БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ...

• в молоке, молочных продуктах, в местах переработки молока
(Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis и другие лактобациллы;
Streptococcus lactis);
• на поверхности растений как эпифитная микрофлора и на разлагающихся
растительных остатках (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
brevis, Leиconostoc mesenteroides);
• в кишечнике и на слизистых оболочках человека и животных как
представители нормальной микрофлоры (Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium bifidum, Streptococcus pneumoniae, Streptococcus pyogenes,
Streptococcus faecalis, Streptococcus bovis и др.).
В связи с тем что молочнокислые бактерии используются для
приготовления пищевых продуктов и выступают как возбудители болезней
человека и животных, они представляют собой группу большого
экономического значения.
Молочнокислые бактерии используются для приготовления:
1) силоса;
2) квашеной капусты, огурцов и др. (Leuconostos mesenteroides и
Lactobacillus plantarum);
3) молочнокислых продуктов. Стерилизованное или пастеризованное
молоко либо сливки сбраживают, прибавляя в качестве закваски чистые
культуры молочнокислых бактерий. Для приготовления различных
молочнокислых продуктов берут соответствующие микробные закваски.
Например, для приготовления йогурта используют пастеризованное молоко,
сквашенное с помощью бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus
bulgaricus. Для приготовления кефира – Lactococcus lactis, Lactobacillus kefir,
Lactobacillus kefiranofaciens; сметаны – Lactococcus cremoris, Lactococcus
lactis, Leuconostoc lactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (но
сквашиваются пастеризованные сливки);
4) сырокопченых колбас. Образующаяся при брожении молочная кислота
придает определенный вкус, а также снижает рН, что предохраняет от порчи
те виды колбас, которые не подвергаются варке;
5) кислого теста в хлебопечении. Образующаяся молочная кислота
используется для подъема теста, а также придает хлебу специфический
кислый вкус;
6) получения чистой молочной кислоты, которая применяется в
кожевенной, текстильной, фармацевтической, пищевой промышленности и
для получения биодеградируемых полилактидов, используемых для упаковки
пищевых продуктов.
Молочнокислые бактерии могут играть и отрицательную роль, вызывая
порчу пива, фруктовых соков, мяса и других продуктов. В эту группу входят и
88