Premiata Salumeria Italiana 2-2020

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LOCALI DI GUSTO UNA CARTA DEI SALUMI Al ristorante torinese Le Scodelle i salumi meritano un posto speciale nel menu, una Carta dedicata che ne consenta una degustazione appropriata e corretta. Un’idea intelligente che merita una più ampia diffusione al fine di valorizzare un prodotto, i salumi appunto, spesso sviliti nella ristorazione tradizionale, ed educare il cliente a mangiare anche prosciutto, ciccioli, culatello e pancetta come si deve di Gaia Borghi Salame di pancetta del Salumificio Parenti di Zibello al ristorante Le Scodelle di Torino (photo © www.lescodelle.com). 100 Premiata Salumeria Italiana, 2/20
A destra: due scodelle, una di torta fritta e una di Lambrusco, sono il perfetto accompagnamento per una degustazione di salumi (photo © www.lescodelle.com). In principio fu, ed è ancora, la Carta dei vini, appendice del menu più o meno ricca, più o meno vocata alla regionalità, con la disponibilità o meno di proposte al calice, ma presente oggi nella maggior parte dei ristoranti/osterie/trattorie del Paese. Poi venne quella delle acque minerali, maggiormente diffusa all’estero e nei locali con una clientela internazionale, come i ristoranti all’interno degli hotel, con tanto di figura dell’idrosommelier, il sommelier dell’acqua formatosi ai corsi dell’ADAM, l’Associazione Degustatori Acque Minerali, che si propone di fornire agli operatori e al consumatore finale “una corretta informazione sulle acque impiegate a tavola, facendo ricerca in ambito sensoriale finalizzata al giusto abbinamento acqua-cibo”. Sull’onda e in base alle passioni dello chef o del titolare dell’esercizio qua e là si possono inoltre trovare la Carta dei formaggi, la Carta dei Sali, la Carta del Caffè, tè, tisane e infusi, la Carta degli Oli — quest’ultima una proposta da valorizzare ulteriormente in un Paese come il nostro che, da questo punto di vista, vanta un’incredibile ricchezza di prodotti, a tutto vantaggio del gusto e di una biodiversità da scoprire e tutelare —, la Carta degli Aceti e persino la Carta dei Pani (ne abbiamo parlato in maniera più approfondita nell’articolo di GUIDI. G., La carta dei pani, in PREMIATA SALUMERIA ITALIANA n. 5/2018, pag. 97). Perché non proporre allora anche una Carta dei Salumi? È sicuramente quello che hanno pensato già qualche tempo fa i titolari de Le Scodelle, ristorante situato nel centro di Torino che ai salumi dedica un “corposo” menu speciale. Complice la provenienza emiliana dello chef, VALTER GILETTI D’ALANNO, e la considerazione che maiale e salumi godono tra gli abitanti di questa regione, abituati a mettere in tavola le carni trasformate del suino quasi quotidianamente. “La Carta dei Salumi”, spiegano a Le Scodelle, “è un invito ad assaporare il meglio dei classici e delle specialità meno conosciute e tradizionali, selezionati con cura tra i migliori produttori emiliani”. Ad accompagnare i salumi una “scodella” (da qui il nome del locale) di fragrante e caldissima torta fritta, talmente irresistibile che non appena arriva al tavolo ne devi prendere almeno un pezzo e scottarti le dita (e così si fa in Emilia da sempre). Nella scodella arriva poi anche il Lambrusco (e anche per LUI, il frizzante emiliano per antonomasia, c’è una Carta apposita), come vuole la tradizione delle osterie e delle trattoria di una parte dell’Emilia (la provincia di Parma soprattutto), “dove le fojete (le scodelle, appunto) si usano tuttora per gustare il vino nuovo versato dai piston, in buona e allegra compagnia”. Chiediamo allora direttamente a Valter di raccontarci qualcosa di più in merito. In che cosa consiste esattamente la Carta dei Salumi e come e quando è nata questa idea? «È sostanzialmente un menu dedicato ai salumi emiliani d’eccellenza più e meno conosciuti e a una selezione di varie stagionature di Parmigiano Reggiano. Sono emiliano, cresciuto nel “triangolo d’oro” dei salumi tra Langhirano, Felino e Zibello, lungo l’antica Strada del Prosciutto e dei Vini di Parma. Ho trovato naturale, pensando di aprire un ristorante a Torino, proporre le eccellenze del mio territorio e far conoscere, oltre ai classici conosciuti da tutti nella loro espressione migliore, anche alcune specialità locali più curiose e rare da trovare fuori dalla Bassa». Premiata Salumeria Italiana, 2/20 101
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