Premiata Salumeria Italiana 2-2020

attrezzature all’avanguardia presenti in
questo nuovo stabilimento di 4.000 m 2
inaugurato cinque anni fa nella zona
artigianale di Aspra, la delicatezza
estrema del prodotto — ovvero il filetto
dell’acciuga — richiede mani virtuose,
soprattutto femminili per delicatezza e
precisione. Gesti che spesso si passano
da generazione in generazione e che
col tempo acquisiscono velocità e cura,
caratteristiche tali che fanno sì che
una squadra di dipendenti da aprile a
giugno venga trasferita in Spagna per
la lavorazione del pescato.
Perché la Spagna? «Abbiamo una
sede al Nord della Spagna (Getaria), sul
Mar Cantabrico, una delle zone da cui
provengono le acciughe più pregiate del
mondo presenti solo nel Mar Cantabrico
e nel Mar Mediterraneo per questa
specie ittica (Engraulis encrasicolus),
che beneficia della bassa temperatura
delle acque e delle forti correnti. Nella
stagione di pesca, entro la giornata
dalla cattura, le acciughe del Cantabrico
sono da noi lavorate per conservare il
sapore e il gusto delle carni».
Solo l’acciuga, freschissima,
nessun altro segreto
Che cosa fa la differenza nella lavorazione?
«Sicuramente i tempi: il pesce
viene pescato all’alba e lavorato fresco,
anzi, freschissimo, sempre in giornata,
perché il sale non fa miracoli» mi spiega
Girolamo Balistreri. «Il sale ha il solo
Girolamo e Michelangelo Balistreri.
Il periodo di cattura delle acciughe è tradizionalmente
da aprile a luglio. Prima della guerra si usavano reti
da posta in cotone, le cosiddette “menaiche”, calate
dai pescatori nelle ore serali e ritirate all’alba.
Queste negli anni sono state sostituite da reti in nylon
con sistemi di pesca a circuito, i “ciancioli”, con l’aiuto
delle lampare usate per attirare i pesci in superficie
Due delle tradizionali confezioni in latta, contenenti i triangoli sigillati di filetti di acciughe, disponibili con i vari condimenti.
A sinistra, le acciughe salate siciliane di Marca Vaticano.
Premiata Salumeria Italiana, 2/20 57