Scarica versione PDF - Federazione Italiana Cuochi

ILPRODOTTO“di pianura” non siano degni dell’attenzionedei gourmet. Parma, per esempio,ci regala un vero e proprio capolavorodell’arte norcina che è forse tra iprosciutti più noti al mondo. Questa suavocazione deriva dall’essere situata inun’area parzialmente valliva ma ricchissimadi aziende di trasformazione dellatte (Formaggio Parmigiano-Reggiano)i cui reflui di caseificazione vengono destinatiall’alimentazione di grandi massedi suini. La tecnologia, dove non sonodisponibili microclimi particolari comein montagna e in collina, arriva in aiutodelle Aziende produttrici fornendo celledi maturazione sofisticate che replicanoesattamente le condizioni di temperaturae umidità tipiche delle zone d’altura.Ma se diamo uno sguardo alla mappadei prosciutti crudi più noti del nostropaese ci rendiamo conto che l’origine èsempre e indissolubilmente legata allamontagna: da San Daniele del Friuli aSauris, da Norcia in Umbria al CasentinoToscano, dall’alta Irpinia a Bossesin Valle d’Aosta, è un florilegio di “perle”gastronomiche che il mondo ci invidia.Prosciutto è dunque montagna. Perchélontano dalle pianure i maiali noncostretti in stalle o recinti ad alta densitàvivono meglio, danno carni menostressate, hanno la possibilità di alimentarsiin modo più naturale, fannoattività fisica per procacciarsi il cibo esicuramente acquistano una muscolaturapiù soda, meno grassa. La montagnaesprime anche le migliori situazioniclimatiche per la lavorazione delle carnimacellate; la bassa temperatura invernaleagevola i trattamenti a fresco edevita le fermentazioni batteriche. In altaquota (di solito fino a 1000 metri) siritrovano le isole climatiche più felici perfar stagionare lentamente i prosciuttifino a 18, 24 o addirittura 36 mesi senzache si verifichino pericolosi irrancidimentia carico dei lipidi.L’ARTE DEI NORCINIProprio sulla montagna, in Umbria,nasce l’arte del “norcino”. Non a Norcia,come si sarebbe indotti a pensare,ma a Preci, ai limiti della Valnerina o meglionella Valle Castoriana. Qui i monacidell’Abbazia di Sant’Eutizio - Siriaci primae Benedettini dopo - ebbero interdettanelXIIIsecolol’attivitàchirurgicacheesercitavano fin dal IV secolo. Per nonfare mancare l’assistenza medica ai contadinidella valle, si preoccuparono diaffidare i principi del loro prezioso lavoroad alcuni preciani che divennerocosì “chirurghi empirici”. In breve gli eredidei monaci furono richiesti dalle corti ditutta Europa per la loro straordinariacapacità di rimuovere calcoli urinari, contenereernie, intervenire sulle cataratteed operare salassi. Alle mani dei chirurghiPreciani si affidarono Elisabetta Tudor,Regina d’Inghilterra, il sultano MehemetIV, la principessa Eleonora Gonzagae molti altri potenti afflitti da pesantiproblemi che richiedevano una soluzionemedico-chirurgica.È incerto se questa abilità dei chirurghiPreciani istruiti dai Monaci di Sant’Eutiziosia frutto della loro naturale capacitàdi intervenire chirurgicamente suglianimali (ovini in primo luogo ma anchesuini) o se sugli stessi animali si esercitasseroa scopo “didattico” per apprenderei rudimenti dell’arte chirurgicamonacale. Fatto sta che il perfetto usodel coltello dei preciani, l’ineguagliabiletaglio delle carni, la totale dissanguaturadei cosci e l’arte della concia diventaronoben presto proverbiali. Motividi opportunità economica spinseroi “chirurghi empirici” di Preci a trasferirsialla vicina Norcia, la città di San Benedetto,a cui ben presto diedero ulteriorelustro.Noninquantoespertisoloin arti mediche ma in più lucrativi commercidi salumi, insaccati e prosciutti.MAGRO E RICCO DI PROTEINELe nuove scelte genetiche degli allevatoridi suini e l'evoluzione della tecnologiadi produzione hanno inciso moltissimosul valore nutrizionale dei prosciutti.È drasticamente diminuito il lorocontenuto di grassi con una conseguenteriduzione dell'apporto calorico, ed è variataanche la loro qualità nutrizionale,che si avvicina a quella dell’olio di oliva.La metà del grasso presente è costituitoda acido oleico e il 12-15% da acido linoleico,importante nella prevenzionealimentare delle cardiopatie e dell'ateroscleresi.I grassi saturi incidono oggimeno del 30% sulla quota lipidica totale.L'apporto proteico del prosciutto crudoinfine è senz’altro più elevato di quellodella carne fresca, soprattutto - ma nonsolo - per la minore presenza d’acqua trale fibre.22|