Genel_Mikrobiyoloji

4.7. Gıda KaynaklıKüf İntoksikasyonlar
Küf intoksikasyonlarıdenince küf olarak tanımlanan ve hif veya misel oluşumuyla
gelişip, gelişmeleri çıplak gözle de izlenebilen mikroorganizmaların neden olduğu
zehirlenmeler akla gelir. Bu canlıların oluşturduğu toksik etkili maddeler mikotoksin olarak
tanımlanır.
Mikotoksinler yapısıbakımından endo- ve ekzotoksinler olarak iki ayrışekilde
bulunur. Endotoksin metabolik etkinliği gösteren mantar hif içinde depolanır ve hücre
dışına salınmaz. Ekzotoksin kolayca gıda maddesine salınır. Doğal olarak bu durumda
endotoksin rahatsızlıklarının olmasıiçin gıdayla birlikte küf hif ve hücrelerinin de alınması
gerekirken, ekzotoksin gıda maddesinde bulunan hifler uzaklaştırılsa bile rahatsızlık ortaya
çıkar.
Mikotoksin oluşturucu mikroorganizmalardan en önemlileri Aspergillus, Penicillium
ve Fusarium türleridir.
Mikotoksinler hayvansal gıdalarla da bulaşmakla birlikte, en riskli gıdalar arasında
bitkisel ürünler ve bunlar içinde tahıl ve tahıl ürünleri, yağlıtohumlar, çerezler ve baharatlar
ilk sırayıalmaktadır (Resim 4. 9). Hayvansal ürünlere daha çok bitkisel ürünler ve yemden
bulaşır.
Resim. 4.9 Kurutulmuşürünler
Mikotoksinler içinde insan sağlığıyönünden en tehlikelisi ve üzerinde durulanı
aflatoksindir.
Aflatoksin oluşumunda önemli etkenler gıdaya bulaşmışolan mantar türüdür. İkinci
sırada gıda maddesinin bileşimi yer alırken, nem, oksijen miktarıve sıcaklık gibi çevre
koşullarıonu izler.
Canlılar doğal koruma sistemlerine sahiptirler Taze meyve ve sebzelerden bazıları
özellikle dalında iken bu tür koruma sistemlerine sahiptir. Bunlarda toksin oluşumu
izlenmez. Meyve ve sebze gibi gıdaların sahip olduklarıkabuk tabakasıda mantar gelişimini
ve toksin oluşumunu engeller. Ancak kabuk zarar görürse mantarın etkinliği başlar.
65