50 Jahre VDB-Landesgruppe Bayern - brot+backwaren

T ECHNOLOGIE
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© Codex by Rondo
© Codex by Rondo
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Der vakuumierte Teig kommt glatt und ohne Risse aus der Breitschlitzdüse
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Der entstandene Teig ist plastisch, homogen und reißt nicht
Verwendung von Mehlen mit niedrigerem Proteingehalt ist
möglich, so dass deutliche Materialkosten eingespart werden
können. Des Weiteren konnten bereits Vorteige von
5-50 % (unter anderem aufgeschlämmt mit einer TA von
200) eindosiert und vollständig eingearbeitet werden, ohne
dass es zu Inkonsistenzen gekommen war. Im nächsten
Schritt wird das Stoffgemisch in die Knetkammer transportiert.
Im Gegensatz zu anderen Kontiknetern arbeiten
die Förderschnecken hier als gegenläufige Extruder. Formschlüssige
Werkzeuge zwangsfördern den Teig vor. Der
Anstellwinkel der Schnecken definiert dabei die Förderung
des Teiges durch den Füllraum. „Durch den kleinen Durchmesser
des Füllraums ist der Energieeintrag höher und damit
besser als bei vorherigen Knetertypen“, erklärt
Christian Becker-Sonnenschein, Managing Director bei
CODEX by Rondo. In der Knetzone wird der Teig nun unter
Druck geknetet. Des Weiteren wird auf 25 % der Knetstrecke
ein Vakuum von bis zu 200 mbar genutzt. Der Teig
dichtet die Zonen nach vorne und hinten ab, so dass jede
Zone in sich abgeschlossen ist. Dafür sei eine Mindestteig-
menge von 400 kg/Std. bei der Ausführung im ttz nötig,
während das Teigmaximum bei diesem Exemplar derzeit bei
bis zu 1,5 t/Std. liege, so Becker-Sonnenschein.
Plastizität
Das Vakuum nimmt Einfluss auf die Plastizität des Teiges,
wie das Team des ttz Bremerhaven am Produkt feststellen
konnte. Ein Grund hierfür sind die Gasblasen im Teig, die
unter dem Druck erschaffen werden. Unter Vakuum werden
diese Blasen größer gezogen. Das fortlaufende Kneten teilt
die Blasen in extrem viele kleinere Blasen, so dass sich die
Oberfläche im Teig stark vergrößert. Insgesamt steuert das
Zusammenspiel von Druck- und Vakuumphasen Zahl und
Größe der Gasblasen im Teig. Auch die extrem vielen dünnen
Zellwände sind ein Grund für die Plastizität und einen
Teil der höheren Wasserbindung. Durch die niedrige Temperatur
von ca. 15 °C und die Plastizität des Teiges entfallen
Teigruhe und -kühlung. Somit ist bei einer Butter croissant-
Produktion keine Teigruhestrecke mehr not wendig. Die
Zugabe von Eis entfällt. Die Plastizität von Teig und Fett liegt
A n z e i g e
MODERN
BAKERY
MOSCOW
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