Scarica versione PDF - Federazione Italiana Cuochi

SPAZIOGIOVANIIl cuoco e il criticogastronomico siconfrontano sul temadell’olio extravergine d’olivain cucina. Un ingredientefondamentale, salutare ecapace di risaltare il gustodei piatti. A patto discegliere quello di qualitàTendenze e tradizioni:l’olio extravergine d’olivadi Alessandro Circiello e Luigi Cremonarispettivamente coordinatore “Giovani Cuochi” della Fic e critico enogastronomicoFor English text see page 78L’olio si presta a diversi tipi di cotture,si può usare in vari modi, dando sapori egusti diversi al palato. È necessario e importantetenere d’occhio sempre le temperaturedell’olio, perché arrivati a unacerta soglia di calore, si possono formareanche sostanze tossiche.“Hai ragione Luigi, infatti le tabelle del-Alessandro,noncredichel’olioextraverginedioliva,perbrevitàchiamato“olioevo”,sial’ingredientebasedelladietamediterraneae uno degli elementi più caratterizzantidella nostra cucina?“Certo Luigi, non può esistere una cucinaitaliana senza olio evo. Aggiunto allafine, a crudo, dona un tocco di sapore edi italianità ai piatti”.L’uso dell’olio è antichissimo, pensacheipopoliantichi,tracuiEgiziGrecieRomani,lo usavano non come condimento,maanchecomemedicamentoocomepremioper i grandi guerrieri.“Non dimentichiamo che se il vino lofa l’uomo, l’olio lo fa la natura. L’uomodeve solo estrarlo dalle drupe nel momentomigliore e riporlo in recipienti, dove si puòconservare nelle condizioni migliori perportare l’aroma delicato, conferito dalletemperature miti delle terre vicine al mareo ai laghi, oppure l'accento deciso e fruttatodelle aree interne più aspre e fredde.Certo, noi chef abbiamo l’arduo compitodi capire quale sia l’olio migliore da usareper ogni portata, non si può sbagliare”.Unabbinamentoerratopuòcompromettereil risultato della ricetta, mentreuno particolarmente riuscito ne esaltal’equilibrio e il sapore. Sarebbe bene cheogni cuoco approfondisse la sua culturaal riguardo.“Sembra banale, ma non lo è. Forsenon si da ancora abbastanza importanzaall’olio. L’extravergine presenta una varietàdi sapori e di profumi, che viene abbinataa seconda del piatto in questione e ai varitipi di cottura. Per esempio, un olio dolce,morbido, di sottile profumo serve per lefritture e i soffritti di pesce, ma anche percondire l’insalata e le verdure all’agro. Invece,un olio mediamente fruttato, rotondo,fragrante, è più forte ed è bene abbinarloalla carne all’Albese o al pomodoro,alla frittura e soffritti di pesce di lagoo fiume e di carni bianche, ma anche ai legumie zuppe di pesce. Infine, un olio moltofruttato, penetrante, che pizzica in gola,è più adatto per condire i bolliti di manzo,i brasati, le carni rosse alla griglia. Cercaredi esaltare il gusto e il sapore di un piattonon è sempre facile, ma è dovere per noichef, anche se poi ognuno sceglie l’abbinamentoda fare seguendo anche il gustoe la fantasia personale”.l’Istituto Superiore di Sanità indicano i“punti di fumo”, cioè le temperature allequali si forma l’acroleina, una sostanzatossica. Per gli oli di semi il limite massimoè di 190°C, mentre per l’olio d’oliva extravergineè di 220°C. Per questo, è fondamentalemonitorare le temperature conapposite sonde, anche perché una fritturaeseguita con olio non abbastanza caldofa incorporare all’alimento una maggiorepercentuale di grasso e comporta un risultatofinale poco gradevole. Nella ristorazione,se non si devono fare tantissimicoperti, è meglio usare una padellacambiando spesso un olio di qualità, piuttostoche riempire abbondanti friggitrici eriutilizzare troppe volte l’olio”.Oltre che per la frittura, l’olio è indispensabileanche nel soffritto e nella rosolatura.“Infatti, l’olio è l’elemento ideale peril soffritto, in questo modo un ingredienteè cotto in poco grasso caldo, a fiammaalta, finché non è rosolato, ossia sigillato,da tutti i lati. Questo tipo di cottura si utilizzacome base per sughi di carne o dipesce, per la pasta o per i risotti, ma ancheper verdure stufate o per secondi siadi carne sia di pesce. Mentre la rosolaturaforma, grazie all’azione del calore, una pellicolaesterna che protegge l’ingredientee isola il suo interno dall’esterno”.48|