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Genießen für Feingeister N o 2
Die grenzenlose Vielfalt von Genuss und Ästhetik gibt breiten Raum zum Ausprobieren, die eigenen Sinne zu schärfen
und Perspektiven zu überdenken. Diesmal: Teezubereitungskunst und Betrachtungen zum Business-Dresscode.
Die hohe Kunst der Teezubereitung
Text: Sven Grünewald, Christian Michaelis Fotografie: Sven Grünewald
Tee in einen Beutel (oder noch schlimmer: abgepackt im Beutel),
kochendes Wasser drauf, fünf Minuten ziehen lassen? Gratulation,
das ist die sicherste Methode, jegliches Aroma zu ruinieren.
Will man hingegen das Teearoma optimal herauskitzeln, sind
Experimentierfreude, Fingerspitzengefühl und ein Haufen besonderer
Regeln nötig. Doch im Grunde ist jeder Tee wie eine Schneeflocke
– ein Unikat. Um dessen Besonderheiten zu entdecken, muss
man ganz genau hinschauen. Die wichtigsten Hilfsmittel zur aromaintensivsten
Zubereitung von Blatttees sind: Thermometer,
Glaskanne, Handsieb, Eieruhr und eine Waage. Aber keine Angst:
Selbst, wenn die Teezubereitung kompliziert erscheint, kann man
eigentlich nicht viel falsch machen. Denn es gibt nicht die perfekte
Teezubereitungsformel.
Noch ein paar Worte zur Lagerung...
Das große Stichwort heißt zunächst einmal Aroma-Verlust. Tee lässt
sich quasi ewig lagern, nur verliert er mit der Zeit und insbesondere
durch Sauerstoffkontakt Aroma, vor allem die blumigen Noten (der
Tee „dampft ab“) – zum Beispiel sollte man einen Flugtee Darjeeling
innerhalb eines halben Jahres trinken; bei Japanern (die blumigen
Tees, nicht die billigen) ist das ähnlich. Und der Tee nimmt Umgebungseinflüsse
auf. Daher ihn nie direkt in metallene Teedosen
einfüllen, sondern ihn immer in der originalen Verpackung belassen
(und dann gerne in eine Teedose) und so luftdicht wie möglich
verschließen. Leider ist das in vielen Teeläden noch nicht angekommen
– achten Sie mal drauf: Da wird der Tee aus der originalen
Großverpackung umgefüllt und direkt in Metall- oder Holzkisten
gelagert. Arrivederci Aroma! Bei luftdichter und kühler Lagerung
kann sich das Aroma hingegen auch schon einmal bis zu zwei Jahre
halten (die hochwertigen Tees werden im Teeladen daher auch im
Kühlschrank gelagert).
...und zum Wasser...
Von der Härte des Wassers hängt die Teemenge ab: je weicher, desto
weniger. Tee sollte man mit möglichst weichem Wasser zubereiten;
bei zu viel Kalk empfiehlt sich ein Wasserfilter. In Göttingen
allerdings ist das Wasser von sehr guter Qualität. Den Unterschied
schmeckt man: Die blumigen Aromen können sich gut entfalten,
während in hartem Wasser Aromanuancen nicht wahrgenommen
werden können. Bei hartem Wasser bildet sich zudem eine Schicht
aus Fluor (erkennt man nach einiger Zeit am Film auf der Oberfläche),
die leider ziemlich viel Geschmack bindet. Der Tee hat in hartem
Wasser auch keine Leuchtkraft mehr, sondern sieht trübe aus.
Noch eines zur Temperatur. Man sagt pauschal: Schwarztees mit
kochendem Wasser aufbrühen, Grüne und Weiße aber nur mit
80°. Das sollte man berücksichtigen. Der Grund ist allerdings ein
rein geschmacklicher – bei 100° gehen die wertvollen Inhaltstoffe
des Grünen und Weißen Tees nicht kaputt, sehr wohl jedoch das
Aroma.
...und zur Teemenge
Hat man grad keine Waage zur Hand, kann man als Daumenregel
festhalten, dass ein gehäufter Teelöffel etwa 2,5 bis 3 Gramm Tee
entspricht – bei Tees mit kleinem, zerhäckselten Blatt: Darjeelings,
Ceylon, Assam, billige Grüntees etc. Bei großem Blatt oder wenn
das Blatt etwa flach zusammengerollt ist, kann das Gewicht teils
sehr deutlich davon abweichen. Und noch ein Tipp für Kaffeetrinker:
Diese sollten etwas mehr Tee nehmen, weil sie sonst nicht so
viel rausschmecken.
1. Freischwimmend aufbrühen – der Klassiker
Teearten: alle Schwarztees (mit kochendem Wasser) und (mit auf
80° abgekühltem Wasser) einfache Grüntees und Weiße Tees – aber
keine Pu-erhs.
Technik: Die sicherlich einfachste Zubereitung: Den Tee lose (nicht
in einem Teebeutel oder Metallei!) in eine große Glaskanne geben
und mit heißem Wasser freischwimmend aufbrühen.
Dosierung: etwa 6 bis 10 Gramm pro Liter (je nach Geschmack und
Wasserhärte).
Ziehzeit: Nach 60 Sek. bis 3 Min. den Tee abgießen – hier ist Ausprobieren
angesagt! Einstiegstipp für alle Tees: 2,5 Min. Ziehzeit sind
ein guter Richtwert. Ab 3 Min. lösen sich verstärkt die Gerbstoffe,
was dem Tee eine unangenehme Bitternote gibt, weniger als 2 Min.
lassen den Tee eventuell wässrig schmecken.
2. Vom Blatt trinken – für Profis
Teearten: überwiegend Grüne, Oolongs (und hier die schwach
fermentierten – oft Jade Oolongs genannt), auch einige wenige
Schwarze (vor allem hochwertige chinesische, weil die selten bittern)
– und keine Pu-erhs!
Technik: Die individuelle Zubereitung in einem Glas ist dem Auf-