Portret Magazine No15

нивна различна презентација. Во кујната не постојат правила! Секогаш треба да се експериментира за да
се постигне врвен резултат. Најмоќното оружје на еден шеф е неговиот ум!
Секој рецепт што го правиме веќе е подготвен во нашиот ум, потоа само го
реализираме, кујната е алатот и слободата на шефот – сè е возможно!
Постојат неколку компоненти на идеална чинија: едноставност, елеганција,
добра графика, дизајн, текстура и перфектен вкус. Не е важно само да биде
вкусно или само да изгледа добро. Шефот знае кога едно јадење го донел до
степен на перфекција, тоа се случува ретко и за тоа е потребно многу тренинг.
Како и во секоја професија 1% е талент, а 99% е тренинг!
Постојат многу шефови кои ќе се согласат со овие ставови, но малкумина
ги применуваат. Затоа постои рангирање на
ресторани, што е поставено од „Мишлен“, и
доделува максимум три ѕвезди:
1 ѕвезда – „Многу добар ресторан“;
2 ѕвезди – „Одлична храна и услуга што заслужува втора посета“;
3 ѕвезди – „Перфектна храна и услуга што заслужува специјална/наменска
посета“.
Во Македонија сè уште не постои ова рангирање од причина што сè уште не
функционира „Водичот на Мишлен“ – за мишлен-ѕвезда не може да се аплицира!
Се работи за рангирање од највисоко ниво што е пресудно за еден угостителски
бизнис. Да речеме дека еден ресторан добива мишлен-ѕвезда... – тој ресторан
веќе следната недела по прогласувањето ќе биде целосно резервиран од
туристи кои патуваат специјално во посета на овие нови ресторани. Втората
ѕвезда ќе дојде доколку се потврди континуитетот на квалитетот во истиот ресторан, а за третата ѕвезда
ќе треба да помине подолг период на континуиран квалитет, што е потврден од мишлен-инспектори, кои
се темелни и посетите ги прават анонимно, дури нема ни да знаете дека во ресторанот ви седи мишленинспектор.
Едноставно, по посетата ќе добиете телефонски повик и ќе ви биде соопштено дали сте добиле
ѕвезда, се задржале ѕвезда или сте изгубиле ѕвезда.
Во светот на познатите шефови овој рејтинг не е толку битен од причина што тие веќе работат по толку високи
стандарди што базично ги задоволуваат овие очекувања и барања, па така не им е битно дали ќе добијат ѕвезда
или не – најнов тренд е одбивање на добиените ѕвезди, едноставно
веќе не им се интересни. Пред неколку години на сцена стапи
доделувањето на „50 најдобри ресторани“ во светот, тоа полека но
сигурно го презема приматот на број еден ресторанска титула (оваа
година доделувањето ќе се одржи во Мелбурн, Австралија).
Постојат неколку шефови заради кои ние денес јадеме толку добро.
Август Ескофиер е таткото на денешната модерна кујна! Тој ги
измислил петте базни сосови што се база на сите други: бешамел,
велут, еспањол, доматен сос и холандезе сос! Сите други сосови се
прават со комбинација на еден од овие, што се нарекуваат мајка на
сосовите! Значи, Ескофиер е темелот на кујната. Понатаму не може
да не се споменат Алан Дукас и Пол Бокуз. Тоа се двајца Французи кои
француската кујна ја доведоа до степен на перфекција, едноставно,
комплицирано, меѓутоа неверојатно добро! Овие двајца Французи
уживаат статус на рок-ѕвезди! Помладата генерација на шефови кои го превртеа гастро-светот, па дел од
нив дури влегоа и во стоте највлијателни личности на столетието се Грант Ашац, Рене Реџепи, Феран Адрија,
Масимо Ботура, Хуан Мари Арзак, Томас Келер, Гордон Ремзи, Хестон Блументал, Марко Пјер Вајт, Хуан Рока,
Пјер Гањар и Мишел Бра (таткото на колачот лава – попопуларно во Македонија како „топло-ладно“).
Оваа висока кујна е многу слична на винската индустрија и многу тесно поврзана со винската индустрија!
Секој ресторан и шефот на тој ресторан се поврзува со регионот од кој потекнува, исто како кај вината. На
пример, доколку се наоѓа на континентален дел не се служи риба од причина што поентата е да се користат
свежи производи, набрани од природата. Секој шеф треба да користи само најквалитетни состојки, всушност
тоа е и тајната на многу големи шефови! Нема подобар рецепт од свежи состојки! Не треба да им правите
ништо посебно, послужете ги свежи, само добро комбинирајте ги! Македонија е буквално мека и медина на
квалитетните тревки и зачински треви, ние имаме зачини што се многу квалитетни и ретки во светот.
Користете ги! ;)