Genel_Mikrobiyoloji
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Aerobik mikroorganizmalar gelişmek için pozitif Eh değerlerine, anaerobik<br />
mikroorganizmalar ise negatif Eh değerlerine gereksinim duyar.<br />
‣ Besin Maddeleri<br />
Mikroorganizmalar normal olarak gelişebilmek ve çoğalabilmek için su, enerji<br />
kaynağı, azot kaynağı, vitaminler ve minerallere gereksinim duyar.<br />
Suyun aktivitesi daha önce anlatılmıştı. Diğer dört kaynak ele alındığında su istekleri<br />
en az olan küflerdir. Sırasıyla mayalar, gram (-) bakteriler ve gram (+) bakteriler izler.<br />
Mikroorganizmalar enerji kaynağıolarak şekerler, alkoller ve aminoasitlerden<br />
yararlanır. Doğal gıdaların çoğunda bu maddeler mikroorganizmaların gereksinimini<br />
karşılayacak kadar bulunmaktadır. Mikroorganizmalar azot kaynağıolarak aminoasitleri<br />
kullanır. Düşük miktarda olsa da B vitaminlerine gereksinim duyar.<br />
‣ Antimikrobik Bileşikler<br />
Gıda maddelerinde mikroorganizmalara karşıdirenç, gıdada doğal olarak bulunan ve<br />
antimikrobiyal aktivite gösteren bazıbileşikler ile sağlanmaktadır. Bunlar arasında sarımsak<br />
ve soğandaki allisin, tarçındaki sinnamik aldehit ve eugenol, karanfildeki eugenol, ada<br />
çayındaki eugenol ve timol sayılabilir. Meyve, sebze, çay ve diğer bitkisel kaynaklarda<br />
bulunan hidroksinnamik asit türevleri (p-cumaric, ferulic, klorojenik asitler) antimikrobiyal<br />
etki gösterir. Turunçgillerdeki uçucu yağlar meyve kabuğunda yer alır. Yumurtada bulunan<br />
lizozim konalbumin ile birlikte inhibitör görevi yapar. İnek sütü, laktoferrin, laktoperoksidaz<br />
gibi antimikrobiyel madde içermektedir.<br />
‣ Biyolojik yapılar<br />
Bazı gıdalarda doğal olarak bulunan dış kabuk bozulmaya neden olan<br />
mikroorganizmaların gıdaya ulaşmasınıengeller. Bunlar sebze ve meyvelerdeki kabuk,<br />
yumurtanın kabuğu, hayvanın postu gibi yapılardır. Kabuklarızarar görmüşmeyve ve<br />
sebzeler sağlam olanlara göre daha çabuk bozulur. Yumurtanın da kabuğunun kırık veya<br />
çatlak olmasımikrobiyal kirlenmeyi hızlandırır.<br />
4.2.2. DışFaktörler<br />
Dışfaktörleri, gıdaların depolandığıveya saklandığıçevrenin koşullarıoluşturur. Bu<br />
faktörler mikroorganizmaların yanısıra gıdanın doğal yapısının korunmasıaçısından da<br />
önem taşır. Bu faktörler depolama sıcaklığı, çevrenin bağıl nemi, çevrede bulunan gazlar ve<br />
konsantrasyonlarıdır.<br />
51
Change language