San Diego Yu Yu, December 1, 2017

シメは 変 化 を 楽 しんで 飛 田 和 緒 さんが 提 案
スープごと 味 わいたい 鍋
鍋 が 恋 しい 季 節 がやってきた。とはいえ、 定 番 ばかりでは 飽 きてしまう。 具 材 の 味 が 染
み 出 た 、うま 味 たっぷりのスープ ごと 味 わえる 鍋 を、 人 気 料 理 家 の 飛 田 和 緒 さん に 教 わった 。
「 具 材 を 炒 めたり、 揚 げたり、 野 菜 の 切 り 方 を 変 えてみたり。 調 味 料 とだしの 組 み 合 わせ
の 違 いでも、バリエーションは 増 えますよ」と 飛 田 さん。 新 著 「 飛 田 和 緒 のおうち 鍋 」( 世
界 文 化 社 )には、56 の 鍋 料 理 のレシピが 並 ぶ。
今 回 紹 介 してくれたのは「 豚 肉 とキノコの 酸 辣 湯 鍋 」。 味 の 決 め 手 になるだしは、「 優 しい
味 に 仕 上 がる」 昆 布 だしがお 薦 めという。 自 身 は、 素 材 を 水 に 入 れて 一 晩 置 く「 水 だし」を
愛 用 している。「 野 菜 や 肉 からもいいだしが 出 るので、 水 だしでも 十 分 です」。 余 ったら 冷 蔵
庫 で 保 存 し、3 日 ほどで 使 い 切 ろう。
だしを 温 めている 間 に 具 材 を 準 備 。キノコは、 煮 るとかさが 減 るので 多 めに 入 れよう。
生 キクラゲは、 独 特 の 食 感 がアクセントに。 具 材 をごま 油 で 軽 く 炒 めると 風 味 が 増 して 食
欲 もアップする。
具 材 の 味 が 染 み 出 たスープを 味 見 してから、 調 味 料 で 味 を 付 けるのがポイント。“ 隠 し 味 ”
のナンプラーは、 使 い 道 を 尋 ねられることが 多 いそうだが、「 炒 め 物 やスープに『ひと 味 足
りない』と 感 じたら、 少 し 入 れると 味 に 深 みが 出 ます。うちでは 卵 焼 きにも 入 れています」
と 飛 田 さん。
子 どもがいる 家 庭 は、 黒 酢 や 粗 びき 黒 こしょうは 鍋 に 入 れず、 各 自 が 食 べる 時 に 好 みの
分 量 をかけてもいい。スッキリとした 味 は、 滋 味 深 く、 飽 きがこない。スープに 味 が 付 いて
いるので、つけだれも 必 要 ない。
シメは、スープに 豆 乳 を 加 えて、 味 の 変 化 を 楽 しもう。 乾 麺 はそのまま 入 れるとスープが
塩 辛 くなるので、 別 ゆでして 水 で 締 めるひと 手 間 を。まろやかなスープに 麺 が 絡 み、 格 別 な
おいしさ。 麺 の 代 わりに 豆 腐 や 餅 を 入 れたり、 好 みでラー 油 をかけたりしてもいいそうだ。
鍋 に 添 える 一 品 は、 手 軽 にできる「 大 根 のしょうゆ 漬 け」。さっぱりした 味 が「 箸 休 め」
にぴったり。ユズの 香 りも 爽 やかだ。 大 根 を 赤 唐 辛 子 や 黒 こしょう、 花 椒 とあえてもおい
しいという。
「 準 備 の 時 間 より、 食 べている 時 間 が 長 いのがお 鍋 のいいところ。 家 族 だんらんの 時 間 も、
いつもよりちょっと 長 く 取 れますよね」と 飛 田 さん。 今 回 のように 趣 向 を 変 えた 鍋 料 理 をレ
パートリーに 加 えて、 鍋 生 活 を 充 実 させてはいかが。
記 事 & 写 真 提 供 : 共 同 通 信 社
水 に 昆 布 を 入 れて 取 った
昆 布 だし
ごま 油 で 具 材 を 炒
めると、 香 ばしい
香 りが 立 ち 込 めた
旬 の 食 材 がたっぷり 入 った、 豚 肉 とキノコの
酸 辣 湯 鍋 と、 大 根 のしょうゆ 漬 け ( 写 真 上 )
シメの 豆 乳 うどん ( 写 真 右 )
季 節 を 問 わず、 鍋 を 囲 むことが 多 いとい
う 飛 田 和 緒 さん。「 日 々、 家 族 で 食 べてい
る 料 理 の 中 で『これは !』というものを 紹
介 するのが 私 のスタンスです」
キノコや 野 菜 は 細 かくしすぎず、 食 べや
すい 大 きさに