Premiata Salumeria Italiana 2-2020

Le curiose opere casearie realizzate con le musulupare sono considerate da alcuni storici riferimenti alla Madonna. Altri, invece,
semplicemente li considerano delle forme raffiguranti donne con elementi e tempi molto antichi propri della religiosità bizantina.
La musulupa, il formaggio di capra
che nasce dalla pressione in esse della
cagliata di latte di capra, fa parte di
questo mondo.
La fattoria della famiglia Romeo è
accovacciata sotto le ultime ripe scoscese
che portano a Bova, un vulcano fatto
di case per chi sale dal mare, un set
cinematografico naturale utilizzato per
le riprese di pellicole come La lettera con
protagonista VITTORIA BELVEDERE (2004)
sino al recente Aspromonte di MIMMO
CALOPRESTI (2019) e alla serie televisiva
ZeroZeroZero, tuttora in produzione,
con il soggetto di ROBERTO SAVIANO.
Pasquale Romeo, giovane con lo
sguardo da teatro, baffi sottili, occhi
azzurri come lo Ionio, con qualche ruolo
di comparsa nei film girati in paese,
governa le capre. Da metà giugno a
metà ottobre la sua vita è al Passo di
Furchi, intorno ai 900 metri, in pieno
Aspromonte. Il resto dell’anno le capre
hanno a disposizione pascoli estensivi.
«L’allevamento segue pratiche antiche,
le stesse dei miei avi. I numerosi termini
impiegati per descrivere gli animali
denota l’importanza delle capre nella
nostra società.
La capra, ega, si distingue se possiede
la testa bianca, barbarisca, il
pelo grigio, canaveddha, o nero con
la testa bianca, sargopì, o grigio con
il muso bianco, murini. La capra senza
corna è definita papazza e con le corna
grosse tragùna».
È durante il periodo pasquale
quando il formaggio di capra occupa
le attenzioni della popolazione. «Dopo
avere scaldato il latte e aggiunto il
caglio di vitello, si attendono circa 50
minuti prima di rompere la cagliata, che
viene rotta in maniera sottile», dicono
Antonia Romeo e la figlia Piera. Dalla
massa staccano una piccola quantità di
cagliata che si tiene da parte.
Con la gran parte continuano invece
a fare il formaggio. Terminata l’operazione,
riscaldano il siero per ottenere
la ricotta. Quando il siero raggiunge
la temperatura tra 36 e 38 gradi,
riscaldano la porzione di cagliata che
era stata messa da parte per poterla
modellare. «Viene inserita negli stampi
e, una volta ottenuta la forma, si estrae
la musulupa, preparata in concomitanza
delle festività pasquali».
Questo formaggio è senza crosta,
ha consistenza molle, colore eburneo
e in bocca si percepisce il gusto dolce
del latte appena munto. Infatti non
viene salato.
«Si conserva a temperatura ambiente
solo per pochi giorni oppure si affetta,
si passa nell’uovo sbattuto poi nel pane
grattato e si frigge. Ma è ingrediente
fondamentale della frittata il Giorno
delle Palme».
Inoltre, la processione avviene
con manichini antropomorfi (parme)
realizzati con foglie di ulivo che si
addobbano con la musulupa, il che
rende questo formaggio non un mezzo
di sostentamento, un cibo, ma strumento
di diffusione culturale, arcaico simbolo
di rinascita.
La musulupa non conosce sale. E
anche questo è simbolo di temperanza
e austerità quaresimale in attesa del
risveglio.
Alcuni stampi riportano l’immagine
di una donna con elementi e temi di
difficile interpretazione ai quali solo in
epoche recenti si sarebbero aggiunte
tracce di croci proprie della religiosità
bizantina. «Il formaggio si assaggia
con il vino rosso che produciamo grazie
a vecchi tralci» racconta Pasquale,
versandolo nei bicchieri.
Potente e austero come il paesaggio
sulla vallata Torno, modellata dall’omonimo
torrente.
Riccardo Lagorio
Premiata Salumeria Italiana, 2/20 107