Scarica versione PDF - Federazione Italiana Cuochi

BUONOaSAPERSISempre più chef utilizzano le cotture sottovuoto,invasidivetroeabassatemperatura. A tutti loroè utile conoscere nel dettaglio le principalinorme legislative cui è doveroso attenersiNuovi metodidi cottura: gli aspettilegislatividi Alberto Luca Somaschinichef esperto di legislazioneNegli ultimi anni si è assistito in cucinaalla diffusione su larga scala di nuovimetodi di cottura, supportati da tecnologiesempre più efficienti ed economicamenteabbordabili. Cotture sottovuoto,a bassa temperatura o in barattolidi vetro hanno indubbi vantaggi dalpunto di vista organolettico, in quantoconsentono di valorizzare profumi, sapori,consistenze e presentazioni deglialimenti. Anche dal punto di vista dellapianificazione del lavoro, dell’organizzazionedella produzione, della gestionedei tempi e della conservazionedegli alimenti, questi metodi hannoapportato una serie di evidenti migliorie.Il consolidarsi nel lavoro quotidianodi queste tecniche culinarie è supportatoanche dalla diffusa letteraturache è stata pubblicata negli ultimi anni.Parlando soprattutto di cottura sottovuoto(sous vide, detto alla francese)chiariamo di seguito alcuni passaggi indispensabilinella realtà operativa.Dal punto di vista legislativo, qualiattenzioni sono necessarie in questecotture? Utilizzare questi metodi di cotturarichiama l’attenzione a diverse regolee norme che propongono altrettantiaspetti riassunti in seguito.Attrezzature. Realizzare sistematicamentecotture sottovuoto richiedela presenza di alcune attrezzature indispensabilia garantire standard igieniciidonei. Oltre alla ovvia presenza di unamacchina per il condizionamento invuoto, è necessario adottare un abbattitorerapido di temperatura, un termometroa sonda e un sistema di cotturaidoneo. Per la cottura in genere sipossono utilizzare alternativamente unforno a convezione vapore oppure untermoplongeur (roner). Le normativeFLUSSO DI LAVORO ACotturaAbbattimento rapidodella temperaturaEtichettaturaConservazioneRigenerazioneAllestimento del piattoeservizioFLUSSO DI LAVORO COMUNELavorazione materie prime a crudoEventuale rosolatura o precotturaAbbattimento rapido della temperaturaConfezionamento sottovuotoigieniche più recenti non obbligano allacreazione di una linea produttivaper il sottovuoto totalmente separata dalresto dei flussi di lavoro di cucina, mainvitano al posizionamento di abbatti-FLUSSO DI LAVORO BCotturaMantenimento in caldoAllestimento del piattoe servizioNello specifico ricordiamo che:• l’abbattimento rapido della temperatura deve portare gli alimenti ad una temperaturadi conservazione al cuore in massimo 3 ore;• le temperature di cottura, che variano a seconda degli alimenti, devono partire da +65°Cper garantire un’efficace lotta agli inquinanti microbiologici;• l’etichettatura dei sacchetti sottovuoto non è obbligatoria per le produzioni che vengonoconsumate all’interno dell’attività ristorativa (è obbligatoria quando la produzioneè venduta d’asporto). Tuttavia etichettare i sacchetti è utile per una corretta gestionedelle scorte alimentari. Un’etichetta efficace deve indicare: l’operatore che ha preparatogli alimenti, la data di confezionamento, la temperatura corretta di conservazione,ladatadicottura,ladatadiscadenzae,soloperglialimentivendutid’asporto,illotto di produzione.• la conservazione degli alimenti cotti sottovuoto non può superare per la legislazioneitaliana i 30 giorni di durata. Questo limite è indicato in riferimento alla tenuta del vuotodelle buste.18|