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CIBI&STORIEBasta pronunciare la parola “pane” per evocareconcetti di genuinità, di casa, di tradizione, di legamiconilpassato.Ilpaneèunodei“cibi”piùsemplici.Ed è anche quello più legato alla storia dell’uomo,dai miti pagani della fertilità della terra e alleevocazioni religiose cristiane. Il pane è simbolo di unatavola semplice ed essenziale, ma anche segno dibenessereedilusso.Oppure,comeraccontalastoria, segno di autorità e arma di potereSemplicemente Panedi Stefano PepeIl pane è un cibo millenario, per farlooccorre tutta l’esperienza e la conoscenzache l’uomo ha elaborato attraverso i secoliimpegnando il suo ingegno, la suaoperosità, il suo orgoglio e suo il sapere.Pur essendo antico, il pane è senza tempoe sulla nostra tavola è sempre un “frescoe vivo” protagonista. Qualcuno in un suoromanzo ha scritto: “Se mangio il tuopane, come potrò mai dimenticarti?”.Mangiare con qualcuno, condividere ilpane, che è il cibo più semplice, vuol direstabilire un contatto, comunicare. Secondole “Sacre scritture” la manna scendevadal cielo, i frutti si coglievano dall’alberoe il miele era donato dalle api.Il pane, invece, aveva ed ha bisogno diessere prodotto col lavoro e la fatica.GRANI DI CIVILTÀIl pane non è stato inventato, si è rivelatoall’uomo. Si conosceva il grano,i cui chicchi venivano frantumati e abbrustoliti,ma fu il caso, sotto forma diacqua, l’acqua del fiume Nilo, a incontrarelafarinaeacrearequelprimordialeimpasto destinato a cambiarne la storia.Durante una piena del grande fiume,qualcuno vide la grezza farina gonfiarsiaccidentalmente bagnata e si pensò dimetterla su una pietra calda. Si assaggiòil risultato di quella cottura improvvisatae nuovi orizzonti del gusto si aprironoimprovvisamente. Non era ancora il panequale oggi noi lo intendiamo, ma era comunqueuna scoperta importante e chedivenne ancor più strabiliante quandoqualcuno aggiunse all’impasto un pezzodi pasta del giorno prima e lo vide lievitarea dismisura donando con la cotturamaggiore sapore, morbidezza, profumoe squisitezza. L’antico Egitto quindi fu laculla di questo alimento, che subito acquistòun valore straordinario, divenneun affare di stato, base economica e addiritturaoggetto di culto: Iside, la deadel grano, era celebrata come una dellemassime divinità.Da allora, la storia del pane riflettequella della civiltà dell’uomo, divenendonesubito e inverosimilmente cibo edaspetto sociale, nel senso che non erauguale per tutti: le farine migliori e quellebianche, i pani aromatizzati e lavoraticome prodotti da pasticceria erano riservatealle mense dei potenti. Se in Grecianel 200 a.C. si cuocevano circa unasettantina di varietà di pane, nella Romaimperiale c’era una vera e propria scuoladi specializzazione della produzione: ilIl Museo del Pane di Sant’Angelo Lodigiano è nato nel 1983 per volontà della FondazioneMorando Bolognini, ente proprietario del Castello e amministrato dall’Istituto Sperimentaleper la Cerealicoltura, e con l’apporto tecnico e organizzativo dell’Associazione Nazionaledei Panificatori. Sono esposti e presentati cereali, materia prima per i diversi "pani"del mondo, attrezzature per la produzione del pane, nonché memorie storiche sul prodotto.Raccoglie oltre 500 forme di pani (pani veri) delle regioni italiane e di molti Paesi stranierieuropei ed extraeuropei. Sono inoltre presenti composizioni di pani artistici realizzate da abilimaestri panificatori.pane per le galere naviganti a lunga conservazione,il pane di piccola pezzaturae di impasto semplice distribuito gratisal popolo durante gli spettacoli negli anfiteatrie nei colossei e quello per chi soffrivadi stomaco, molto cotto e così via.Per lunghi periodi e col passar dei secoli,durante le guerre o le pestilenze, il popolopiù abbietto può solo sognare ilpane, poiché non c’erano braccia sufficientiper coltivare il grano e produrlo.La situazione comunque migliora quandoi mulini a braccia vengono sostituiti daquelliadacquaeaventoeleprimeerudimentali meccanizzazioni venivano incontroalla produzione a larga scala diquesto prodotto, facendone alimentocomune e per tutti i ceti.IL GIRO DEL MONDOATTRAVERSO IL PANEIn Italia la tradizione del pane è moltoricca di forme, di impasti, di sapori, nepossiamo contare circa oltre 200 tipologietradizionali: si va dal pane toscano,senza sale, a quello all’olio, dalle sottilissimecialde del sardo “pane carasau”,alle grandi pagnotte di grano duro pugliesi,dai cornetti di pasta dura ferraresi,alle pagnottelle di segale accoppiate, aforma di otto, i bussolai tipici veneziani,ma anche grissini, i bastoncini lunghi estretti inventati in Piemonte, di cui eraghiotto Napoleone, i cioppini e i bibanesi.Esistono nella nostra tradizione ipani dolci, arricchiti di uvetta o di zucchero,che sono la versione più semplicedei panettoni natalizi. E fuori d’Italia?Ecco un breve giro del mondo del panetra i più conosciuti o caratteristici.54|