Addio alle carni - Oltre la Specie
Addio alle carni - Oltre la Specie
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Cibo per il futuro<br />
diterranea o da quel<strong>la</strong> esotica. Un<br />
inno al<strong>la</strong> biodiversità in cucina.<br />
I cereali che nutrono gli umani da<br />
millenni in tutto il mondo devono<br />
essere mangiati integri e dovrebbero<br />
provenire da coltivazioni biologiche.<br />
Il mediterraneo e versatile frumento<br />
è ricco di proteine - come il<br />
miglio e l’avena. Tanto il germe<br />
quanto <strong>la</strong> crusca possono anche essere<br />
assunti da soli, o aggiunti ai cereali<br />
nel<strong>la</strong> co<strong>la</strong>zione (per esempio, i<br />
cosiddetti fiocchi), al pane e <strong>alle</strong><br />
torte. Importante però è acquistare<br />
integrali (cioè ottenuti dal chicco<br />
intero) sia il pane che <strong>la</strong> pasta, sia <strong>la</strong> farina che i fiocchi.<br />
Con il riso si fanno minestre, risotti, budini (anche con <strong>la</strong>tte di soia e riso), e piatti<br />
completi con i legumi. Non è un cereale, però si usa come tale, <strong>la</strong> proteica quinoa,<br />
coltivata dai contadini andini; arriva sulle nostre tavole attraverso i circuiti del commercio<br />
equo. Il miglio è più ricco degli altri cereali dal punto di vista nutritivo e si<br />
combina bene con altri aromi; può essere cucinato con i legumi, usato in minestre o,<br />
per <strong>la</strong> sua consistenza, in sformati. Un altro cereale antico, valoroso e buonissimo è<br />
il farro; si può trovare in chicchi, triturato, in farina, o già sotto forma di pasta o pane.<br />
Per cuocere i chicchi integrali occorre prima risciacquarli; scegliere una casseruo<strong>la</strong><br />
con coperchio aderente o una pento<strong>la</strong> a pressione. Ungere con poco olio per evitare<br />
che i cereali aderiscano. Far bollire finché l’acqua non è assorbita. Sa<strong>la</strong>re dopo <strong>la</strong><br />
cottura.<br />
I legumi – fagioli, lenticchie, piselli, ceci, soia gial<strong>la</strong>, “soia verde”, “soia rossa”, cicerchie...<br />
– sono economici (anche quelli bio), facilmente reperibili, non deperibili e<br />
profondamente radicati nel<strong>la</strong> tradizione mediterranea. Esaltano i sapori forti con cui<br />
si combinano: ceci con tahin (crema di semi di sesamo), lenticchie con spezie, fagioli<br />
con cipolle pomodori e peperoni. Lenticchie e fagioli piccoli sono spesso più digeribili.A<br />
eccezione delle lenticchie, dei legumi freschi e dei piselli spezzati, i legumi vanno<br />
messi a bagno una volta <strong>la</strong>vati per una notte, o in alternativa fatti bollire energi-
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