Views
3 months ago

Genel_Mikrobiyoloji

As dağılımı Gıdalar

As dağılımı Gıdalar 1.0 - 0.95…………………………….Pişirilmişsosisler, ekmek taze etler, taze sebze ve meyveler tavuk, balık, peynirler 0.95 - 0.87……………………………Salam, olgun peynir, kekler 0.87 - 0.80……………………………Un, pirinç, baklagil, şekerle koyulaştırılmışürünler 0.80 – 0.75……………………………Reçel ve marmelatlar, bazı kurutulmuşmeyveler 0.75 – 0.65……………………………Hububat 0.65 – 0.60……………………………Kuru meyveler, şekerlemeler 0.50 – 0.40……………………………Makarna, baharatlar 0.40……………………………………Yumurta tozu 0.30……………………………………Bisküvi, kızarmışekmek Tablo 4. 3: Bazıgıdaların as değerleri Su içeriğinin kontrolü ile gıdaların korunmasıen eski yöntemlerden birisidir. ‣ Oksidasyon-redüksiyon potansiyeli Mikroorganizmaların gelişme ortamlarındaki oksidasyon- rediksiyon potansiyeline duyarlık gösterdiği bilinmektedir. Bir element veya bileşik elektron kaybettiğinde substrat yükseltgenir (oksidasyon), elektron kazandığında ise indirgenir (redüksiyon) . Oksidasyon Cu →→→→→→→ Cu+ e- ←←←←←←← Redüksiyon Oksidasyon aşağıdaki gibi oksijen ilavesi ile de gerçekleşebilir. 2Cu+O 2 → 2 CuO Yükseltgeyici (oksidant) ve indirgeyici (redüktant) konsantrasyonlarıeşit olduğunda elektirik potansiyeli sıfırdır. Bu sistemin O/ R potansiyeli, Eh sembolü ile ifade edilir. 50

Aerobik mikroorganizmalar gelişmek için pozitif Eh değerlerine, anaerobik mikroorganizmalar ise negatif Eh değerlerine gereksinim duyar. ‣ Besin Maddeleri Mikroorganizmalar normal olarak gelişebilmek ve çoğalabilmek için su, enerji kaynağı, azot kaynağı, vitaminler ve minerallere gereksinim duyar. Suyun aktivitesi daha önce anlatılmıştı. Diğer dört kaynak ele alındığında su istekleri en az olan küflerdir. Sırasıyla mayalar, gram (-) bakteriler ve gram (+) bakteriler izler. Mikroorganizmalar enerji kaynağıolarak şekerler, alkoller ve aminoasitlerden yararlanır. Doğal gıdaların çoğunda bu maddeler mikroorganizmaların gereksinimini karşılayacak kadar bulunmaktadır. Mikroorganizmalar azot kaynağıolarak aminoasitleri kullanır. Düşük miktarda olsa da B vitaminlerine gereksinim duyar. ‣ Antimikrobik Bileşikler Gıda maddelerinde mikroorganizmalara karşıdirenç, gıdada doğal olarak bulunan ve antimikrobiyal aktivite gösteren bazıbileşikler ile sağlanmaktadır. Bunlar arasında sarımsak ve soğandaki allisin, tarçındaki sinnamik aldehit ve eugenol, karanfildeki eugenol, ada çayındaki eugenol ve timol sayılabilir. Meyve, sebze, çay ve diğer bitkisel kaynaklarda bulunan hidroksinnamik asit türevleri (p-cumaric, ferulic, klorojenik asitler) antimikrobiyal etki gösterir. Turunçgillerdeki uçucu yağlar meyve kabuğunda yer alır. Yumurtada bulunan lizozim konalbumin ile birlikte inhibitör görevi yapar. İnek sütü, laktoferrin, laktoperoksidaz gibi antimikrobiyel madde içermektedir. ‣ Biyolojik yapılar Bazı gıdalarda doğal olarak bulunan dış kabuk bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gıdaya ulaşmasınıengeller. Bunlar sebze ve meyvelerdeki kabuk, yumurtanın kabuğu, hayvanın postu gibi yapılardır. Kabuklarızarar görmüşmeyve ve sebzeler sağlam olanlara göre daha çabuk bozulur. Yumurtanın da kabuğunun kırık veya çatlak olmasımikrobiyal kirlenmeyi hızlandırır. 4.2.2. DışFaktörler Dışfaktörleri, gıdaların depolandığıveya saklandığıçevrenin koşullarıoluşturur. Bu faktörler mikroorganizmaların yanısıra gıdanın doğal yapısının korunmasıaçısından da önem taşır. Bu faktörler depolama sıcaklığı, çevrenin bağıl nemi, çevrede bulunan gazlar ve konsantrasyonlarıdır. 51

Kompost Rehberi
The Maya Postclassic at Santa Rita Corozal - Caracol ...
4-то издание - AHK Bulgarien
İZMİR BÜYÜKŞEHİR BELEDİYESİ İTFAİYE DAİRESİ BAŞKANLIĞI