséges
joghurtot öntenek, ami nem más, mint sós
aludttej. A sárgarépát az előzőhöz hasonlóan
vájják ki és töltik meg.