Scarica versione PDF - Federazione Italiana Cuochi

ILPRODOTTOL’alta collina e la montagna sono gli ambientiideali per la produzione e la stagionatura deiprosciutti. Da San Daniele del Friuli a Sauris, daNorcia in Umbria al Casentino Toscano, dall’altaIrpinia a Bosses in Valle d’Aosta, è un florilegio di“perle” gastronomiche che il mondo ci invidiaProsciutto: quandoil maiale vola “alto”!di Sergio G. Grassoantropologo alimentareFor English text see page 74Il prosciutto di San Danieledel Friuli, si riconosce peril marcio impresso a fuocoma anche perché conservalo zampino del maiale intero.Alcune fasi della produzione:salatura, sugnaturae stagionatura.(Foto © Consorzio delProsciutto di San Daniele).Il vocabolo porco, maiale, porcelloe suino rappresenta per l’uomo l’archetipodel negativo, della lussuria, dellosporco e dell’ingordigia. Una cattiveriae una irriconoscenza innaturale volutadall'Homo-sapiens ai danni di onestimammiferi che la natura ha dotato dicarni saporite, di succulenti grassi, dighiotte frattaglie e di tante preziosissimecose di cui, tutti lo sanno, nulla va perduto.Menchemmài le cosce per quantosituate in posizione poco felice per anatomia.Con la parola “prosciutto” generalmenteintendiamo proprio la coscia delmaiale. Non tale e quale Madre Natural’ha fatta per permettere al porco di camminare,ma salata e stagionata. In alcunearee d’Italia si da lo stesso nomeanche al corrispondente taglio di carnefresca, più correttamente detto “coscio”.LA CARNE “ASCIUGATA”Il termine “prosciutto”, che dicevaGianni Brera, “ha il suono dell’affettatrice”,deriva dall’aggettivo latino (volgare)perexuctus (cioè privato di ogni liquido)da cui la voce “presciutto”, usatain alternativa a prosciutto, anche se secondoalcuni autori è più corretto far risalirel’etimo al termine proexsucatus(ovvero prosciugato). Già dall’osservazioneetimologica si evince la caratteristicafondamentale del prosciutto, ovverol’asciugatura delle carni, sia naturale(per essiccazione dovuta all’esposizioneall’aria) che indotta con la salaturao l’eventuale affumicatura.Il termine si ritrova a partire dal secoloXIV indistintamente nelle due forme,ma il prodotto così designato era bennoto e gradito sia ai Greci sia ai Romani.A dar retta ad alcune evidenze archeologiche(resti di ossa in giacimenti neoliticidel V millennio) sembra che il cosciodei suini selvaggi catturati in collinadai nostri progenitori all’epoca delle cavernevenisse conservato con l’affumicaturaanche se per periodi non eccessivamentelunghi.20|