Controle de qualidade - REBRAE - Rede Brasileira de Alimentação ...
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<strong>Controle</strong> <strong>de</strong> qualida<strong>de</strong><br />
Juarez Calil - Nutricionista<br />
Qualida<strong>de</strong> CQ no PNAE Especificação Alim. básicos Aceitabilida<strong>de</strong> CHS - BPF<br />
Fatores contribuintes para surtos <strong>de</strong> DTA<br />
%<br />
Temperatura <strong>de</strong> cocção ina<strong>de</strong>quada<br />
Armazenamento em refrigeração ina<strong>de</strong>quada<br />
Armazenamento em temperatura ambiente<br />
Abuso <strong>de</strong> tempo e temperatura<br />
Manipulação contaminada<br />
Utilização <strong>de</strong> sobras<br />
Técnica culinária ina<strong>de</strong>quada<br />
Contaminação cruzada<br />
Matéria-prima <strong>de</strong> má procedência<br />
57,0<br />
19,0<br />
28,5<br />
33,3<br />
23,8<br />
23,8<br />
9,5<br />
4,7<br />
4,7<br />
Dados: São Paulo - 1983 a 1990; CDL - 1990 Modificado. Fonte: SILVA JR, 2001
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