claudio citossi - Confindustria Udine

orizzonti
ente friuli nel mondo
in cucina c’e’
profumo di friuli
di Paola Del Degan
La scelta minuziosa degli
ingredienti, il tic-tac
dell’orologio scandisce la
frenesia dei preparativi, i
colori e le consistenze delle
pietanze riempiono le pentole,
mentre densi profumi si
espandono nell’aria. “La cucina
è una passione”, parola di Gianni
Ceschia. Gianni, originario di
Gemona, vive e lavora in Canada
dal 1978. Un emigrante della
nuova generazione che ha deciso
di rimboccarsi le maniche e
piantare radici in un altro stato.
Per lavoro quali paesi ha girato?
“Da giovanissimo ho frequentato la scuola
alberghiera di Lignano e dopo varie stagioni
trascorse a farmi le ossa nei locali della regione
ho deciso di cogliere al balzo un’opportunità
e seguire un amico in Lussemburgo.
Avevo 20 e tanta voglia di fare esperienza nel
settore della ristorazione. Da comis di sala
divenni capo chef e, a 24 anni, mi recai in
Canada. Avevo deciso di fermarmi due anni
per fare un’esperienza diversa presso la Famee
Furlane invece...”.
Cos’è successo?
“Mi sono innamorato. Ho conosciuto Renata
Faverin, mia moglie, dopo alcuni anni è nata
nostra figlia Elize e così in Canada ci sono
rimasto”.
“Appena giunto in Canada ho subito
mantenuto il contatto col Friuli
rivolgendomi e lavorando per la
Famee Furlane. Questa associazione
di corregionali non costituisce
esclusivamente un punto di ritrovo
ma fornisce diversi servizi di utilità
sociale, tra cui l’assistenza agli anziani.
Io sono membro del consiglio di
amministrazione della Villa Leonardo
Gambin, una casa di riposo con 160
posti letto. La Famee Furlane e, in
generale, tutti i Fogolârs rimangono un
saldo riferimento per i friulani rimasti
in Canada”.
56 ottobre 11
Come si è inserito?
“Bene. Mi ritengo fortunato visto che molti
friulani emigranti hanno dovuto cambiare
completamente lavoro e adattarsi a ciò che
trovavano per poter campare. Io ho studiato
da cuoco e ho proseguito il percorso professionale
della ristorazione”.
In cosa si è specializzato?
“Ho iniziato con il catering soprattutto perché
non richiedeva cospicui investimenti come
un ristorante e poi perché avevo già esperienza
nel settore. Mi ricordo che ho iniziato
in un posto piccolissimo, da solo. Il locale
misurava 7 metri per 15. Avevo chiesto a un
costruttore friulano, Duilio Pressacco, di affittarmi
un angolino del suo nuovo stabilimento
e così ho fondato The country kitchen. Come
si può intuire dal nome avevo puntato tutto
sulla cucina italiana pura e tradizionale. Funzionò
perché le richieste fioccarono e arrivai
a 15 dipendenti. Ad un certo punto mi sono
trovato di fronte a un bivio perché le richieste
continuavano a crescere. Decisi di cambiare
un po’ la rotta così vendetti la mia ‘creatura’,
The country kitchen, a un gruppo di giovani
e aprii, nel 1999, il Culinary studio. Mi ricordo
che all’inizio, negli anni ottanta, era difficile
persino trovare degli ingredienti veraci come
olio, pasta e pomodoro, per fortuna ora la
scelta è ampia e ottima”.
Cos’è il Culinary studio?
“Il locale è, appunto, uno studio. Non è un
ristorante aperto al pubblico bensì un luogo
dove si tengono classi di cucina, dimostrazioni
culinarie, meeting del palato, e cene
a tema ma solo su prenotazione. A volte
viene utilizzato anche come set pubblicitario.
Dopo alcuni anni, visto che la richiesta del
catering era costantemente presente decisi
di ampliare i locali ed evadere le continue
prenotazioni”.
Quali sono le peculiarità del catering
in Canada?
“Nella maggioranza dei casi il servizio si effettua
all’aperto, si sa che il Canada in quanto
a spazi non ha problemi. Le stagioni dove
le richieste calano sono febbraio e marzo e
leggermente in agosto. Noi ci occupiamo di
tutto, dai piatti agli arredi, dal personale alla
tovaglieria. Ci sono feste di dimensione familiare,
ma anche di centinaia di persone”.
Chi sono i suoi clienti e cosa le viene
maggiormente richiesto?
“Annoveriamo clienti di ogni tipo. Dal vecchietto
che desidera gustare le specialità
italiane e a cui confezioniamo le singole porzioni
da scongelare, ai vip che chiedono cene
personalizzate. Poi ci sono i matrimoni e i vari
banchetti gestiti col catering”.
Gianni Ceschia
Quali i piatti che vanno per la maggiore?
“Le lasagne sono sempre molto richieste ma
il più apprezzato in assoluto rimane il risotto,
un piatto che richiede una preparazione di
alta competenza”.
Dei piatti friulani propone qualcosa?
“Il frico croccante, che i canadesi chiamano
cheese crisp, è richiestissimo soprattutto
come stuzzichino, per accompagnare i cocktail
o il vino bianco. La ‘concorrenza’ è alta,
basti pensare che una ditta olandese ha chiamato
questo prodotto, che propone preconfezionato,
‘Frico’, insomma ci hanno scippato
il nome. Per quanto concerne la carne consigliamo
il coniglio, che è una pietanza sana e
poco grassa, magari sotto forma di arrotolato
per ‘confondere’ i bambini che, altrimenti,
non lo mangerebbero mai”.
A proposito di bambini voi fornite servizio
catering anche alle scuole.
“Sì. Ci atteniamo ai protocolli e forniamo il
cibo per le mense delle elementari. Dobbiamo
porre particolare attenzione ai cibi
allergizzanti e che creano intolleranze giacchè
in Canada, purtroppo, sono molto diffuse. Soprattutto
per quanto riguarda la frutta secca”.
Ha mai organizzato banchetti per
qualche vip?
“Si, un catering per Gianfranco Fini, diversi
per il Consolato italiano, per grandi imprenditori
di origini italiane come la famiglia Del
Zotto del gruppo Tridel e, ultimamente, abbiamo
lavorato per i Magazin Azur durante un
concorso internazionale di design, servendo
oltre 400 ospiti”.
Se le accenno il problema “crisi economica”
lei cosa mi risponde?
“Per noi è inesistente”.
giAnni CesChiA
Culinary studio
Indirizzo: 91 Friuli Court, Suite 13
Woodbridge, Ontario L4L 7H2
Tel. office: (905) 265 – Cook (2665)
Mobile: (905) 265-1350
sito web: www.culinary2000.com
e-mail: info@culinary2000.com