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CARRELLATA SUI PIATTI TIPICI E SULLA TRADIZIONE CULINARIA
di Riccardo Di Dorato
a Pasqua di Resurrezione, come
una volta veniva chiamata, ha
forse il suo simbolo principale
nell'uovo, seppure non le manchino innumeri
altri emblemi. L'uovo in ogni
caso è il più antico,
Si legava al culto romano di Libero, dio
italico della fertilità, ma anche del vino,
in cui onore si celebravano le Liberalia,
il 17 marzo, con mostruoso consumo
di uova, perché considerate cominciamento
di ogni cosa e simbolo del
mondo.
La Chiesa tentò di sradicarne il culto,
ma le uova resistettero e furono cosi associate
alla Pasqua, appunto di Resurrezione
e opportunamente coincidente
con le feste che si dedicavano a Libero.
Furono le prime, si é detto, ma col trascorrere
del tempo non rimasero le uniche,
anche se tutt'ora furoreggi ano,
specie se di cioccolata, come test 11110-
piano le vetrine pasquali.
Ogni regione o paese finì col trova re
na sua propria e peculiare espres i o
della Pasqua, tanto che oggi non è fa
le redigerne l'intero elenco.
•
Per stare alla Lombardia
e per ricordare un
caso estremo, una di tali
associazioni nacque
non molti decenni fa,
quando la Motta, alla
ricerca di un dolce che
bissasse il successo del
panettone natalizio,
lanciò la colomba pasquale,
con lo slogan "il
dolce che sa di primavera".
Ma ci sono altri segni
del tempo e ben più antichi.
Milano, per esempio,
associa Ie prime
fresche insalate di campo
alle uova con l'insalata
cunt i ciapp. Il nome
è certamente popolaresco,
ma esprime con
grande evidenza e un
certo umorismo l'immagine
delle uova sode tagliate
appunto a natica,
ossia in quarti per il
lungo, che adornano
questo rustico e semplice
piatto.
Un salto nel bresciano
conduce a un altro
grande protagonista:
l'agnello. A Iseo, il ve-
nerdi Santo ci si recava
al mercato degli agnelli
per trovare il capo giusto
da mandare in tavola
il giorno di Pasqua.
Era anche l'occasione
per sorseggiare una
singolare bevanda alcoolica,
detta Grazia di
San Paolo, dal raro merito
di rendere immuni
dal morso dei serpenti.
Era tuttavia l'agnello
che contava, perché doveva
finire arrosto e
fungere da piatto forte
per tutta Ia famiglia.
Altrove, soprattutto a
Milano e nella Brianza,
il posto dell'agnello era
tuttavia preso dal capretto,
non meno idoneo
a dare pienezza di sapore
al pranzo pasquale,
come ben ricorda il
vecchio detto "A Pasqua
se mangia el eavret e
l'insalata cunt i ciap",
della quale ultima già
si è accennato.
Camminando a ritroso,
cioè venendo ai primi
piatti, la minestra di rigore
era la panada q
L i
ALL'INIZIO FU
pantrid maridàa. Zuppa
di francescana semplicità
nascendo da pane
grattugiato, ma insaporito
dalla cottura
nel brodo, con burro,
uova e parmigiano, ma
anche testimone di una
certa attenzione nel
non ingolfare eccessiva-
PANTRID
FAARIDAA
Ingredienti (per 4 personel:
Pangrattato cucchiai 4; uova 2; formaggio grana
grattugiato cucchiai 2; burro; brodo.
Procedimento:
mente lo stomaco nel
corso del lungo pranzo.
Di opinione diversa i
mantovani. Pasqua, come
ogni altra festa, è
ottima occasione per
mandare in tavola i loro
tipicissimi agnolini,
ovviamente in brodo come
si conviene a una
Porre a bagno nel brodo il pangrattato per 15
minuti.
Unire un poco di burro e bar bollire per 5 minuti.
In una zuppiera sbattere le uova e unire
il formaggio.
Versare il brodo bollente mescolando con attenzione
in modo da impedire la Formazione di
grumi. Servire subito.
pasta ripiena così raffinata.
Sottobraccio a Pasqua
vien Pasquetta ossia il
Lunedì dell'Angelo. Un
angelo benefico, perché
col bel tempo portava e
porta ancor oggi tutti
fuori alle allegre scampagnate
il cui momento
centrale è il pic-nic o
colazione sull'erba per
dirla alla francese. In
tale occasione, non si
parla di piatti specifici,
ma i canestri sono comunque
colmi di ogni
sorta di ghiottonerie,
tra le quali però un
tempo primeggiavano i
salami.
Con l'arrivo della Pasqua,
concludevano i
tre classici mesi di stagionatura
dei tipi di
primo consumo e offrivano
le loro rosee carni
chiazzate di bianchi
lardelli ai palati di
buongustai e no. Erano
la prima sinfonia dei
doni del maiale, precedendo
quelli a più lunga
stagionatura e gli
CAPRETTO
ARROSTO
DI
PASQUA
Ingredienti
(per 6 persone):
Capretto mezzo; pancetta grammi 50; burro
grammi SO; rosmarino; salvia; sale,
Procedimento:
LE RICETTE
DI QUALE
CONSUMO
ancora più lontani prosciutti,
che dovevano a]
minimo superare l'anno
di maturazione.
Ancora dai canestri uscivano
i delicati biscot-
Intaccare il capretto e lardellarlo con la pancetta
e gli aromi.
Sciogliere il burro e rosolare il capretto.
Salarlo e cuocerlo per circa un'ora e mezza sino
ad ottenere un colore dorato omogeneo.
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