Genel_Mikrobiyoloji
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Bu amaçla gıda üretiminde gerekli önlemler alınarak sağlıklıve güvenli ürünlerin sunulması<br />
standartlara uygun üretimin yapılmasıhedeflenir.<br />
4.3. Gıdalarda <strong>Mikrobiyoloji</strong>k Bozulma<br />
Bir gıdanın bozulmasıham maddenin temini, taşınması, işlenmesi ve depolanması<br />
sırasında mikroorganizmaların gelişerek yüksek sayılara ulaşabileceği bir ortam oluştuğunun<br />
göstergesidir. Eğer bu arada gıdaya patojen bir mikroorganizma bulaşmışsa tehlikeli sayılara<br />
ulaşabilir. Bu da insanlarda çeşitli enfeksiyon hastalıklara veya gıda intoksikasyonlarına<br />
neden olabilir.<br />
Gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar gıdalarıbesin ve enerji kaynağı<br />
olarak kullanır. Mikroorganizmaların ürettiği çeşitli hidrolitik ekzoenzimler besinin yapısını<br />
bozar. (Tablo 4. 4)<br />
Enzim<br />
Pektinaz<br />
Selüloz<br />
Proteaz<br />
Amilaz<br />
Lipaz<br />
Etki ettiği bileşikler<br />
Pektin (meyve ve sebzeler)<br />
Selüloz (meyve ve sebzeler)<br />
Protein (et, balık ve diğer proteinli gıdalar)<br />
Nişasta (nişastalıgıdalar)<br />
Yağ(yağlar ve yağlıgıdalar)<br />
Tablo 4. 4: Mikroorganizmaların tarafından üretilen çeşitli hidrolitik ekzoenzimler<br />
Gıdaların yapısında çok çeşitli organik bileşikler bulunur. Bileşikler çeşitli<br />
mikroorganizmalar tarafından yıkıma uğratılmasısonucu sayısız ürün oluşur. Gıdaların<br />
yapısında bulunan proteinler, karbonhidratlar, organik asitler, yağlar ve pektin bileşikleri gibi<br />
ana grupların yıkıma uğratılmasısonucu açığa çıkan başlıca ürünler ve tipik bozulmalar<br />
aşağıdaki gibidir.<br />
Gıdalarda bulunan azotun büyük bölümü proteinlerin yapısında yer alır. Protein<br />
hidrolizi sonucu oluşan peptitler gıdada acılezzet oluşmasına neden olur. Birçok gıdada<br />
özellikle proteinlerin anaerobik yıkımısonucu kötü kokulu (hidrojen sülfür, amonyak,<br />
merkaptan, metil ve etil sülfit vb) istenmeyen ürünler oluşur.<br />
Aminoasitlerin mikroorganizmalar tarafından yıkıma uğratılmasısonucu yağasitleri,<br />
NH 3 , amin bileşikleri, primer alkoller ve CO 2 açığa çıkar.<br />
Mikroorganizmalar için azot içermeyen en önemli besin kaynaklarıkarbonhidratlar,<br />
organik asitler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve yağlardır. Mikroorganizmalar<br />
karbonhidratlarıenerji kaynağıolarak kullanırlar. Karbonhidratlar basit şekerlere hidroliz<br />
edildikten sonra karbon ve enerji kaynağıolarak kullanılır.<br />
Gıdalarda bulunan birçok organik asit veya organik asit tuzlarıbazıaerobik<br />
mikroorganizmalar tarafından yıkıma uğratılarak karbondioksit ve suya oksitlenir.<br />
54
Change language