Scarica versione PDF - Federazione Italiana Cuochi

INFOAZIENDERettangolialla cerniacon salsamediterranea480 g di Rettangoli alla cernia,160 g di pomodori maturi, 30 g di olive nere30 g di olive verdi, 8 capperi di salina,8 foglie di basilico, 1/4 di scalogno,olio extravergine di oliva sale, pepeContinua il successo delRicettario Laboratorio Tortellinirealizzato con il contributo di alta professionalitàdella Federazione Italiana CuochiSbollentate, spellate il pomodoro e tagliatelo a concassé.Snocciolate le olive verdi e quelle nere e tagliatele a cubetti piccoli.In un saltiere con poco olio rosolate lo scalogno tagliatoprecedentemente a julienne, unite il pomodoro, le olive e i capperie cuocete per pochissimo tempo in modo che si scaldisolamente. Regolate di sale e pepee aggiungete il basilico tritato grossolanamente.Cuocete i Rettangoli alla cernia in abbondanteacqua bollente salata, colateli e conditelicon la salsa ottenuta. Disponeteli sul piattoe completate con un filo di olio extraverginedi oliva a crudo.Chef SurgitalINFORMAZIONI SULPRODOTTOTempo di cottura: 5 minuti da che l’acquariprende il bollore. Resa dopo la cottura:20%. Porzioni per cartone(3kg):27SUGGERIMENTI E CONSIGLIIRettangoli alla cernia con il lororipieno dipesce si abbinano bene a condimenti a basedi frutti di mare ed erbe aromatiche.Raviolacciai carciofiai calamarettidel Tirrenoe zucchine600 g di calamaretti del Tirreno,500 g di zucchine verdi, 1 spicchio d’aglio,olio extravergine di oliva, 200 g di pomodorinipachino maturi, farina bianca, olio di semi diarachide, 500 g di fumetto di pesce,Grana Padano in scaglie, sale.INFORMAZIONI SUL PRODOTTOTempo di cottura: 4-5 minuti da che l’acquariprende il bollore. Resa dopo la cottura: 25%.Porzioni per cartone (3 kg): 21SUGGERIMENTI E CONSIGLIDal gusto saporito ma delicato, si abbinanobene alle salse mediterranee. Non amano,invece, quelle a base di carne e cacciagione.Pulite e lavate accuratamente i calamaretti. Mondate le zucchine,tenendo solo la parte verde che taglierete a listarelle.In una casseruola rosolate lo spicchio d’aglio con l’olioextravergine di oliva, unite i calamaretti e la metà dellezucchine; salate e bagnate col fumetto di pesce. Infarinatel’altra metà delle zucchine già tagliate a julienne e friggetele inolio di semi di arachide. Continuate la cottura per alcuni minutie unite i pomodorini tagliati a spicchi. Cuocete i Raviolacci aicarciofi in abbondante acqua bollente salata, colateli econditeli con la salsa ottenuta. Disponeteli nel piatto edecorate con le zucchine fritte e le scaglie di Grana Padano.Chef Luigi Lombardi e Angela Marocc / Ass. Cuochi di Latina