Scarica versione PDF - Federazione Italiana Cuochi

SALUTENELPIATTOFoto © double click - FotoliaQuanti luoghi comuni da sfatare e quanteinformazioni utili a mantenersi in salute, ognigiorno, mangiando. Un medico nutrizionistainvita a rivalutare certi tipi di cottura e metterda parte le cattive abitudiniSì a fritti e soffritti:la rivincita del gustoDi Sara Farnetti,specialista in Medicina Interna e Nutrizione FunzionaleFor English text see page 81Meglio un piatto di spaghetti aglio,olio e peperoncino di un piatto di risoall’inglese: salva la linea, è più digeribile,velocizza l’intestino, aiuta a controllareil colesterolo nel sangue e offrequantità limitate di zuccheri. Assolviamofinalmente una tra le modalitàdi preparazione più utilizzate e demonizzate:la cottura in olio caldo.Se ripassiamo la pasta in padella,grazie allo shock termico, assistiamoalla formazione di un film lipidico cherenderà meno assorbibili gli amidi dellapasta nell’intestino, perché non accessibilialle alfa amilasi intestinali (enzimiprodotti dal pancreas). Meno zuccheridisponibili significa controllo delpeso corporeo, riduzione della glicemiadopo pasto e quindi dell’insulina.Si dice, infatti, che questa modalitàdi preparazione riduca il “carico glicemicodella pasta”, meglio ancorase è cucinata al dente.Durante la frittura delle patate siformano amidi resistenti non assorbibili,quindi saranno molto più zuccherinele patate lesse o al forno delleclassiche patatine fritte.Le principali malattie moderne sonocorrelate all’aumento del grasso visceraleaddominale e quindi della circonferenzavita. L’insulina, l’ormoneche aumenta dopo l’ingestione di alimenticontenenti zuccheri o amidi, èresponsabile della deposizione di questograsso e quindi dell’aumento delrischio di malattie cardiovascolari comel’ictus e l’infarto, di diabete e tumori.L’origine della presenza di unproblema legato al sovrappeso,quindi, non è sempre e semplicementeconnesso con il banale conteggiodelle calorie, bensì possiedeun profondo legame con gli ormoniche il nostro organismo produce inrisposta a ciò che mangiamo in unostesso pasto.Per esempio, abbiamo sempre datola caccia ai grassi nel piatto senza considerareil pericolo del consumo eccessivodi carboidrati: pasta, riso, pane,pizza, frutta, dolci. Oltre che limitarli,oggi sappiamo che possiamo ridurrePer saperne di più:La copertina del libro di Sara Farnetti, Alimentazione funzionalee sovrappeso corporeo. Edito da C.E.S.I., si può acquistare (30euro + spese di spedizione) sul sito internet www.eutrophia.itla biodisponibilità degli zuccheri checontengono sfruttando modalità dipreparazione e di cottura ad hoc.Attenzione però, se è vero che ilgrasso non necessariamente ingrassa,non tutti i grassi sono uguali. Alcunisono altamente tossici. Gli oli di semi,ad esempio, devono essere assolutamenteevitati come pure le margarinevegetali perché contengono grassi idrogenati,a meno di indicazioni precisein etichetta. Per estrarre un olio da unseme occorrono solventi chimici ed altetemperature che cambiano la conformazioneagli acidi grassi, da “cis” a“trans”, idrogenandoli. Questi tipi digrassi sono altamente pericolosi, interferisconocon la sintesi degli Omega3, con la funzione dell’insulina, conla vitalità neuronale, alterano le frazionidel colesterolo e riducono la fluiditàdel sangue con aumento del rischiodi formazione di trombi nelle arterie.In un olio di semi ci sono dal 25%al 45% di grassi idrogenati, se utilizzatiin frittura la concentrazione aumentanotevolmente e il fritto diventa altamentetossico.Un bel piatto di frittura preparatacon olio extravergine d’oliva di ottimaqualità, possiamo proporla con piùtranquillità, ma dobbiamo anche associarlaad alimenti adatti. Una fritturadi carciofi, di pesce fresco o dicipolle va sempre abbinata a verdurecrude o frutta che forniscano acqua divegetazione e zuccheri per sostenereil lavoro del fegato e agevolare la funzionedel rene.52|