Genel_Mikrobiyoloji
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
‣ Depolama Sıcaklığı<br />
Mikroorganizmaların gelişebildikleri sıcaklık derecelerinin bilinmesi gıdaların<br />
depolanması sırasında seçilecek depo sıcaklıkları hakkında bilgi verir. Bir<br />
mikroorganizmanın gelişebildiği en düşük sıcaklık -34ºC, en yüksek sıcaklık ise 100ºC’dir.<br />
Gıdalarda görülen psikrofil bakteri cinsleri arasında, Pseudomanas, Alcaligenes,<br />
Lactobacillus, ve Micrococcus sayılabilir. Bu bakteriler buzdolabısıcaklığında gelişir, bu<br />
sıcaklıkta saklanan et, balık, kanatlıetleri, yumurta, süt ve süt ürünlerinin bozulmasına<br />
neden olur.<br />
Gıdalarda önemli termofilik bakterilerin çoğu Bacillus ve Clostridium cinsleri içinde<br />
yer alır. Birkaç cinsi termofilik olmakla beraber konserve sanayinde gıda teknik elemanları<br />
için çok önemlidir.<br />
Küfler, bakterilerden daha genişsıcaklık aralıklarında gelişebilir. Aspercillus,<br />
Cladosporium gibi pek çok küf buzdolabısıcaklığında yumurta, et ve meyvelerin yüzeyinde<br />
gelişebilme yeteneğindedir.<br />
Mayalar ise psikrofil ve mezofilik sıcaklıklarda gelişebildikleri halde termofilik<br />
sıcaklıklarda genellikle gelişme gösteremezler.<br />
Depolama sıcaklığının seçiminde gıdanın kalitesi de göz önüne alınmalıdır. Bazı<br />
gıdalar (muz, patates, soğan, sarımsak) 10-15ºC derecede depolamalarıdurumunda<br />
kalitelerini daha uzun süre korur. Depolama sıcaklığının başarısı, depolamanın yapıldığı<br />
ortamın bağıl nemi ile CO 2 ve O 2 gibi gazların bulunup bulunmamasına bağlıdır.<br />
‣ Çevrenin bağıl nemi<br />
Gıdaların depolandığıçevrenin bağıl nemi hem gıdanın su aktivitesi hem de yüzeyde<br />
mikroorganizma gelişimi açısından önemlidir. Herhangi bir gıdanın As değerini bilmek ve<br />
korumak, mikroorganizmaların gelişmesini engelleyecek şekilde depolanmalarınısağlamak<br />
açısından önemlidir. Deponun bağıl nemi havalandırma sistemleriyle kontrol edilir.<br />
Bağıl nem ve sıcaklık arasındaki ilişki uygun depolama ortamının seçiminde göz<br />
önünde bulundurulmalıdır. <strong>Genel</strong>de, sıcaklık ne kadar yüksekse bağıl nem azalır veya<br />
sıcaklık azaldığında bağıl nem yükselir.<br />
As değeri düşük olan gıdalar ( Tablo 4. 3’e bakınız!) bağıl nemi yüksek bir çevrede<br />
depolandığıtakdirde gıda ile çevre arasında denge kurulana kadar gıda maddesi çevreden<br />
nem alır. As değeri yüksek olan gıdalar da bağıl nemi düşük ortamda depolanırsa su<br />
kaybeder ve kurumaya başlar.<br />
Gıda maddelerinin ambalajlanarak depolanmasıhem gıdanın hem de çevrenin bağıl<br />
nemini etkileyen önemli faktördür. Ayrıca mikroorganizmaların gelişimini de etkiler.<br />
52
Change language