Premiata Salumeria Italiana 2-2020

I pionieri delle acciughe sono stati i Siciliani e furono
proprio loro, alla fine dell’Ottocento, a spostarsi
nei Paesi Baschi, nel Nord della Spagna, dove il mare
era stracolmo di acciughe ma non c’erano la cultura
e la tradizione della salagione. I Siciliani emigrarono
col loro sapere, l’abilità della giusta salagione
e una resa qualitativa decisamente migliore
Pasta di acciughe.
compito di mantenere il prodotto e non
quello di trasformarlo. Questo punto,
vede, è molto importante: solo se il pesce
è freschissimo si otterrà un prodotto di
qualità, stabile e costante e il sale lo
conserverà così come è. Se il pesce è
già stanco anche il prodotto ne risentirà,
con una consistenza diversa, un colore
più spento e un sapore più anonimo».
Insomma, tutto parte dalla qualità
della materia prima, l’acciuga. Non
ci sono segreti. L’acciuga, nonostante
la linea di prodotto con provenienza
dal Mar Cantabrico, è e resta un prodotto
tradizionalmente siciliano. «Già
nell’Ottocento la salagione dell’acciuga
in Sicilia era un’attività fiorente, con
spedizioni nei porti più importanti, tra
cui Napoli, Livorno, Genova, ecc… e
già a quei tempi era commercializzata
nelle zone interne del Paese».
Le coste della Sicilia sono da sempre
state vocate alla cattura di acciughe:
«non c’era paese di mare che non
avesse fabbriche di salagione e in
tutta la Sicilia esistevano centinaia di
piccole aziende a carattere familiare
che, con l’aiuto di manodopera locale,
salavano in giornata il pesce catturato
durante le ore notturne. I pionieri delle
acciughe sono stati i Siciliani e furono
proprio loro, alla fine dell’Ottocento,
a spostarsi nei Paesi Baschi, nel Nord
della Spagna, più precisamente nelle
province di Bilbao e San Sebastián, dove
il mare era stracolmo di acciughe ma
non c’era la cultura e la tradizione della
salagione. I Siciliani emigrarono con il
loro sapere, con l’abilità della giusta
salagione — si usa meno sale rispetto
agli Spagnoli — e una resa qualitativa
decisamente migliore».
Questo fu il legame tra i due mari,
quello di Sicilia, nel quale risiedeva la
tradizione della pesca e della lavorazione
di questo prodotto ittico, e quello del
Cantabrico, straordinario per il pescato
ma carente nelle tecniche. L’azienda
attualmente è una tra le poche in Sicilia
e sul mercato italiano a curare direttamente
tutte le fasi della produzione di
pesce salato, dei filetti sottolio, della
pasta di acciughe fino alla colatura di
acciughe. Balistreri Girolamo & C. ha
uno stock attivo che oscilla tra i 500.000
e i 700.000 chilogrammi di prodotto
con qualità costante.
«Facciamo stoccaggio e magazzino
di merce di acciughe salate per garantire
la fornitura di prodotto ai nostri clienti
italiani ed esteri con la piena responsabilità
della sicurezza alimentare».
Il catalogo comprende acciughe
salate siciliane, filetti di acciuga siciliani
e del Cantabrico, pezzetti di acciuga,
acciughe al banco in un pack innovativo
a forma triangolare (nelle varianti al
naturale, al peperoncino, al prezzemolo
e aglio e ai capperi), varie tipologie
di confezioni del Cantabrico, pasta di
acciuga e garum. Il tutto è sviluppato
attraverso numerose linee di prodotto,
espositori e con pack diversi, brevettati
e disponibili anche in latta.
«Siamo cresciuti professionalmente
con un forte attaccamento alle nostre
radici e alla nostra terra e con l’idea
che ciò che facciamo debba essere
giudicato solo dal consumatore» mi dice
Girolamo Balistreri. «È il consumatore
che decide, è lui che col passaparola
ci ha portati a crescere e ad essere ciò
che siamo oggi».
Il suo sogno più grande? «Dare continuità
all’azienda di mio padre Battista
coi miei figli; la terza generazione oggi
già operativa nello stabilimento e con i
miei nipoti che stanno crescendo in un
tessuto di affetti, di valori e di lavoro che
mi auguro sarà il loro futuro».
Elena Benedetti
Balistreri Girolamo & C. Snc
Via Cotogni 64
90011 Aspra (PA)
Web: www.balistrerigirolamo.it
Nota
Fonti:
• VIGLIERO LAMI M. (1998), L’alice delle
meraviglie, Ed. Marsilio;
• BALISTRERI G. (2018), La storia di un
pesce, Ed. Quartana.
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Premiata Salumeria Italiana, 2/20