Scarica versione PDF - Federazione Italiana Cuochi

LOCALIdaGOURMETRICETTERICETTE DI PAOLA BUDELLINGUINE AL KAMUTcon “pevarasse” e cicoriaIngredienti per 4 persone240 g di di pasta al kamut800 g di “pevarasse”con il guscio fresche200 g di cicoria da campo80 g di cipollotto fresco100 g di prezzemolo100 g di olio extraverginedi oliva5 g di chili frescosale e pepe q.b.• Preparazione. Dopo aver spurgato le“pevarasse”, cuocerle in forno a vaporea 90°C per circa 8 minuti. Abbatterle ditemperatura, privarle del guscio e filtrarel’acqua da eventuale sabbia e adagiarlesulle fondine appena intiepidite. Cucinarela pasta al dente e mantecarla conVARIAZIONE DI BACCALÀ(mantecato, arrosto e trippa)con crema fredda di asparagiverdiIngredienti per 4 persone200 g di baccalà dissalato50 g di stoccafisso essiccato50 g di trippa di baccalà2 foglie di alloro80 ml di olio extravergine di oliva5 scalogni20 ml di Prosecco1 rametto di timo2 fette pane di segale1 mazzo di asparagi verdi200 ml di brodo vegetale4 uova di quagliasale e pepe q.b.• Preparazione. Lasciare per due giornateil baccalà sott’acqua per dissalarlo,tagliarlo poi in cubi da 50 g l’uno e cuoceredalla parte della pelle per circa 5minuti.• Lasciare a bagno per una giornata lostoccafisso, cuocerlo poi portandolo adebollizione, privarlo della pelle e delle lische;sobbollire con acqua sufficiente acoprirlo per circa 4 ore con aggiunta dellefoglie di alloro; eliminare poi il liquido ineccesso e mantecare in una planetaria,versando a filo l’olio e aggiustare di salee pepe. Lavorare con due cucchiai perfare la quenelle.• Tagliare a listarelle la trippa di baccalàe stufarla in casseruola con lo scalognotagliato finemente, fare appassire iltutto bagnando poi con il Prosecco, sfumaree coprire la massa con il brodo vegetalee lasciare cuocere dolcemente percirca 2 ore, aggiustare di sale e pepe.• Tagliare finemente gli asparagi facendoliappassire poi in casseruola con scalogno,bagnare con il brodo vegetale bollentee frullare, passare al colino e raffreddare.Queste operazioni devono esilfondo di cipollottostufato in olioextravergine, il chilitagliato a julienne, lacicoria tagliata a piccolipezzi precedentementesbianchita e la crema alprezzemolo, ottenuta facendosbianchire le foglie dello stessoemulsionato all’olio. Servire posandola pasta sulle “pevarasse” intiepidite.sere eseguite velocemente in modo damantenere il colore brillante della crema;si può servire tiepida o fredda.• Rompere delicatamente le uova di quagliae cuocerle in acqua leggermente acidulataper qualche istante. Asciugare concarta assorbente e adagiare sul piatto.Tagliare sottilmente a macchina due asparagicrudi e condirli con sale e un filo d’olio.Tostare il pane di segale sul quale verràadagiata la trippa di baccalà.|27