orizzonti ente friuli nel mondo in cucina c’e’ profumo di friuli di Paola Del Degan La scelta minuziosa degli ingredienti, il tic-tac dell’orologio scandisce la frenesia dei preparativi, i colori e le consistenze delle pietanze riempiono le pentole, mentre densi profumi si espandono nell’aria. “La cucina è una passione”, parola di Gianni Ceschia. Gianni, originario di Gemona, vive e lavora in Canada dal 1978. Un emigrante della nuova generazione che ha deciso di rimboccarsi le maniche e piantare radici in un altro stato. Per lavoro quali paesi ha girato? “Da giovanissimo ho frequentato la scuola alberghiera di Lignano e dopo varie stagioni trascorse a farmi le ossa nei locali della regione ho deciso di cogliere al balzo un’opportunità e seguire un amico in Lussemburgo. Avevo 20 e tanta voglia di fare esperienza nel settore della ristorazione. Da comis di sala divenni capo chef e, a 24 anni, mi recai in Canada. Avevo deciso di fermarmi due anni per fare un’esperienza diversa presso la Famee Furlane invece...”. Cos’è successo? “Mi sono innamorato. Ho conosciuto Renata Faverin, mia moglie, dopo alcuni anni è nata nostra figlia Elize e così in Canada ci sono rimasto”. “Appena giunto in Canada ho subito mantenuto il contatto col Friuli rivolgendomi e lavorando per la Famee Furlane. Questa associazione di corregionali non costituisce esclusivamente un punto di ritrovo ma fornisce diversi servizi di utilità sociale, tra cui l’assistenza agli anziani. Io sono membro del consiglio di amministrazione della Villa Leonardo Gambin, una casa di riposo con 160 posti letto. La Famee Furlane e, in generale, tutti i Fogolârs rimangono un saldo riferimento per i friulani rimasti in Canada”. 56 ottobre 11 Come si è inserito? “Bene. Mi ritengo fortunato visto che molti friulani emigranti hanno dovuto cambiare completamente lavoro e adattarsi a ciò che trovavano per poter campare. Io ho studiato da cuoco e ho proseguito il percorso professionale della ristorazione”. In cosa si è specializzato? “Ho iniziato con il catering soprattutto perché non richiedeva cospicui investimenti come un ristorante e poi perché avevo già esperienza nel settore. Mi ricordo che ho iniziato in un posto piccolissimo, da solo. Il locale misurava 7 metri per 15. Avevo chiesto a un costruttore friulano, Duilio Pressacco, di affittarmi un angolino del suo nuovo stabilimento e così ho fondato The country kitchen. Come si può intuire dal nome avevo puntato tutto sulla cucina italiana pura e tradizionale. Funzionò perché le richieste fioccarono e arrivai a 15 dipendenti. Ad un certo punto mi sono trovato di fronte a un bivio perché le richieste continuavano a crescere. Decisi di cambiare un po’ la rotta così vendetti la mia ‘creatura’, The country kitchen, a un gruppo di giovani e aprii, nel 1999, il Culinary studio. Mi ricordo che all’inizio, negli anni ottanta, era difficile persino trovare degli ingredienti veraci come olio, pasta e pomodoro, per fortuna ora la scelta è ampia e ottima”. Cos’è il Culinary studio? “Il locale è, appunto, uno studio. Non è un ristorante aperto al pubblico bensì un luogo dove si tengono classi di cucina, dimostrazioni culinarie, meeting del palato, e cene a tema ma solo su prenotazione. A volte viene utilizzato anche come set pubblicitario. Dopo alcuni anni, visto che la richiesta del catering era costantemente presente decisi di ampliare i locali ed evadere le continue prenotazioni”. Quali sono le peculiarità del catering in Canada? “Nella maggioranza dei casi il servizio si effettua all’aperto, si sa che il Canada in quanto a spazi non ha problemi. Le stagioni dove le richieste calano sono febbraio e marzo e leggermente in agosto. Noi ci occupiamo di tutto, dai piatti agli arredi, dal personale alla tovaglieria. Ci sono feste di dimensione familiare, ma anche di centinaia di persone”. Chi sono i suoi clienti e cosa le viene maggiormente richiesto? “Annoveriamo clienti di ogni tipo. Dal vecchietto che desidera gustare le specialità italiane e a cui confezioniamo le singole porzioni da scongelare, ai vip che chiedono cene personalizzate. Poi ci sono i matrimoni e i vari banchetti gestiti col catering”. Gianni Ceschia Quali i piatti che vanno per la maggiore? “Le lasagne sono sempre molto richieste ma il più apprezzato in assoluto rimane il risotto, un piatto che richiede una preparazione di alta competenza”. Dei piatti friulani propone qualcosa? “Il frico croccante, che i canadesi chiamano cheese crisp, è richiestissimo soprattutto come stuzzichino, per accompagnare i cocktail o il vino bianco. La ‘concorrenza’ è alta, basti pensare che una ditta olandese ha chiamato questo prodotto, che propone preconfezionato, ‘Frico’, insomma ci hanno scippato il nome. Per quanto concerne la carne consigliamo il coniglio, che è una pietanza sana e poco grassa, magari sotto forma di arrotolato per ‘confondere’ i bambini che, altrimenti, non lo mangerebbero mai”. A proposito di bambini voi fornite servizio catering anche alle scuole. “Sì. Ci atteniamo ai protocolli e forniamo il cibo per le mense delle elementari. Dobbiamo porre particolare attenzione ai cibi allergizzanti e che creano intolleranze giacchè in Canada, purtroppo, sono molto diffuse. Soprattutto per quanto riguarda la frutta secca”. Ha mai organizzato banchetti per qualche vip? “Si, un catering per Gianfranco Fini, diversi per il Consolato italiano, per grandi imprenditori di origini italiane come la famiglia Del Zotto del gruppo Tridel e, ultimamente, abbiamo lavorato per i Magazin Azur durante un concorso internazionale di design, servendo oltre 400 ospiti”. Se le accenno il problema “crisi economica” lei cosa mi risponde? “Per noi è inesistente”. giAnni CesChiA Culinary studio Indirizzo: 91 Friuli Court, Suite 13 Woodbridge, Ontario L4L 7H2 Tel. office: (905) 265 – Cook (2665) Mobile: (905) 265-1350 sito web: www.culinary2000.com e-mail: info@culinary2000.com
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