Premiata Salumeria Italiana 2-2020

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I pionieri delle acciughe sono stati i Siciliani e furono proprio loro, alla fine dell’Ottocento, a spostarsi nei Paesi Baschi, nel Nord della Spagna, dove il mare era stracolmo di acciughe ma non c’erano la cultura e la tradizione della salagione. I Siciliani emigrarono col loro sapere, l’abilità della giusta salagione e una resa qualitativa decisamente migliore Pasta di acciughe. compito di mantenere il prodotto e non quello di trasformarlo. Questo punto, vede, è molto importante: solo se il pesce è freschissimo si otterrà un prodotto di qualità, stabile e costante e il sale lo conserverà così come è. Se il pesce è già stanco anche il prodotto ne risentirà, con una consistenza diversa, un colore più spento e un sapore più anonimo». Insomma, tutto parte dalla qualità della materia prima, l’acciuga. Non ci sono segreti. L’acciuga, nonostante la linea di prodotto con provenienza dal Mar Cantabrico, è e resta un prodotto tradizionalmente siciliano. «Già nell’Ottocento la salagione dell’acciuga in Sicilia era un’attività fiorente, con spedizioni nei porti più importanti, tra cui Napoli, Livorno, Genova, ecc… e già a quei tempi era commercializzata nelle zone interne del Paese». Le coste della Sicilia sono da sempre state vocate alla cattura di acciughe: «non c’era paese di mare che non avesse fabbriche di salagione e in tutta la Sicilia esistevano centinaia di piccole aziende a carattere familiare che, con l’aiuto di manodopera locale, salavano in giornata il pesce catturato durante le ore notturne. I pionieri delle acciughe sono stati i Siciliani e furono proprio loro, alla fine dell’Ottocento, a spostarsi nei Paesi Baschi, nel Nord della Spagna, più precisamente nelle province di Bilbao e San Sebastián, dove il mare era stracolmo di acciughe ma non c’era la cultura e la tradizione della salagione. I Siciliani emigrarono con il loro sapere, con l’abilità della giusta salagione — si usa meno sale rispetto agli Spagnoli — e una resa qualitativa decisamente migliore». Questo fu il legame tra i due mari, quello di Sicilia, nel quale risiedeva la tradizione della pesca e della lavorazione di questo prodotto ittico, e quello del Cantabrico, straordinario per il pescato ma carente nelle tecniche. L’azienda attualmente è una tra le poche in Sicilia e sul mercato italiano a curare direttamente tutte le fasi della produzione di pesce salato, dei filetti sottolio, della pasta di acciughe fino alla colatura di acciughe. Balistreri Girolamo & C. ha uno stock attivo che oscilla tra i 500.000 e i 700.000 chilogrammi di prodotto con qualità costante. «Facciamo stoccaggio e magazzino di merce di acciughe salate per garantire la fornitura di prodotto ai nostri clienti italiani ed esteri con la piena responsabilità della sicurezza alimentare». Il catalogo comprende acciughe salate siciliane, filetti di acciuga siciliani e del Cantabrico, pezzetti di acciuga, acciughe al banco in un pack innovativo a forma triangolare (nelle varianti al naturale, al peperoncino, al prezzemolo e aglio e ai capperi), varie tipologie di confezioni del Cantabrico, pasta di acciuga e garum. Il tutto è sviluppato attraverso numerose linee di prodotto, espositori e con pack diversi, brevettati e disponibili anche in latta. «Siamo cresciuti professionalmente con un forte attaccamento alle nostre radici e alla nostra terra e con l’idea che ciò che facciamo debba essere giudicato solo dal consumatore» mi dice Girolamo Balistreri. «È il consumatore che decide, è lui che col passaparola ci ha portati a crescere e ad essere ciò che siamo oggi». Il suo sogno più grande? «Dare continuità all’azienda di mio padre Battista coi miei figli; la terza generazione oggi già operativa nello stabilimento e con i miei nipoti che stanno crescendo in un tessuto di affetti, di valori e di lavoro che mi auguro sarà il loro futuro». Elena Benedetti Balistreri Girolamo & C. Snc Via Cotogni 64 90011 Aspra (PA) Web: www.balistrerigirolamo.it Nota Fonti: • VIGLIERO LAMI M. (1998), L’alice delle meraviglie, Ed. Marsilio; • BALISTRERI G. (2018), La storia di un pesce, Ed. Quartana. 58 Premiata Salumeria Italiana, 2/20
Acciughe salate Patè di acciughe Pasta di acciughe Autentico estratto di acciughe Filetti di acciughe Balistreri Girolamo & C. S.n.c Conserve Ittiche | Via Cotogni , 64 – 90011 – Aspra (PA) – Sicilia – Italia Tel. +39 091 955612 – Fax +39 091 955511 | www.balistrerigirolamo.it – balistrerisnc@balistrerigirolamo.it N.IT 454 CE P.IVA 04731610822
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