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CONOSCIUTO DA ALMINC2AtiLA
E
LE VIRTÙ
DIETETICHE
L'olio d'oliva è formato
quasi esclusivamente
da grassi e contiene, in
tracce, altre sostanze
che sono responsabili
delle sue caratteristiche
organolettiche (sapore,
colore, aroma, ecc...).
Sono inoltre presenti i
tocoferoii (in pratica la
vitamina E) che facilitano
la conservazione
dell'olio e nel contempo
svolgono un'azione benefica
sull'organismo
rallentando i processi
di invecchiamento cellulare.
Come tutti i grassi vegetali
l'olio d'oliva è
completamente privo
di colesterolo e sviluppa
900 calorie ogni 100
grammi. È uno dei condimenti
più adatti all'alimentazione,
poiché
ha una concentrazione
di grassi saturi e insaturi
estremamente equilibrata.
Secondo alcune recenti
ricerche, l'acido oleico,
presente in concentrazioni
elevate nell'olio
di oliva, sarebbe in
grado di prevenire l'innalzamento
del colesterolo
nel sangue, l'invecchiamento
e la
trombosi. C'è poi da
aggiungere che l'olio
d'oliva, utilizzato a
crudo, favorisce la secrezione
della bile, migliora
la motilità intestinale
prevenendo la
In oma o alla tradizione delle prossime feste
pubblichiamo questo articolo sul piatto classico
di Fine d'Anno. Per questo numero non troverete
quindi la rubrica "Frutti di stagione" che riprenderà
regolarmente con il prossimo gennaio.
(quest'ultimo abbinamento
è tradizionalmente
consumato a Capodanno,
perché, si dice,
porta fortuna).
Una raccomandazione:
una volta cotto lo zampone
va consumato subito;
riscaldato perde tutti
i suoi pregi gastronomici.
Nella dieta. Un etto di
zampone fornisce circa
350 calorie, 20 g di proteine
e 30 g di grassi.
Non è certo un piatto
dietetico poiché la concentrazione
lipidica è
3 decisamente elevato e i-
stitichezza e garantisce
l'assorbimento delle vitamine
liposolubili (A,
D, E, E). E quindi un
condimento da inserire
nella dieta quotidianamente
privilegiandolo
rispetto ad altri tipi di
grassi, come il burro e
gli oli di semi, tanto
più che ha il grande
pregio di essere enormemente
digeribile. Si
può utilizzare a tutte
le età, fin dalla primissima
infanzia.
Una curiosità: l'olio
d'oliva può essere usato
anche come cosmetico
naturale per prevenire
l'aridità della pelle
e dei capelli.
L'idea non è nuova: le
donne greche e romane
noltre la presenza dì cotenne
lo rende piuttosto
difficile da digerire.
Meglio dunque evitare
di consumarlo durante il
pasto serale e utilizzarlo
come secondo, abbinato
a cibi leggeri come minestre
di cereali, verdure,
frutta. Consumare lo
zampone come antipasto
non è consigliabile: può
avere un effetto eccessivamente
saziante e togliere
l'appetito per le
portate successive.
Una porzione dì zampane
+ lenticchie ha circa
700 calorie. C.B.
In Estfeino Oriente l'olivo cresceva, allo stato
selvatico, già 6.000 anni fa. Era una pianta spinosa,
con frutti poveri di olio, ma siriani e palestinesi
riuscirono a selezionare alcune varietà
ad elevata resa ed iniziarono una coltivazione
intensiva. Successivamente l'olivo si diffuse in
Egitto, in Grecia e, in un secondo tempo, in tutti
i paesi del bacino mediterraneo. In Italia fu portato
dai greci. I romani organizzarono la prima
forma di commercia dell'olio su larga scala, ma
in Europa il condimento venne impiegato diffusan-mute
salo dopo il '700 e solamente in questa
ep-oca si iniziò a distinguerne le diverse qualità.
L olio non era considerato solo un ingrediente
della cucina ma un vero o proprio farmaco, tanto
che fino all'800 veniva venduto in farmacia.
I medici greci lo usavano molto. Gelano, per esempio,
lo raccomandava per curare i disturbi
dell'apparato digerente e per massaggiare i muscoli
degli atleti; Dioseoride ne decantava le virtù
lassative e antireumatiche. Più tardi, la famosa
scuola di medicina salernitana, impiegava
l'olio d'oliva addirittura per curare i disturbi ginecelogici.
AV E RG1N E
ne impiegavano grandi
quantità per le loro cure
di bellezza segrete.
Lo applicavano sotto
forma di impacco sulle
chiome e sulla cute, lo
lasciavano agire per alcune
ore e sembra che
ottenessero risultati
sorprendenti. Non resta
che provare.
IN
CUCINA
È un prodotto sensibile:
il calore, l'eccessiva
esposizione alla luce,
l'umidità, possono danneggiarlo.
L'olio d'oliva va quindi
conservato preferibilmente
al buio, in conte-
nitori di vetro scuro,
ben chiusi e lontano
dalle fonti di calore. E
consigliabile utilizzarlo
entro un anno dalla data
di produzione.
Come ogni altro condimento
l'olio d'oliva andrebbe
consumato crudo,
aggiungendolo ai
cibi a fine cottura, per
non perdere le sue preziose
qualità nutritive.
Ha comunque una
struttura chimica che
sopporta la cottura
senza sviluppare sostanze
tossiche, si può
quindi utilizzare per
tutte le preparazioni
culinarie, compresa la
frittura, a patto che una
volta scaldato non
si riutilizzi più.
SOMIGLIANZE
Non tutte le specie patiscono allo stesso modo gli
effetti dell'inquinamento. Se soffrono e muoiono
pernici, lepri, lucciole e tanti altri deliziosi animaletti,
invece proliferano e si moltiplicano corvi,
volpi, topi e orribili insetti.
Spazzatura abbondante e condizioni ambientali
avverse provocano un'evoluzione della specie
francamente sgradevole.
C'è una somiglianza fra l'ambiente fisico e quello
umano? Forse sì. Di certo una società che è così
impietosa verso la natura avrà pochi scrupoli
anche verso di sé.
Al crescere della rapacità, al diffondersi del malcostume,
delle grandi e piccole illegalità corrisponde
un restringimento dei comportamenti opposti.
Calano rispetto, impegno, rettitudine eccetera.
I tipi perbene si trovano a disagio, si riducono
in piccoli gruppi, perdono consenso e influenza
in un ambiente sociale dove invece pre-
di Giorgio Vozzo
LE RICETTE
DI QUALE
CONSUMO
OLI AROMATICI
Scegliete del buon olio extra vergine d'oliva e distribuitelo
in alcune bottigliette di vetro verde,
possibilmente graziose.
Aggiungete ad ogni bottiglia una certa quantità
di erbe aromatiche di vostro gusto, aglio, pepeconcino,
o, se potete concedervi il lusso, tartufo.
Chiudete con cura le bottiglie e lasciatele riposare,
per una ventina di giorni, agitando di tanto
in tanto: l'olio aromatico è pronto. Si usa, all'occorrenza,
per condire insalate, verdure bollite,
carni e pesci lessati o ai ferri. Non fatelo cuocere.
E una idea divertente ed economica per fare
qualche regalino di Natale.
Qualche esempio di miscele aromatizzanti squisite?
Origano, santoreggia e timo; salvia e rosmarino;
rosmarino, peperoncino e aglio; tartufo.
Nota. Un cucchiaio di olio fornisce circa 45 calorie.
LE RICETTE
DI QUALE
CONSUMO
EMULSIONI
L'olio, si dice, ingrassa. È vero. Ma non per questo
ci si deve rinunciare. Se avete problemi di
dieta provate piuttosto a emulsionarlo con acqua.
succo di agrumi o vino. Renderà di più e
potrete valorizzare il suo gusto senza esagerare
con i grassi.
Emulsione di olio e acqua. Le quantità dipendono
dal numero di porzioni che dovete cuocere,
la regola è sempre quella: mettete in una
ciotola sale quanto basta, pepe (se desiderato),
oIo e acqua in parti uguali. Sbattete a lungo, con
la forchetta, tino a che gli ingredienti saranno emulsionati.
Versate la miscela su verdure, carni
o pesci e cuocete al forno. Volendo potete sostituire
l'acqua con il vino.
Emulsione di olio e limone (o altri agrumi).
Si procede come per l'emulsione precedente. Utilizzatela
a crudo, per condire insalate, verdure
cotte, carni e pesci.
vale un personale specializzato in soperchierie,
astuzie e imbrogli. Davvero la somma di tanti vizi
privati può formare la pubblica virtù?
No, non c'è nessuna comunità umana che può
sopravvivere a lungo calpestando regole e valori.
Che sia una nazione, un'azienda, un'associazione
o una famiglia, il collante che fa stare insieme
i componenti dev'essere un sistema morale,
che certo cambia con i tempi, ma non può ridursi
solo a un aggregato litigioso di appetiti animali.
Soldi e poteri non sono sufficienti a tenere insieme
gruppi di persone. Non ce n'è mai abbastanza
per tutti. Il tramonto dei valori tradizionali
ha lasciato un vuoto. A un certo punto una nuova
generazione Io colmerà. Porterà nuove regole,
imporrà una nuova moralità.
Maestra di cinismo ha invece ben poco da offrire
la generazione che ha prodotto i presenti disastri.