50 Jahre VDB-Landesgruppe Bayern - brot+backwaren

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66 LETZE SEITE Bessere Gebäcke dank Polarforschung B REMERHAVENER WISSENSCHAFTLER ARBEITEN AKTUELL AN EINEM PROJEKT, IN DEM EIS STRUKTURIERENDE PROTEINE IN BR Ö TCHENTEIG EINGESETZT WERDEN. DADURCH SOLL EINE S TRUKTURBESCHÄ DIGUNG DURCH EISKRISTALLE BEI DER TK-LAGERUNG VERHINDERT WERDEN. ++ Bild 1 © EIBT ++ Bild 1 Zahlreiche Analysemethoden, wie hier die 3D-Profilmessung mittels Laserscanner, werden am BILB zur Charakterisierung des Einflusses von Eis strukturierenden Proteinen auf die Qualität von Gebäcken angewendet + Gefrierprozesse stellen für die Herstellung von Brot und Brötchen aus logistischer Sicht eine große Chance dar. Auf die Qualität der Teige wirken sie sich jedoch meistens negativ aus. Eiskristalle, die sich bei Minustemperaturen bilden, zerstören die Glutenstruktur und die Hefezellen. Im Endgebäck macht sich dies durch ein niedrigeres Volumen und eine schlechtere Porenstruktur der Krume bemerkbar. Da die Eiskristalle während der TK-Lagerung wachsen, wird das Backergebnis bei steigender Lagerzeit zunehmend schlechter. Diesen Problemen wird bisher durch den Einsatz spezieller Prozesstechnik, des Schockfrostens, sowie von Emulgatoren begegnet, jedoch unter hohem Energie- bzw. Materialaufwand. In einem aktuellen Forschungsprojekt evaluieren Wissenschaftler des ttz BILB sowie des Alfred-Wegener-Instituts für Meeres- und Polarforschung (AWI), beide aus Bremerhaven, einen völlig neuen Ansatz: Ein spezielles Protein, das aus der Kieselalge Fragilariopsis cylindrus isoliert wurde, wird als Backzutat eingesetzt. Das Protein gehört zur Gruppe der Eis strukturierenden Proteine (engl. ISPs, früher auch Antifreeze-Proteine genannt). ISPs besitzen die besondere Eigenschaft, mit der Oberfläche von Eiskristallen zu interagieren und so ihr Wachstum zu verhindern. Bereits bei sehr niedrigen ISP-Konzentrationen von 10 bis 100 ppm wird dieser Effekt erzielt. Die Vision der Bremerhavener Forscher lautet: Sollte es gelingen, durch Einsatz von ISPs das Wachstum der Eiskristalle auch in der Teigmatrix zu verhindern, so könnte die Beschädigung durch die Gefrierprozesse entscheidend reduziert werden. Dieser Ansatz könnte die bisherigen Lösungen ergänzen oder gar ablösen. Zur Realisierung dieser Vision arbeiten die Wissenschaftler an drei Hauptaufgaben: der Optimierung der Proteinherstellung, der Aufklärung der Interaktionen zwischen ISPs, Eiskristallen und den anderen Bestandteilen des Teiges und der anwendungstechnischen Beurteilung. Parallel werden die lebensmittelrechtlichen Aspekte adressiert. Noch in diesem Jahr sollen die Projektergebnisse veröffentlicht werden. +++ ISPs Eis strukturierende Proteine gelten als besonders potenzialreiche Erzeugnisse der Biotechnologie. Aus vielen kälteresistenten Organismen wurden ISPs in den letzten <strong>Jahre</strong>n isoliert und charakterisiert. In zahlreichen Bereichen werden mögliche Anwendungen vermutet, etwa bei der Kryokonservierung von Stammzellen, d. h. dem Einfrieren der Zellen in flüssigem Stickstoff, in der regenerativen Medizin, beim Schutz technischer Oberflächen gegen Eisbildung, oder in tiefgefrorenen Lebensmitteln. <strong>brot+backwaren</strong> 1/2013
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