III. kötet - Budapesti Gazdasági Főiskola

elfoglalt területeken megakadt a konyhaművészet
fejlődése.
Az asztali szolgálattal kapcsolatos udvari
tisztségek
A reneszánsz lakomák pompájának, színvonalának
fenntartásához minden részletre
figyelni kellett. Ezért is dolgoztak nagyszámú
személyzettel az akkori udvarokban. Minden
feladatra külön embert alkalmaztak.
Az uralkodói udvarokban az étkezéssel
kapcsolatos teendők és így a hozzátartozó
személyzet többnyire közvetve a főudvarmester
alá tartozott. A magyar főúri udvarokban
az étkezéssel kapcsolatos mindenfajta teendő
általában az udvarmester (hopmester, hoffmester)
feladatát képezte. Az asztali ceremóniát
többnyire ő maga vezényelte le, esetleg
az asztalnok helyettesítette.
A szállásmester (marsall) magas rangú méltóságnak
számított. Az udvar lovászmestere,
főszállásmestere is volt. Kapcsolatban volt az
asztali ceremóniákkal is, feladatai közé tartozott
Mátyás és Beatrix esküvői ebédjén az
idegen vendégek helyének kijelölése. Szállásmester
hiányában az étkezéssel kapcsolatos
teendőit az asztalnok végezte.
Az étekfogók és asztalnokok legfőbb feladata
az volt, hogy felhozzák az elkészült
ételekkel megrakott tálakat a konyhából az
ebédlő palotába. A menet élén a főasztalnok
haladt, őt követték az étekfogók, majd a sort
a viceasztalnok zárta. Miután megérkeztek az
ebédlő palotába, a fő asztalnok átvette a tálakat
és elhelyezte őket az asztalon. Az asztalnokok
és az étekfogók az étkezés egész ideje
alatt kötelesek voltak jelen lenni. Előbbiek
felügyelték az étkezés menetét, utóbbiak pedig
„rendet álltak” az úr asztalánál. Az első
fogás elfogyasztása után az étekfogók egy
DAlMADi JÚliA
csoportja lement a második fogásért, amelyet
azután ismét az asztalnokok tettek fel az
asztalokra. Az utolsó fogást viszont már az
étekfogók helyezték a vendégek elé, majd az
étkezés végeztével leszedték a maradékot és
az üres edényeket. Az asztalnok fegyelmezte
és irányította az étekfogókat. Egyes udvarokban
az ételkóstolás is az ő feladatai közé
tartozott. Tisztában kellett lennie a rangnak
megfelelő ülésrenddel. Az étekfogók az inasokhoz
és az udvari urakhoz hasonlóan palotai
szolgálatot is teljesítettek, eljártak uruk
ügyeiben, az úr közvetlen kíséretét alkották
és a familiárisokhoz hasonlóan harcoltak is
az udvari seregben.
A pohárnok és a bortöltő feladatai egyaránt
elsősorban az étkezés alatti borfelszolgálással
függtek össze, feladatköreik mégis jól elkülöníthetőek
egymástól. A pohárnok két fontos
feladata: elrendezni és felügyelni a pohárszéket
és megteríteni az asztalokat. Nem csak az
étkezések alatt vigyázott a pohárszék tartozékaira,
az ő felügyeletére volt bízva a mindennapok
során is. Erdélyben a pohárnok inasa
hámozta az asztalra kerülő kenyeret. Az evés
előtti kézmosásnál ő öntötte a kézmosó vizet
ura kezére. A bortöltő feladata az úr borának
felügyelése és az étkezés alatti beadása volt.
Az úr borát külön hordókban tartották a
pincében, erre is a bortöltőnek kellett figyelnie.
Az ő felelőssége volt, hogy tiszta palackokba,
poharakba kerüljön az úr és az úrnő
itala, hogy abból senki más ne igyon, és nehogy
méreg kerüljön bele. Az étkezések alatt
urának háta mögött kellett állnia, és várnia
annak parancsát.
A szeletelő (frisneider) fő feladata, hogy a
húsokat felszeletelje, az ételeket megkóstolja,
majd mindenkinek kívánsága szerint tálaljon
belőlük. Munkájára azért volt szükség, mert
a húsok nagy részét egészben sütötték és tálalták
egyaránt. Eleinte mindenki kivett egy
nagyobb húsdarabot és magának szeletelte a
szeletelő kenyerén, de később az illem úgy
kívánta, hogy külön szeletelőt alkalmazzanak.
A szeletelő nagy szakértelemmel tudta
felszeletelni az ételeket, köztük a különféle
húsfajtákat.
Teríték
RÖVID ÁTTEKINTÉS A MAGYAR GASZTRONÓMIÁRÓL A RENESZÁNSZIG
A reneszánsz újításai közé tartozik, hogy
kellemesebbé, szebbé váltak az étkezési formák
is. A villán kívül a damaszt asztalkendő
és a művész fajansztálak is a reneszánsz vívmányai
voltak.
A középkorban kezdett kibontakozni a
mai asztali rend. Az asztalok mellett székeken,
padokon ültek. A fejedelmi asztalok már
a X. században gyakran földig érő asztalterítőkkel
voltak letakarva. Az asztal tálai, kancsói
sárgarézből, bronzból, a főrangúaknál
nemesfémből készültek és több generációt is
kiszolgáltak. Az asztal közepére helyezett tálból
kézzel szedték ki a konyhában felaprított
húsdarabokat saját, fából vagy ónból készült
lapos, többnyire nagy, négyszögletes tányérjaikra.
Az étel forróságától ujjaikat a rájuk
húzott fémhüvellyel védték. A kezdetben
inkább kézzel étkezők az étkezés végén körbehordott
kézmosó edényben leöblítették és
a kéztörlővel pedig szárazra törölték kezeiket.
A szerényebb asztalok vendégei a lábuknál
ülő kutyáik szőrébe törölték kezüket.
A XV. század közepén megjelent az asztalkendő.
Addig mindenki az asztalterítőbe törölte
a kezét és száját. Ezért is értek az asztalterítők
földig, hogy mindenki kényelmesen
beletörölközhessen, szomszédja megzavarása
nélkül. Ott, ahol különös gondot fordítottak
a terítő tisztaságára, minden fogás után cse-
138 13
rélték azokat. Az asztalkendőnek nagy sikere
volt, sőt a XVI. század elején már illetlenségnek
tartották, ha valaki kezén és száján kívül,
esetleg orrát is beletörölte.
Az asztalok ezüst és arany kanalakkal, késekkel,
serlegekkel és díszekkel voltak megrakva.
Az ezüstneműk olasz vagy erdélyi
stílusban készültek. Az erdélyi ezüstmunkák
sima alakúak, míg az előzőek ezüst alapon
aranyozott vagy arany alapon ezüst domborművekkel
díszítettek.
A majolika edények is ismertek voltak
Mátyás udvarában, Beatrix királyné a majolika
edényeket az ezüstnél is többre becsülte,
azonban használatuk abban az időben nem
tudott túl nagy teret hódítani. Ugyanígy az
üvegpohár használata sem volt általános, még
igen nagy becsben tartották azokat.
Az asztali serlegek híres ötvösök remekei,
súlyuk egy-, másfél kilogramm, űrtartalmuk
a mai ivópoharak többszöröse volt. Az italtartó
nagyobb edények: kannák, kupák, a
pohárszéken álltak, s a pohárnok dolga volt
belőlük a serleget megtölteni, mely nem volt
könnyű feladat, mert a kannák súlya 5 kilogramm
körül volt.
Már láthatóak voltak a finomabb üvegből
készült velencei, muranói import üvegek is.
Jáspis-, teknőc-, kristály- vagy ébenfa nyelű
acélkések, változatos formájú sótartók,
selyemmel, arany- és ezüstfonállal hímzett
abroszok, asztalközepek és asztal körül való
kendők használata volt jellemző Mátyás korában.
Rendszeresen alkalmaztak tálfedőket
nemcsak az ételek kihűlése ellen, hanem a
legyek óriási száma miatt is.
Az evőeszközök több ezer éves fejlődését
használatuk célszerűsége irányította. A középkor
ünnepi asztalaihoz mindenki magával
hozta evőeszközét, és annak kidolgozása, értéke
tulajdonosának rangját is kifejezte.