rappresentazioni e pratiche tradizionali della castanicoltura in alto ...

4.2 METODI DI CONSERVAZIONE
L’importanza che rivestiva la castagna nelle diete delle popolazioni montane e contadine, era
dovuta anche alla possibilità di distribuire il consumo di questo frutto e dei suoi prodotti lungo tutto
il corso dell’anno grazie a particolari tecniche di conservazione che ne consentivano
l’accantonabilità. Tali tecniche venivano utilizzate già nei secoli passati, come dimostra il consumo
di castagne fresche o secche e di farina di castagne che si faceva al di fuori della stagione del
raccolto nel tardo Medioevo (CHERUBINI G. 1996 [1985]). In particolare, i trattamenti impiegati per
garantire la lunga conservazione delle castagne, documentati anche da fonti due-trecentesche 19 ,
erano – e in molte zone dell’Alto Tevere lo sono tuttora – sostanzialmente di tre tipi: la permanenza
temporanea nell’acqua 20 , il sistema della ricciaia, l’essiccazione.
La permanenza temporanea nell’acqua e la successiva asciugatura delle castagne garantisce la
conservazione del frutto fresco ed è una pratica ancora particolarmente utilizzata dai produttori di
castagne sia per l’uso familiare che per fini commerciali. A questo tipo di trattamento è destinata la
cuccola, cioè la castagna spontaneamente uscita dal riccio e raccolta. Come ci spiega un nostro
informatore, «il discorso consiste in questo: la castagna asciutta dura poco e come dicevo prima, la
castagna è fatta per la maggior parte de legno e essendo de legno se secca […] se riduce. La
castagna a lunga conservazione, chiamamola così, tra virgolette, è quella castagna che è stata
messa a bagno, perchè il legno a metterlo a bagno si rigonfia e non passa più aria, non passa più
niente e la castagna gli fa il guscio, per cui la castagna si mantiene giovane e fresca» [informatore
n. 3, Roberto, p. 8]. Questo tipo di trattamento ha inizio dopo la raccolta e la selezione delle
castagne e i frutti rimangono in acqua per almeno otto giorni, durante i quali «andrebbe cambiata
l'acqua, perchè comincia a puzza', perchè il legno tenendolo a mollo parecchio che fa? Fa dei
batteri e dopo incominciano a puzza' e quel sapore d'acqua, poi dopo, essendo legno che traspira,
lo prende anche la castagna e la castagna prende un saporaccio e non è più buona. Allora
19 Tra i numerosi autori che descrivono i metodi di lavorazione e conservazione della castagna ricordiamo l’agronomo
Pier de’ Crescenzi (1233-1321) e il grammatico Bonvesin de la Riva (1240-1313). Per ulteriori approfondimenti, si
rimanda ai testi: CHERUBINI G. 1996 [1985]; MONTANARI M. 1979.
20 «Pier de’ Crescenzi non accenna a quello che è il metodo giudicato migliore per la loro (delle castagne)
sterilizzazione, la permanenza temporanea nell’acqua e la successiva asciugatura, sconosciuto del resto, almeno in
Francia, fino al XVIII secolo, e parla soltanto dell’abitudine di conservare le castagne bene asciutte sotto la rena»
(CHERUBINI G. 1996 [1985]: 162).
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