Premiata Salumeria Italiana 2-2020

A sinistra: pardule fresche,
formaggelle di ricotta
della Sardegna
(photo © Alessio Orrù –
stock.adobe.com).
All’arrivo della stagione più
mite si deve la disponibilità
di certi ingredienti come la
ricotta, ma alla fine della
Quaresima è dovuto anche il desiderio
di maggiori lussi a tavola, compresi dolci
di più fine pasticceria. Ogni regione in
Italia vanta uno o più specialità dolciarie
prettamente dedicate alla Pasqua, così
come se ne contano di innumerevoli, di
origine pagana o cristiana, da Nord
a Sud, per ogni ricorrenza e per ogni
santo.
Sebbene si sia persa la stagionalità
delle preparazioni, poiché oggi
moltissimi piatti vengono realizzati in
ogni periodo, senza soluzione di continuità
e senza rispetto dei tempi della
tradizione, numerosi dolci possono
essere ricondotti al periodo pasquale
in maniera inequivocabile, alcuni dei
quali apprezzati e divenuti famosi in
tutto il Paese.
La Gubana friulana, la Ciambella
ferrarese, la Torta di riso di Massa Carrara,
la Ciaramicola umbra, i Recresciuti
laziali, il Pucellato dolce campano, sono
solo alcuni esempi.
In Sardegna, ad esempio, Pasqua
significa soprattutto Pardulas o Casadinas,
come vengono chiamate in alcune
zone e poi erroneamente tradotte in
italiano con il nome di “formaggella”. Si
tratta infatti di piccole tortine di pasta con
ripieno di ricotta o formaggio, zucchero,
uova e aromi, nel Sud Sardegna anche
zafferano, nel Nord uvetta.
Qui, come in molte altre regioni, è
tradizione preparare anche il pane con
l’uovo, una pasta più o meno decorata
con all’interno un uovo di gallina.
Una specialità che si può ricondurre
anche a tante altre zone del Belpaese e
che, di volta in volta, prende la forma
di una colomba, di una torta, di un cestino,
di una brioche, di una gallinella,
oppure è attorniata da vere e proprie
decorazioni artistiche con tanto di fiori,
disegni e altorilievi.
Si tratta, tuttavia, di produzioni
prettamente domestiche o artigianali,
persino difficili da trovare in commercio.
E per stare in tema di specialità ottime
da gustare, ma anche molto belle da vedere,
ecco l’Agnello pasquale siciliano,
dolce tipico del comune di Favara (AG),
ma presente con delle varianti anche
nel resto dell’isola. Quello del comune
agrigentino è particolarmente ricco
e raffinato, essendo costituito da una
pasta reale con ripieno di pistacchio.
La classica decorazione è di zucchero
fondente che copre l’intero agnello,
tranne testa e collo, per un risultato di
grande fascino e di forte significato
simbolico.
Lo è senz’altro anche la Pastiera
napoletana, altro dolce tipicamente
pasquale, che viene oramai consumato
tutto l’anno. Su questa specialità le
leggende che ne ripercorrono le origini
si sprecano. Per taluni nascerebbe dal
culto della sirena PARTENOPE; secondo
un’altra più realistica ipotesi alcuni pescatori,
rimasti in balia delle onde per
un giorno e una notte, dichiararono di
essere sopravvissuti grazie alla “pasta
di ieri”, fatta con ricotta, uova, grano
e aromi.
Altri più semplicemente ritengono
che furono le suore del convento di
San Gregorio Armeno ad inventarla,
mescolando gli ingredienti simbolo
della resurrezione coi fiori d’arancio
del giardino, sebbene la ricchezza
degli ingredienti e la complessità dei
gusti sembrerebbero invece ricondurre
alla cucina di corte.
Farina, simbolo di nutrizione; ricotta,
simbolo di abbondanza; uova,
che richiamano la fertilità; grano cotto
nel latte, come la fusione del mondo
animale con quello vegetale, i fiori
d’arancio e i canditi sono alla base di
questo dolce.
Molti gli aneddoti attorno alla
pastiera: si narra addirittura che MARIA
TERESA D’ASBURGO, soprannominata la
Regina che non sorride mai, cedendo
alle insistenze del marito, re FERDINANDO
II DI BORBONE, non poté far a meno di
gioire nell’addentarne una fetta.
Premiata Salumeria Italiana, 2/20 123