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IMMPRODOTTO È PRESEN~UNTI ARATA DI LOOP LOM84110 CHI FORNISCE QUESTO PRODOTTO E CON QUALE SPIRITO Sf E REALIZZATA LA COLLABORAZIONE di Andrea Pertegato La soia, questo legume di origine asiatica, sta cambiando le abitudini alimentari degli italiani e degli europei. Questo perché? E cambiato, e sta ancora rapidamente mutando, il moderno costume di vita, quindi cambia l'alimentazione, modificando, ovviamente, anche i comportamenti dei consumatori. La Coop ne prende atto e, sensibile com'è a quanto si muove sul fronte dei consumi, dà il via all'operazione soia, facendo largo sui banchi dei propri punti di vendita ai molti prodotti ricavabili dall'ex legume asiatico, diventato ora nostrano. "In effetti — afferma il responsabile del settore deperibili di Coop Lombardia, Luigi Belotti — presso quasi tutti i nostri centri, si può reperi- LA VITTORIA DELLA re una vasta gamma di prodotti a base di soia. Si va dalle salse (maionese, tartara, bernese ed altre) ai formaggi, dai pasticcini alla pasta fresca, a svariati tipi di yogurt. E c'è persino una bevanda alla soia". L'attenzione che la Coop dedica a questo particolare prodotta è notevole. "Dedichiamo ai derivati dalla soia uno spazio assai ampio, separato dagli altri alimentari". E un'attenzione corrisposta dal pubblico che — prosegue Belotti — rientra nella fascia giovanile compresa fra i 20 ed i 35 anni, un tipo di pubblico particolarmente interessato alla dietetica e alla forma fisica'. Chi assicura alla Coop i prodotti derivati dalla sola, offerti in vendita ai consumatori? "Siamo noi", dice Stefania Migliavacca della direzione commerciale della New Food International Company. "La New Food — prosegue la nostra interlocutrice — è una moderna società di cooperazione fra uomini di marketing e dietologi di fama internazionale, e si propone di offrire ai propri clienti il meglio in assoluto, per qualità dei cibi al minor prezzo possibile in un'ottica di tipo salutistico". Perché questo incontro fra l'impresa New Food e la Coop, associazione di consumatori? "Non solo valide ed apprezzabili ragioni commerciali, ma anche una ben precisa filosofia aziendale". Spiega infatti Ia dottoressa Migliavacca: "La Coop è molto sensibile ai problemi di qualità totale nei prodotti offerti ai propri clienti, per cui non poteva non essere il nostro interlocutore privilegiato". LA SOIA (OLYCINE MAX) È un'erbacea della famiglia delle leguminose, cpu vita annuale. Ha foglie trifoliate, baccelli nerastri contenenti 2-5 semi. E ricchissima di fattori nutrizionali, essendo composta dal 30-45 per cento di proteine, dal 20-30 per cento di carboidrati, dal 16-20 per cento di lipidi e dal 10 per cento di acqua. Inoltre essa è ricca di considerevoli quantità di calcio, fosforo, ferro, magnesio e di vitamine E, R, Bl, B2. In sostanza, la soia occupa una posizione intermedia fra i legumi ed i semi oleosi. Da questa collocazione in natura nasce la straordinaria versatilità dell'utilizzazione dei semi di questa pianta, come dimostra, del resto, la gamma degli alimentari esposti nei punti vendita Comp. Di essa, si può dire in sintesi che ha meriti alimentari eccezionali potendo contare oltre che su un alto valore nutritivo anche su proteine molto simili a quelle della carne. Il che rende insuperabile la soia. íLENTA MA SFOLGORANTE CARRIERA DI UN SEME AL GIAPPONE . ER ANTICHE STRADE Si chiamava Engelberto Reempfer botanico tedesco che intorno al 1613 portò in Europa, dal Giappone, paese dov'era vissute a lungo, i semi della soia. Notizie sulle prime piante di soia coltivate nel nostro Continente risalgono al '700. Costituivano un ornamento esotico del giardino reale d'Inghilterra e di quello delle piante a Parigi. La produzione di soia come foraggio è stata sperimentata per la prima volta negli Stati Uniti nel 1595, a cura del dipartimento dell'agricoltura. Si effettuò una prova con 21 qualità di soia, numerose delle quali provenienti dall'Europa, oltre a quelle fatte giungere dall'Asia, Solo per otto qualità si ottennero risultati positivi. Cominciava così la moderna "carriera" del seme di soia che dopo la prima utilizzazione come foraggio per bestiame, doveva compiere un salto di qualità per raggiunge- 1613BLICITÀ COMPA ICA di Vera Squarcialupi Viene addirittura considerata "pomo della discordia" fra chi la giudica un mezzo drastico ed efficace di informazione dei consumatori e valido aiuto per le loro scelte, e chi, invece, la considera pericolosa in quanto si baserebbe su elementi minori e marginali di valutazione, ricorrendo a volte anche a un'appropriazione distorta dei testa comparativi fatti seriamente da riviste e associazioni, dai quali verrebbero tratti solo alcuni dati, quelli insomma che fanno comodo. Fra i produttori, inoltre, alcuni sono favorevoli ad una accentuata dinamica di confronto come elemento di concorrenza, altri pensano che una tale tecnica facilmente degenererà nella denigrazione dei concorrenti e nel parassitismo. Queste diversità di opinioni rendono particolarmente vivace il dibattito in Francia dove la legge sulla pubblicità comparativa è stata risvegliata dopo 15 anni di letargo, e secondo la quale il confronto deve avvenire sulle qualità "intrinseche, significative e verificabili" del prodotto, ma si teme anche che, avendo i prodotti fatto considerevoli pro- gressi per quanto riguarda la qualità, i controlli e il prezzo, molto spesso sono sostituibili l'uno con l'altro e quindi il confronto rischierebbe di avvenire solo a colpi di argomenti minori e marginali, fino a giungere a privilegiare e a imporre qualità insignificanti a detrimento dell'essenziale. Al dibattito in Francia fa da controcanto un dibattito a livello europeo in quanto è in fase di elaborazione a Bruxelles una proposta di direttiva proprio sulla pubblicità comparativa, la cui validità sarebbe soprattutto quella di essere una valida fonte di informazione dei consumatori. Ma di rimando c'è chi sostiene che in Paesi come gli Stati Uniti, dove da anni la pubblicità comparativa sta sconquassando il mercato, non risulta che i consumatori siano meglio informati e meglio serviti. Il Beuc — Ufficio Europeo delle Unioni dei Consumatori — sostiene a sua volta che nei Paesi europei dove è autorizzata la pubblicità comparativa (cioè Irlanda, Regno Unito, Paesi Bassi, Danimarca, Grecia e Spagna) l'impatto sull'informazione dei consumatori è tuttora insufficiente ed occupa una quota marginale del re, solo recentemente, la tavoladell'uomomoderno, come elemento base per la più razionale nutrizione umana. Un bel salto per un legume troppo a lungo trascurato dall'Occidente, mentre in uno dei testi più antichi delta storia umana, attribuito al filosofo Honaudi, vissute più di 5000 anni fa, si ace cenna alla soia e al suo valore alimentare. La soia avrebbe avuto origine nelle • province nord orientali della Cina: essa è la leguminosa più coltivata in quel Paese e, unitamente al riso, all'orzo, al frumento e al miglio, costituisce uno dei "cinque grani sacri". dal A C >N UNTO mercato. Eppure — sostiene il Rene — la pubblicità comparativa potrebbe costituire uno strumento interessante di apertura al mercato dei "nuovi arrivati". Ma quanto verrebbe a costare una pubblicità seria, che si basi su testa fatti scientificamente e onestamente e non rubacchiati qua e là, avendo come unica leva una concorrenza spietata? I costi della serietà, insomma, forse non bilancerebbero i costi della pubblicità, pena il rischio di finire nelle maglie della giustizia e di essere presi di mira dagli strali della concorrenza. R Beuc aggiunge, inoltre, che è inaccettabile quanto sarebbe contenuto nella futura direttiva comunitaria, cioè che il riferimento aIla marca del concorrente dovrebbe essere autorizzata da quest'ultimo. Si intenderebbe, quindi, scrivere nella direttiva che dovrebbe essere il "perdente" ad autorizzare il 'vincente" ad affermare, attraverso la pubblicità, che in fin dei conti il suo prodotto è inferiore e non va quindi acquistato. C'è da immaginare, insomma, che tale autorizzazione non sarebbe mai concessa o che originerebbe accordi tutt'altro che chiari. Nello stesso tempo iI Beuc si mostra meravigliato dell'opposizione, definita addirittura "selvaggia", alla pubblicità comparativa da parte di alcuni settori economici e soprattutto del settore bancario. Proprio dalla pubblicità comparativa, infatti, i consumatori po- trebbero trarre notevoli vantaggi. La conclusione del Beuc, infine (e in questo si associa anche il Comitato Difesa Consumatori che ad esso aderisce come unica organizzazione italiana), è che le associazioni dei consumatori non hanno mai chiesto l'introduzione della pubblicità comparativa dal momento che non si tratta di un'azione prioritaria dal punto di vista della promozione degli interessi dei consumatori. D'altronde la pubblicità comparativa non solleverebbe i pubblici poteri, sia comunitari sia nazionali, dall'obbligo di mettere a punto e di applicare una efficace politica di informazione e di educazione dei consumatori che li ponga rapidamente nelle condizioni di scegliere meglio. Mentre il Beuc, forse, chiarirà meglio il suo atteggiamento nei confronti della pubblicità comparativa, in Italia si è in attesa di conoscere iI testo del disegno di legge che il ministero dell Industria (si noti bene: dell'Industria, dato che gli interessi dei consumatori dipendono proprio da luil) sta preparando e che rientrerebbe nel pacchetto di provvedimenti tanto richiesti, tante promessi e tanto disattesi che riguardano la protezione dei consumatori. Nel nostro Paese, in particolare, ai molti interrogativi sulla pubblicità comparativa se ne aggiungono altri, uno dei quali fa riferimento alla lentezza delle procedure giudiziarie conseguenti alle pesanti vertenze che con molta probabilità verrebbero aperte in seguito ad infrazioni alla legge. Si aggiungerebbero quindi altre occasioni di infrazioni — come d'altronde succede per ogni nuova legge — con la differenza che in questo caso dalla legge stessa non sono previsti grandi vantaggi ai consumatori. A una regolamentazione sulla pubblicità comparativa è meglio quindi sostituire, finalmente, delle norme contro la pubblicità sleale. Ma siccome la pubblicità sleale riguarda — tutto sommato — i rapporti fra produttori o distributori, sarebbe molto meglio affrontare le distorsioni della pubblicità che riguardano i consumatori, cioè Ia pubblicità ingannevole, quella che promette ciò che non può assolutamente mantenere: felicità, giovinezza, amore e via gioiendo. Tutti miraggi che non si conquistano (o molto poco) con dei prodotti e con degli oggetti. 4
5 FISSARE IN UN ARCHIVIO LA MEMORIA DEI GUSTI DA RECUPERARE RICERCHE, CONVEGNI E PUBBLICAZJONI SEMPRE PIU FREQUENTI SULLA CIVILTÀ DELLA CUCINA di Giancarlo Roversi La scienza o, se preferite, l'arte della cucina rappresenta un'espressione di cultura fra le più autentiche, capillari e pregnanti. La gastronomia è infatti la somma e la sintesi del complesso e talvolta contraddittorio rapporto tra l'uomo e il cibo. Un rapporto spesso tormentato e violento che inizia all'alba della vita e si identifica, almeno ai primordi, con la lotta stessa per la sopravvivenza e per l'affermazione del primato del genere umano sulla natura. Nella gastronomia sono quindi sedimentate le multisecoieri esperienze alimentari di una nazione, di una città, di una piccola comunità, di cui essa riflette plasticamente la storia e Ia genialità; una genialità che, stimolata dall'esigenza degli individui di adeguare la propria dieta alle risorse offerte dall'ambiente naturale circostante, ha portato, dopo lunghe e pazienti sperimentazioni, alla creazione di specialità culinarie di sorprendente gustosità anche in presenza di ingredienti e di sistemi di preparazione talora assai modesti se non addirittura poveri. La riconsiderazione, anzi la riscoperta dei valori più profondi della tradizione culinaria e deI suo spessore storico e culturale, è testimoniata dal sempre maggiore interesse che le viene dedicato dagli studiosi. In questi ultimi anni si è infatti assistito a un crescendo di ricerche, convegni, pubblicazioni destinati non solo ad approfondire i più tenui aspetti legati alla storia del cibo e del costume alimentare di piccole e grandi realtà territoriali, ma anche a sfatare molti luoghi comuni, acquisizioni inveterate e LA CUCINA pregiudizi, creando le premesse per una conoscenza più ampia del percorso che sta alle spalle del nostro attuale modo di mangiare. La testimonianza forse più immediata e tangibile di questo retroterra e della civiltà che ha saputo esprimere è rappresentato dal ricco patrimonio di ricette di cucina celato fra le pagine di vecchi libri., di ricettari domestici e di brogliacci manoscritti oppure, più frequentemente, tramandato oralmente, di generazione in generazione, e registrato nella memoria di coloro che ne sono gli ultimi depositari: cuochi e cuoce, donne di casa, cultori e semplici appassionati di arte culinaria. Si tratta di un retaggio culturale tanto prezioso quanto precario, legato com'è alle persone che ne detengono il ricordo, custodito a volte come un vero e proprio segreto personale o familiare o professionale. Tutto ciò comporta il rischio che questi formidabili e insostituibili frammenti della nostra cultura gastronomica si dissolvano nel nulla con la scomparsa di quelli che li hanno finora gelosamente conservati. In tale evenienza andreb- TROVATA be irrimediabilmente perduto non solo una testimonianza materiale della nostra tradizione alimentare, ma pure uno strumento prezioso per conoscere l'evoluzione dei gusti a tavola e le infinite variazioni e sfumature di esecuzione che, per piatti anche identici, si riscontrano tra luogo e luogo o addirittura tra famiglia e famiglia e che riflettono differenti influssi ambientali e domestici. Per vedere salvaguardato questo inestimabilepatrimonio di civiltà Quale Consumo, che pone tra i suoi obiettivi anche la tutela e l'esaltazione dei valori più autentici della nostra cultura, lancia un'iniziativa da realizzarsi col coinvolgimento e il contributo di tutti i lettori e degli utenti delle strutture di vendita della Coop: la formazione di un "Centra di documentazione della cultura gastronomica italiana" destinato a raccogliere e a custodire le ricette di piatti di ieri e di oggi, tradizionali o meno, non importa se Frutta di invenzione o rielaborazione oppure se fedelmente tramandate dal passato. Sono chiamati a essere protagonisti di questa proficua impresa tutti coloro che, sulla scorta della propria esperienza casalinga o professionale, sono depositari di ricette di cui si vuole evitare la perdita per tramandarne il ricordo al futuro. Non è necessario che esse Facciano riferimento soltanto a specialità alimentari poco conosciute, ma, al contrario, possono riguardare anche i cibi più comuni e noti. testi delle ricette possono essere inviati dattiloscritti o anche scritti a mano, purché leggibili, secondo le modalità descritte. E superfluo ripetere che esse debbono fare riferimento alla propria pratica personale o alla tradizione familiare: non debbono, in sostanza, essere tratte dai tanti manuali culinari di massa, dispense di cucina e ricettaci che pullulano in libreria e in edicola. Insomma in ognuna ci deve essere un pizzico di originalità e di individualità. Grande interesse rivestono soprattutto le ricette di specialità che ancora vengono preparate nelle case di campagna e nelle località più sperdute di montagnaQuesta che proponiamo è un'impresa di "salvataggio" e di conservazione analoga a quelle che, seppure in campi ben diversi, vengono promosse per scongiurare la consunzione di monumenti, opere d'arte e documenti delle civiltà del passato o per evitare la scomparsa delle specie animali in pericolo di estinzione, solo che in questo caso a correre il rischio di dispersione sono testimonianze culturali materiali certamente minori, ma non per questo meno preziose. Infatti, come osserva giustamente Brillat-Savarin, "perdere la conoscenza di un cibo del passato significa sacrificare una piccola parte di noi stessi". Con la documentazione raccolta grazie al contributo di tutti i lettori e degli utenti Coop verrà formato un giacimento da consegnare al futuro e suscettibile di continui arricchimenti: un giacimento utilissimo per chi vuole conoscere l'esperienza culinaria italiana e intende compiere studi e riflessioni sull'argomento. Da semplice "archivio della memoria storica" della nostra cucina potrà trasformarsi in un "Centro di documentazione della tradizione gastronomica italiana" a disposizione di studiosi di discipline storiche, sociali ed econonnche, appassionati di arte culinaria, operatori della ristorazione e altri addetti ai lavori. Affinché ciò possa realizzarsi è necessario passare attraverso alcune fasi ben distinte: 11 raccolta dei testi delle ricette; 2) classificazione e memorizzazione; 3) analisi, elaborazione e creazione di strumenti di ricerca e consultazione; 4) accesso agli utilizzatoti, Un "centro" cosi attrezzato potrebbe lui prospettiva farsi promotore di indagini e iniziative sulla cultura gastronomica italiana, sulle abitudini alimentari, sui cambiamenti dei gusti e delle tecniche culinarie attraverso il tempo, ecc_ Ogni ricetta, anche dopo la memorizzazione e archiviazione dovrà portare sempre con sé l'indicazione della propria "paternità". MIM IROS VILCHIVIO DEL iSCOPERTE ~l Il mensile Quale Consumo allo scopo di salvare dalla dispersione le testimonianze più autentiche e originali della cultura alimentare del nostro paese, ha collaborato alla creazione di un "Centro di documentazione della tradizione gastronomica italiana" denominato Magheiros, dal termine greco antico significante cuoco. L'iniziativa, che vuole rappresentare anche un atto di omaggio al grande gastronomo Pellegrino Artusi nell'anno del centenario del suo celebre trattato di cucina, si propone di garantire la conoscenza capillare e la conservazione del vasto patrimonio di esperienze derivanti dalla pratica culinaria individuale o da vecchie tradizioni di famiglia, attraverso la raccolta delle ricette di piatti di ieri e di oggi legate sia alla consuetudine casalinga che professionale, non importa se tramandate dal passato o frutto di invenzioni o elaborazione personale. Tali ricette possono riguardare sia specialità poco note che conosciute: infatti anche i piatti più comuni presentano spesso significative varianti, tra luogo e luogo e addirittura, tra famiglia e famiglia, che riflettono differenti influssi ambientali e domestici. Tutte queste testimonianze,opportunamente censite, classificate e computerizzate, sono destinate a formare un archivio delle tradizioni magiche italiane, prezioso strumento di conservazione e di documentazione della memoria storica legata alla cucina e, più in generale, all'alimentazione di cui in futuro tutti, addetti ai lavori, ricercatori o semplici appassionati, potranno avvalersi per ogni occorrenza. Ovviamente Ie ricette devono derivare dall'esperienza individuale fra i fornelli, non fa differenza se maturata in ambiente domestico o professionale q come semplice appassionato, o dalla tradizione familiare: non debbono invece essere tratte dai tanti manuali culinari di massa e ricettari che pullulano oggi in libreria e in edicola. Ogni ricetta, anche dopo la memorizzazione in computer, porterà sempre con sé l'indicazione della propria paternità, ossia le generalità di chi l'ha fornita, indipendentemente dal fatto che essa sia di sua creazione, rielaborazione o tramandata da altri. Tutti coloro che porteranno il loro contributo di conoscenze, oltre a garantirsi una sorta di "immortalità", avranno il merito di essere idealmente e globalmente artefici di una iniziativa culturale dalla quale potranno sgorgare molte scoperte archeologiche, come quelle di specialità cibarie inedite o perdute: veri e propri fossili culinari di cui qualcuno forse è ancora inconsapevolmente custode. LE RICETTE VANNO INVIATE A QUALE CONSUMO MAGHE1ROS VIALE FAMAGOSTA, 75 MILANO Il testo può essere dattiloscritto oppure scri a mano, purché leggibile, e dovrà contenere: - la denominazione del piatto - gli ingredienti e le loro quantità (con riferimento al numero di persone) - le modalità di esecuzione - o la fonte della ricetta: se proviene dalla tradizione familiare, dall'esperienza professionale, dall'invenzione o dalla rielaborazione personale - nome, cognome e indirizzo completo di chi invia la ricetta - data e luogo di nascita, facoltativo, ma molto utile per una migliore comprensione delle radici profonde di ogni vivanda.
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