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W asEr.e"
Qua LO ZUCrillERC.
di Ugo Pinferi
Lo zucchero è una presenza
quotidiana sulla
nostra tavola, merita
quindi di avere un libro
tutto per sé.
Sidney W. Mintz, l'autore,
insegna antropologia
alla Johns Hopkins
University ed ha scritto
opere egregie poco conosciute
in Italia.
m In
questo volume,
il cui centro è appunto
lo zucchero,
egli ha trasfuso tutta
l'esperienza e il frutto
di ricerche e di studi
condotti sui raccoglitori
della canna da zucchero,
sullo schiavismo, il
colonialismo e il razzismo
e le trasformazioni
del mondo caraihico.
L'antropologo racconta
e documenta scientificamente
l'evoluzione
dell'uso dello zucchero,
iI suo significato, e come
esso sia penetrato
nelle società occidentali.
Non a caso il sottotitolo
dell'opera è "Tra
politica e cultura".
Si comincia con la storia.
Lo zucchero più antico
proviene dalla canna,
Saccharum oilicinarum,
che forse già 8.000 anni
avanti Cristo veniva
coltivata in Nuova Guinea
(Indonesia) e che
nei millenni successivi
CHE
IN PRINCIPIO
CIBO
FU
DA RE
fu trasportata nelle Filippine
e in India forse
nel 6.000 a.C.. Il primo
documento scritto che
accenna a questa sostanza
è indiano (400-
350 a.C.) e nel 327 a.C.
uno dei generali di Alessandro,
Nearco, parla
della pianta osservata
nella spedizione indiana.
. 73 Più tardi sono gli
arabi a portare la
-- canna da zucchero
al seguito delle loro espansioni.
Poi le coltivazioni
furono introdotte
in Sicilia, a Cipro,
Malta, Rodi, in Marocco
e nelle coste meridionali
della Spagna prima
dell'anno 1000. Da
quella data in poi Venezia
diventa il porto
principale del commercio
dello zucchero mentre
ancor prima della
scoperta dell'America, il
Portogallo e la Spagna
avevano incominciato a
coltivare la canna nelle
isole atlantiche di Madeira,
delle Canarie, di
Sao Tomé.
In quel periodo, dunque,
lo zucchero era già
una sostanza alimentare
diffusa in Europa,
anche se destinata ai
re, ai ricchi e potenti
dell'epoca.
Gli usi erano dì tre tipi:
medicinale, conservativo,
alimentare.
Allo zucchero venivano
attribuite proprietà terapeutiche,
e come energetico
è sicuramente
formidabile. In realtà
veniva usato per coprire
i sapori amari o sgradevoli
di altre sostanze
medicinali,
Anzi si può pensare che
i confetti, intesi come
rivestimento zuccherino
di un nucleo di altra sostanza,
sorsero non nei
laboratori dei pasticceri,
ma in quelli dei farmacisti.
Si scoprì anche
MINI che immergendo
frutti e altri alimenti
in una soluzione
zuccherina, si poteva
ottenere una lunga conservazione.
Confetture
di frutta, intera o a pezzi,
mostarde, eccetera,
non avevano quindi all'origine
lo scopo di
portare in tavola il
contorno per le carni
lesse, ma quello di poter
disporre di frutta
nelle stagioni fredde.
Sulle tavole regali si
prestava ad operazioni
di scenografia. Lo zucchero
combinato con olio
di mandorle, con il
riso, con acque profumate
e con gomme di
vario genere, diventava
Con il nome di "pan di zucchera' è noto a lupi il monte che sovrasta Rio de Joniero. Ma il monte si
chiama così perché ricordo 6 fon-no tradizionale dello confezione dello zucchero. Lo zucchero liquido era
venuto in contenitori di terracotta e, una volte essiccato, estrailo con questo formo. Ero avvolta anche in
una coda di colore particolare, "blu carta da zucchero". Lo carta di questo colare i sfata usata sino agli
anni '60 per incartare lo zucchero eluso. I due posi fokigrofoR provengono dal Marocco.
una pasta malleabile
che poteva essere plasmata
in varie forme.
Palazzi, alberi, personaggi,
di notevole dimensione,
venivano
messi ad abbellire le tavole
di califfi e sultani
attorno al 1000, e poi
dei re di Francia e Inghilterra
nei secoli successivi.
A fine pranzo i
commensali potevano
consumare le architetture
e le sculture. Era il
preludio a quella pasticceria
siciliana che
propone gli oggetti più
strani realizzati in marzapane:
ossa, parti anatomiche,
imitazioni di
frutti, salami, animali,
che possono con le loro
forme, allietare
pranzo importante.
L'America rappresentò
la novità
-R1 che doveva portare
la zucchero dalle tavole
dei rei alle case anche
dei più poveri. Sidney
Mintz continua con
puntigliosa attenzione
a studiare e descrivere i
mutamenti antropologici.
Bernardin de Saint-
Pierre, viaggiatore del
'700, scriveva: "Non so
se caffè e zucchero siano
essenziali alla felicità
dell'Europa, so però
bene che questi due
SIDNEY W, MINTZ
STORIA DELLO ZUCCHERO
POLiTICA C..11111..
prodotti, hanno avuto
molta importanza per
l'infelicità di due grandi
regioni dei mondo: l'America
fu spopolata in
modo da aver terra libera
per piantarli; l'Africa
fu spopolata per avere
le braccia necessarie alla
loro coltivazione".
Come già ci fu raccontato
da altri
autori il ciclo dello
zucchero americano era
formidabile: lo zucchero
era la materia prima;
come materia seconda
c'era la melassa, residuo
di lavorazione. Zucchero
e melassa (da cui
si ottiene il rum) andavano
in Inghilterra.
Rum, tessuti e altri manufatti,
venivano portati
in Africa come pagamento
per l'acquisto di
schiavi, gli schiavi venivano
portati in America
e qui scambiati con zucchero
e melassa. Per
molti anni questi trasporti
avvennero solo
su naviglio inglese, per
legge, con evidenti ricadute
positive sulle costruzioni
navali e sull'occupazione
marinara.
Naturalmente
Londra pretendeva
tasse da tutti
questi commerci.
E sui contrasti nacque
Sidney W. Mintz,
Storia dello
zucchero.
Tra politica e cultura,
Einaudi, 256 pagine,
lire 45.000
l'indipendenza americana.
L'Inghilterra scelse poi
la politica del "libero
scambio". Lo zucchero,
e gli altri prodotti, potevano
essere acquistati
là dove erano più convenienti,
e trasportati da
chi chiedeva il prezzo
minore.
i Questa scelta fece
crollare il prezzo
dello zucchero, del
tè e di altre spezie al
punto che produsse un
cambiamento radicale
nella poverissima alimentazione
dei lavoratori
inglesi.
Questi mangiavano essenzialmente
pane, latte,
birra fatta in casa.
La caduta dei prezzi fece
sì che tutti passassero
a pane, tè e zucchero.
La loro alimenta-
Izione si impoverì
' ulteriormente, le
casse dello stato si arricchirono
sempre più.
Il tè e lo zucchero continuavano
ad essere
fortemente tassati,
ma il consumo era cresciuto
a dismisura
grazie al prezzo basso.
Lo zucchero prodotto
dalla lavorazione della
barbabietola è più
recente.
Non e Io vetrino d i un fruttivendola, ma di una pasticceria siciliana. Mescolando zucchero con
mandorle pestate si ottiene il marzapane, uno pasta modellabile e decoro Esile.
La riproduzione veristica di frutto, solo mi, poni fa è di notevole effetto.
Quesfarte risaie o più di mille anni fa. Lo dominazione oro6a introdusse
in 5icilia le coltivazione dello nonno da zucchero e la sua Invoroxione.
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