Premiata Salumeria Italiana 2-2020

Soppressata, salsiccia piccante e guanciale di Fiego – Fattoria Brigantesca.
L’azienda nasce nel 2016, anche se
la sua storia è più che centenaria. Era
infatti il 1901 quando il sacerdote MICHE-
LE TALARICO comprò per i fratelli ANNIBALE
e GIOVANNI 100 ettari di terra ciascuno.
I due fratelli capostipiti sposarono due
sorelle, TOMMASINA e MARIA RIZZUTI, e la
terra divenne la loro dote. Dal matrimonio
di Giovanni nacquero EMANUELE ed
ERCOLINO, che ereditarono il Fiego (“hjegu”,
secondo la pronuncia locale), il cui
nome non esiste sulle mappe ufficiali,
che riportano invece il termine Fego,
la cui etimologia è probabilmente da
ricondurre a una variante dialettale della
parola feudo.
Anche il fiume che scorre nella
proprietà si chiama Fego, le cui acque
ancora oggi regalano piccole e saporite
trote che assaggio a tavola insieme a
Rosaria, nella casa di una sua dipendente
e del marito di lei, accompagnata
da ottime patate della Sila e ai primi
salumi, frutto di una sperimentazione
preliminare all’attività produttiva vera
e propria.
Un’impresa di 20 ettari, tra boschi
di castagni, querce, ontani e noci, ma
anche un antico frutteto di mele e ciliegie
autoctone.
Oltre alla parte dell’allevamento
di suini Neri calabresi e ai locali di
trasformazione e conservazione, questi
appunto in corso d’opera.
Nelle successive divisioni dei terreni
tra gli eredi, il fondo originario
perse la sua estensione e venne frammentato
in appezzamenti più piccoli.
Attraverso Giovanni, figlio di Ercolino,
il Fiego arriva così alla quarta generazione.
«Quando avevo cinque anni —
ricorda la primogenita Rosaria — fui
proprio io a estrarre davanti al notaio il
bigliettino con la proprietà che toccava
alla mia famiglia».
Oggi, segno forse del destino, ha
trasformato i suoi ettari nella Fattoria
Brigantesca, tributo alla memoria degli
antenati che con duro lavoro avevano
trasformato la terra in un giardino e in
un orto di prelibatezze.
Da sempre le famiglie calabresi allevavano
il “porco” per approvvigionarsi
durante l’anno di tutta la gamma di
prodotti alimentari e non che il suino
poteva garantire. Fare gli insaccati era
una vera e propria arte, intrinseca a
questi luoghi. «Nei salumi non si usavano
glutine, coloranti, derivati del latte,
conservanti o altri additivi — racconta
Rosaria — e anche noi vogliamo farli
allo stesso modo: carne di maiale nero
di Calabria e cunserva di peperoni e
sale. Tutto qui».
L’antica razza autoctona del suino
Nero di Calabria rischiava l’estinzione
perché meno redditizia dal punto di
vista commerciale. Ma nell’impervio
territorio calabrese era stata protetta
dalla mescolanza con altri suini: più
adattativi a qualsiasi terreno, essendo
abituati al movimento, hanno sempre
avuto un accrescimento più lento, garanzia
di qualità della carne e di minore
percentuale di grasso, fattori ideali per
produrre salumi di qualità.
Nel rispetto di questi valori i 60
maiali neri dell’allevamento di Fiego
vivono allo stato semibrado, grufolando
liberi dentro un ampio recinto necessario
per ragioni operative e sanitarie: con
doppia recinzione, fisica ed elettrica,
e alcune casette per il riparo.
Nel recinto gli animali si alimentano
con ghiande, castagne e mele cadute
dagli alberi, ma anche con un’integrazione
di patate fuori calibro, coltivate
sempre in azienda, e di un pastone
preparato con siero di latte e sfarinato
di triticale (un cereale).
A poca distanza dall’allevamento
è presente un antico castagneto da
frutto, mentre gli alberi chiusi nel recinto
garantiscono la frescura agli animali
durante i mesi estivi. Inoltre per il recupero
dell’habitat i suini ruotano almeno
due volte l’anno in due zone separate
della proprietà.
Dal punto di vista strutturale il progetto
del “salumificio rurale artigiano”
prevede la riconversione della vecchia
stalla/fienile costruita dal nonno. Con
l’obiettivo di produrre salumi calabresi
tradizionali: capicollo, soppressata,
pancetta, salsiccia dolce e piccante,
guanciale, pancetta e ‘nduja, il tipico
salume piccante spalmabile. Nessun
additivo, a parte la cunserva a base di
dolci peperoni rossi che rende i salumi
unici nel colore e nel sapore.
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Premiata Salumeria Italiana, 2/20