2012 - Forschung & Lehre

9|12 Forschung & Lehre 705
Klimawandel im Keller
Auch im Weinkeller hinterlässt der Klimawandel
seine Spuren, denn reifere
Trauben besitzen weniger Säure, was
den pH-Wert des Mostes und der Weine
ansteigen lässt. Das begünstigt gerade
die Entwicklung der unerwünschten
Mikroorganismen und beraubt gleichzeitig
der schwefeligen Säure ihre mikrobioziden
Wirkung. Daher ist es Ziel
der Forschung, mittels immer einfacher
handhabbarer molekularer Diagnostik,
frühzeitig die Schadorganismen dingfest
zu machen und Gegenmaßnahmen einzuleiten,
etwa das kurze Pasteurisieren
des Mostes oder Weines. Bisher wurde
damit solange zugewartet, bis die unerwünschten
Metaboliten der Mikroorganismen
sensorisch erkennbar waren.
Leider war es dann oftmals schon zu
spät für die Rettung des Weines.
Selbst in ihrem Ableben ist die Hefe
dem Wein noch dienlich. So gibt die autolysierende
Hefe eine Vielzahl von Polysacchariden
ab, die maßgeblich das
weiche Mundgefühl und den runden
Körper des Weines fördern. In Rotweinen
treten sie in Wechselwirkung mit
»Ein Alleinstellungsmerkmal
des Weines ist seine enorme
Alterungsfähigkeit.«
den adstringenten Gerbstoffen und
schwächen ihre Wahrnehmung ab.
Gleichzeitig stabilisieren sie den Wein,
indem sie Proteine aus der Traube und
das Kaliumsalz der Weinsäure in Lösung
halten und damit eine Trübung
oder den Ausfall des Weinsteins verhindern.
Ein Hauptaugenmerk bei der Vinifikation
von Rotweinen liegt auf einer
dunklen Farbe und dem richtigen Maß
an Tanninen, so dass der Wein Struktur
und Kraft ausstrahlt, aber nicht mit trockenen
und grünen Tanninen zur Tortur
für die Mundschleimhaut wird. Hier
kann der Oenologe geringe Mengen an
Sauerstoff zudosieren, sei es über ein
Holzfass oder eine technische Vorrichtung,
die das Polymerisieren der Gerbstoffe
und Anthocyane beschleunigt.
Gleichzeitig variiert er Dauer und Temperatur
der Maischegärung, ebenso wie
Herkunft und Toastungsgrad der Barriquefässer.
Die molekularen Ursachen
und Zusammenhänge vieler sensorischer
Phänomene wie Adstringenz,
Mundgefühl und Körper harren noch
der wissenschaftlichen Aufklärung.
Statt zu messen und gezielt zu agieren,
führt häufig Empirie und die Erfahrung
des Oenologen das Kommando. Angesichts
neuer Rebsorten, sich ständig verändernder
Weinstile und der jahrgangsbedingten
Variation der Traubeninhaltsstoffe
bedarf es auch hier einer besseren
analytischen Kontrolle und Steuerung
dieser sehr komplexen Prozesse.
Was Wein unvergleichlich
macht
Ein Alleinstellungsmerkmal des Weines
stellt seine enorme Alterungsfähigkeit
dar. Denn Weine können ohne Gefahr
für Leib und Leben noch nach 10 oder
gar 100 Jahren mit Genuss getrunken
werden, während die Genussspanne der
meisten Lebensmitteln eher in Tagen
und Monaten bemessen wird. Neben
der Reifungsdauer selbst nehmen auch
die Lagerbedingungen einen signifikanten
Einfluss: Alter, Größe und Machart
des Holzfasses prägen den Wein ebenso
wie die Kontaktzeit mit der Hefe, die
bei Sekt und Champagner mehrere Jahre
betragen kann. Auch der Sauerstoffeintrag
über den Flaschenverschluss
und die Konditionen, un-
ter denen der Wein transportiert
und gelagert
wird, sind von Bedeutung.
Vieles über die mit
der Alterung einhergehenden
molekularen Veränderungen
ist bekannt, aber dieses
Wissen reicht bei weitem noch nicht
aus, um sicher die sensorisch feststellbaren
Veränderungen zu erklären oder gar
vorherzusagen.
Ganz ausgespart wurden die ökonomischen
Aspekte der Weinerzeugung,
die für viele Länder und Regionen eine
bedeutsame Rolle spielen. Ich möchte
es bei der Vermutung belassen, dass bei
Wein über seinen Herstellungsprozess
die höchste Wertschöpfung aller Lebensmittel
erzielt werden kann: Während
Traubensaft mit einer Preisspanne
zwischen 0,79 und 4 Euro im üblichen
Rahmen liegt, sprengt der Wein diese
Grenzen angesichts einer beachtlichen
Spanne die von 1 bis weit über 1000
Euro pro Flasche reicht. Dieses Phänomen
ist dem außergewöhnlichen Image
besonderer Erzeuger und spezieller
Herkünfte geschuldet, aber auch der
Tatsache, dass bei diesen Icon-Weinen
die Nachfrage das Angebot um ein Vielfaches
übersteigt.
Das Deutsche Literaturarchiv
Marbach fördert bestandsbezogene
Forschungsprojekte mit einem
umfangreichen Programm, das
folgende Stipendien umfasst:
Marbach-Stipendium
Suhrkamp-Stipendium
C.H. Beck-Stipendium
Hermann Broch Fellowship
DVjs-Stipendium
Norbert-Elias-Stipendium
Udo-Keller-Stipendium
Stipendien für Magister-,
Master- und Staatsexamenskandidaten
Freiburger Förderpreise
Ausschreibungen und Formblatt:
http://www.dla-marbach.de/
service/stipendien/index.html
Anträge sind bis zum
30. September 2012 zu richten
an den Forschungsreferenten
des Deutschen Literaturarchivs:
Dr. Marcel Lepper
Deutsches Literaturarchiv Marbach
Schillerhöhe 8-10
D-71672 Marbach am Neckar
stipendien@dla-marbach.de
Beim Udo-Keller-Stipendium gelten
abweichende Bewerbungsfristen.
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