rappresentazioni e pratiche tradizionali della castanicoltura in alto ...

La farina prodotta dalla macinatura delle castagne – preferibilmente di marroni – rappresentava un
elemento base nella preparazione di molti “piatti poveri”, essendo impiegata come succedanea delle
più costose farine di cereali nella preparazione di numerose pietanze. Tra queste, la polenta era uno
dei cibi più presenti nelle tavole contadine, essendo consumata sia come piatto unico, per i suoi
notevoli valori nutritivi, sia per accompagnare altri alimenti in sostituzione del pane: «la polenta di
farina di castagne si faceva facendo bollire l’acqua, poi la farina si metteva tutta insieme dentro il
paiolo; col rasagnolo ci si faceva un buco di modo che l’acqua… altrimenti l’acqua avrebbe
buttato via tutto, invece l’acqua sgorgava da quel buco. Quando la farina aveva assorbito tutta
l’acqua che si vedeva, allora buttavano via l’acqua, perché non è che si mischiava con l’acqua, era
quella che assorbiva, poi chiamavano: “Beppe vien qui che c’è posto per te!” e mettevano il paiolo
su un angolo e allora co’ st’affare la mischiavano; ci voleva l’uomo, ci voleva Beppe. Quando era
fatta la ardunavano, l’accostavano col rasagnolo. La mangiavano così. Generalmente era buona
col formaggio, con la ricotta e durava una settimana perché faceva al posto del pane. Per i
carbonai, quando andavano a fare il carbone nelle macchie che c’avevano la capannina e stavano
via una settimana, l’alimentazione era questa; la mischiavano, ci mettevano anche il sale, perché
adesso fan tutte le storie, ma i carbonari, poveretti, che passavano dalla mattina alla sera in
montagna a fa’ il carbone, portavano via da casa una boccettina d’olio […]; facevano, quando era
il periodo, la minestra di funghi che adesso te la fan paga’ l’ira di Dio… la facevano adoperando
tutti i funghi che trovavano, facevano una marmitta, ci mettevano un pezzino di lardo, un po’ di
sale e la mangiavano con la polenta di castagne» [informatore n. 9, Livio, p. 3]. Sebbene più
raramente, amalgamata con la farina di grano turco e quella di grano, la farina di castagne veniva
utilizzata per fare il pane e la pasta, soprattutto nelle zone di Marzano e di Preggio. Una pietanza
frequentemente cucinata dalle massaie contadine era il castagnaccio o baldino, la cui ricetta sembra
risalire al 1500 (CAMPORESI C. 1993). Veniva consumato generalmente come dolce e anche oggi
imbandisce le tavole altotiberine. Per preparare il castagnaccio «si mischia con l’acqua fredda,
tiepida, un po’ di sale, l’olio, poi ci si mette un po’ di uvetta – a casa nostra non se comprava
l’uvetta, c’era l’uva attaccata per fare il vin santo, ci si metteva quella – e i pinoli – ma non
c’erano e ci si mettevano le noci, i pezzi di noci – e niente, si metteva a bollire, in venti minuti si
cuoce; generalmente la facevano anche su… intorno al focolare, col coperchio, così che si metteva
il foco sopra e il foco sotto, un goccino d’olio, l’olio ce ne voleva parecchio e se mangiava»
[informatore n. 9, Livio, p. 5]. A seconda dei mezzi a disposizione, questo piatto veniva cucinato
con diverse varianti: si aggiungeva del latte nell’impasto o si utilizzavano soltanto acqua, farina di
castagne e olio che costituivano gli ingredienti base della ricetta.
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