Klik her for at se PDF'en - Air Greenland

nySgerrighed
– Mange besøgende er interesseret i at smage hvalkød og sæl.
De vil gerne rejse hjem og kunne fortælle: »Wow, jeg har spist
sæl«. De fleste synes, det er godt, siger Mikael Hansson.
For gæster fra udlandet er sæl­ og hvalkød meget usædvanlige
råvarer, og det serveres også i restaurant Sarfalik, dog ikke på
klassisk grønlandsk vis, som oftest er kogt kød, nogle gange
stegt.
– Det er sådan en »turist­ret«, siger Mikael Hansson om sin ret
med hval og sæl. Jeg serverer hvalkødet koldt og råt. Det serveres
i meget tynde skiver, det har utrolig meget smag, men det
har ikke den overvældende smag, som hvis man steger hvalkød
som en bøf. Grønlændere, som får retten, synes også godt om
den måde at få det serveret på.
Sælkødet bliver saltet og røget. Saltningen trækker noget af
smagen ud af det kraftige kød, som dog bibeholder sin distinkte
smag. Til slut bliver sælkødet røget for yderligere afbalancering.
hvad Skal vi drikke?
Grønlandsk kød, i særdeleshed sæl, hval, og moskus, er en stor
udfordring, når det gælder om at vælge vinen, som passer til.
– Jeg synes champagne til sælkød er en god mulighed. Det er
tørheden i champagnen, syren og friskheden i boblerne, der
gør det. Det går rigtig godt sammen, siger restaurantchef Victor
Næss, som står for indkøb af vin.
Alternativet til champagne er ifølge restaurantchefen en ung
rosé, som også har tørhed som champagne, men til gengæld har
lidt frugtsmag.
Når der vælges vin til maden er udfordringen, at vinen skal
komplementere maden, give lidt modstand. Det gælder om at
skabe balance mellem smagen af det søde og syrlige, det salte
og bitre. Moskusoksekød har ifølge Victor Ness en meget mere
nuanceret og kompleks smag end oksekød, men den kræver
stadig lidt modspil, og han anbefaler derfor Bourgogne eller
Rhone­vine. Fiskeretterne har deres egen udfordring.
– I vores køkken er det ofte saucerne, der afgør valget af vin.
Har du en let fisk med en fed sauce, er det en anden vin vi anbefaler,
end hvis saucen er let og citrusagtig. En fed sauce kræver
en vin med meget syre.
nu ogSå Med frokoSt
– Restauranten er et dejligt lokale, og vi vil jo gerne bruge det
mere end blot om aftenen, så sidste år begyndte vi også at servere
frokost herinde, fortæller Mikael Hansson.
Starten på »Sarfalik LUNCH« var frokostretter af høj kvalitet:
Rodfrugtsuppe, røget laks med kapers og purløg – eller hvad
med en fisketallerken med rejer, laks og hellefisk?
Siden starten er der tilføjet klassisk, dansk smørrebrød på frokostmenuen:
Krappe­/rejesalat, røget hellefisk, vildtpaté, hakkebøf
med bløde løg og spejlæg eller roastbeef med ristet løg og
remoulade.
– Der er forretningsfolk, som gerne vil have lidt ro omkring deres
frokost, og det kan de få her, siger Mikael Hansson.
Hvis der er afgivet bestilling i forvejen, kan en god frokost overstås
på 30 minutter.
den fuldendte fuSion
– Hansson med to s’er, siger køkkenchefen på svensk med bred
skånsk dialekt. Han er uddannet kok for 15 år siden, og har
arbejdet på en række restauranter i Malmø, før han i 2002 drog
til Nuuk. Siden restaurant Sarfalik åbnede for fire år siden, har
han været køkkenchef.
Mikael Hansson beskriver stilen på menukortet som en fusion
af »Det nye nordiske køkken« med grønlandske råvarer i centrum.
Og det internationale tilsnit fuldendes af hans svenske
baggrund og som adoptivsøn fra Pakistan.
– Smag er selvfølgelig bestemt af kultur. Jeg kan ikke sige: Det
kan ingen lide. Smag er jo et spørgsmål om tradition.
Kokkens egne favoritter er de rå varer.
– Jeg elsker at spise og servere rå eller råmarineret fisk og skaldyr.
Vi serverer rå rejer, som ellers kun bliver eksporteret til Japan
og Kina. Jeg kan godt lide, at man ikke »kvæler« for meget
af smagen. Når det er råt, er der ligesom mere baggrundssmag.
Rå rejer smager mere fedt, ikke så salt. Og jeg elsker smagen af
havkat – og smagen af blåmuslinger er jo fantastisk. Når vi får
råvarerne, serverer vi dem samme aften, eller vi vakuumerer og
fryser det, så det holder »top notch quality«. Det meste er forbandet
godt, slutter køkkenchefen på restaurant Sarfalik.
Suluk #03 Air Greenland Inflight Magazine 2012 71