БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ...

Молочнокислые бактерии
Молочнокислые бактерии относятся к семействам Lactobacillaceae и
Streptococcaceae. Это морфологически гетерогенная группа бактерий –
включает палочковидные и сферические организмы. Все молочнокислые
бактерии грамположительны, не образуют эндоспор (за исключением
Sporolactobaсillus inulinus) и в подавляющем большинстве неподвижны. Это
факультативные анаэробы, использующие в качестве источника энергии
углеводы и образующие молочную кислоту. Однако они не способны
синтезировать АТФ за счет дыхания, так как не содержат цитохромы и другие
ферменты, имеющие гем. Таким образом, молочнокислые бактерии способны
только к брожению, дыхание у них отсутствует.
У всех молочнокислых бактерий обнаруживаются сложные потребности в
факторах роста: витаминах группы В, аминокислотах, а также в пуринах и
пиримидинах. Следовательно, молочнокислые бактерии – это своего рода
«метаболические инвалиды», которые, вероятно, в результате специализации
(рост в молоке и других средах, богатых питательными и ростовыми
веществами) утратили способность к синтезу многих метаболитов.
Отличительная физиологическая особенность молочнокислых бактерий –
их высокая устойчивость к кислоте, что является следствием характерного
для них энергетического метаболизма. Способность молочнокислых бактерий
образовывать и переносить довольно высокие концентрации молочной
кислоты имеет важное селективное значение, так как такое свойство дает им
возможность успешно конкурировать с большинством других бактерий в
средах, богатых питательными веществами.
Молочнокислые бактерии можно разделить на две физиолого-биохимические
подгруппы, различающиеся по продуктам, которые образуются из
глюкозы в результате брожения.
Гомоферментативные молочнокислые бактерии образуют практически
только одну молочную кислоту. К ним относятся бактерии видов
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus lactis и др.
Гетероферментативные молочнокислые бактерии образуют смесь
молочной кислоты, этанола и СО 2 , а иногда и уксусной кислоты. К ним
относятся Leиconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Bifidobacterium
bifidum и др.
Распространение в природе молочнокислых бактерий определяется их
сложными потребностями в питательных веществах и способом получения
энергии. Они почти никогда не обнаруживаются в почве или водоемах. В
естественных условиях они встречаются:
87