50 Jahre VDB-Landesgruppe Bayern - brot+backwaren

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38 RUBR T ECHNOLOGIE IKTITEL ++ Bild 4 ++ Bild 5 © Codex by Rondo © Codex by Rondo ++ Bild 4+5 Das laminierte Teigband wird in 28 Lagen am Stück und über einen Faltkanal gefahren ++ Bild 6 Das Endprodukt des C1- Process Laminating: Buttercroissants ++ Bild 7 Teig wird um das Fett geschlagen im Zeitraum der Aufarbeitung auf einem Level, sagt Becker-Sonnenschein. Im Schritt nach der Vakuumierung können die Kleinkomponenten wie Nüssen oder Rosinen dazu dosiert werden. So werden diese Rohstoffe nicht zerquetscht. Der Teigstrang wird nun weitergefördert und über eine gekühlte Breitschlitzdüse in Form eines gleichmäßigen Teigbandes von 60 cm Breite an die Laminieranlage übergeben. Die Gesamtherstellungszeit des Teiges von der Dosierung bis zum Austragen des Teigbandes aus der Düse beträgt ca. 7 Min. Der vakuumierte Teig braucht die Verdichtung durch die Düse, weil er sonst auseinanderlaufen würde. Heraus kommt ein glattes Band ohne Risse, dessen Seiten nicht mehr beschnitten werden müssen. Der Druck auf den Teig ist relativ hoch. Becker Sonnenschein erklärt: „An der Düse treten keine Scherkräfte auf ! Das ist wichtig für den Teig, denn nur intakte Proteine können Wasser binden.“ Nach dem Austreten aus der Düse wird der Teig innerhalb von 15 bis 20 Min. wieder elastisch, bleibt dabei aber formstabil. Aufgrund der breiten Düse sind kein Portioniertrichter und Teigbandformer vor der Laminierstation notwendig. Zudem werden die Lagen für zum Beispiel Croissants oder Plunderteig in nur einem Faltkanal hergestellt. Somit verkürzt sich die Linie um noch einmal eine Faltsektion und die gesamte Prozesszeit um mehr als die Hälfte. Muss der Knetprozess einmal gestoppt werden, ist eine Unterbrechung von bis zu 30 Min. möglich, ohne dass sich die Teigeigenschaften verändern. Ein Puffersystem wird damit überflüssig. Gleichzeitig gibt es weniger Ausschussproduktion, da durch die kontrollierte Zwangsförderung weniger Abfall bei einem Stopp anfällt. Auch an eine einfache Reinigung hat die CO- DEX by Rondo GmbH gedacht: Die komplette Prozesseinheit kann automatisch in place geflutet werden, und das ohne die Maschine zu öffnen. Muss dennoch mal der Deckel geöffnet werden, sind die Knetwerkzeuge bei Bedarf herauszuheben. Durch eine Reinigung mit einer enzymatischen und chemischen Lösung von 20–30 Min. werden alle Teigreste herausgelöst und der Kontikneter ist keimarm, bestätigt das ttz. Auf der Anlage wurden in den ersten Schritten laminierte Teige und Teigbänder (d.h. Blätterteige, Plunder- und Croissantteige) getestet. Im nächsten Schritt entwickelt Codex derzeit Teigstränge zur Herstellung von (Toast-)Brot und Baguette. Das Toastbrot soll dann nicht mehr in der 4-pieces- Methode produziert werden, sondern direkt von der Anlage in die Kästen abgelegt werden. Die Versuche dazu werden etwa ab März 2013 starten, erklärt Becker-Sonnenschein. Doch auch die Ergebnisse der bisherigen Versuchsreihen können sich sehen lassen: Im Vergleich zu Teigen, die über Spiralkneter laufen, schnurrte der Teig nicht und wurde nicht rissig. Insgesamt war der Teig sehr homogen, feinporig, trocken und dicht, nachteilige Effekte wie Rückverformungen blieben aus. Aufgrund der guten Wasserbindung ergab sich ein niedrigerer aw-Wert, der in einem Versuch mit dem bei einem Spiralkneter verglichen wurde. Am Beispiel Blätterteig lag der mittlere aw-Wert beim Spiralkneter bei 0,7880 (Spanne von 0,7813 bis 0,7947), während der Codex-Mittelwert bei 0,7332 (Spanne von 0,7258 bis 0,7305) lag. Die hohe Wasserbindemöglichkeit wiederum erklärte Markus von Bargen vom ttz Bremerhaven durch die intakten Proteinketten, die in dieser Maschine aufgrund des sanften Vorwärtstransports des Teiges und der kaum vorhandenen Scherkräfte nicht zerstört werden. Ein weiterer Vorteil ist, dass bei einer Croissantproduktion 28 Lagen nun brot+backwaren 1/2013
T ECHNOLOGIE 39 ++ Bild 6 ++ Bild 7 A n z e i g e ® ... Innovationen zum Verschließen von Beuteln! ® Vor über 50 Jahren entwickelte KwikLok die Plastikverschlüsse für Beutel. Diese kleine Idee wurde rund um die Welt zum großen Erfolg, so dass diese Verschlüsse jetzt in sechs Produktionsstätten hergestellt werden. Innovationen werden bei Kwik Lok ebenfalls groß geschrieben. Die Gewinne werden in die Entwicklung neuer Produkte investiert. Kwik Lok und seine Kunden arbeiten auf einer partnerschaftlichen Ebene zusammen, von der beide Seiten profitieren. Automatische und halbautomatische Maschinen sind ebenfalls im Angebot. © Codex by Rondo © f2m det man Margarine, liegt die Teigtemperatur bei 20 °C. Ziel ist dabei immer, die Plastizität von Teig und Fett gleich zu halten und einen Teig zu haben, der nicht bockig ist. Insgesamt sollen Rezepturanpassungen laut Becker-Sonnenschein nicht über das Wechseln der Knetwerkzeuge passieren, sondern über den Energieeintrag. Auch ist das Ziel, für jedes Produkt eine neue Düse zu entwickeln, wobei hier der hohe Energieeintrag wieder hilfreich ist. Ab Ende Mai 2013 soll der CODEX Extruder bei RONDO in Schio, Italien, für Demonstrationen zur Verfügung stehen. +++ 16000 FEB 05 C1246 228 2X CT10151 B6 SELL JUN 05 BY am Stück und über nur einen Faltkanal und einen Satellitenkopf zu fahren sind, was vorher nicht möglich war. Die Linie hat damit kein U-förmiges Aussehen, sondern ist nur noch L-förmig aufgebaut. Auch beim Blätterteig können weniger Schichten gefahren werden, der Teig sieht bei 120 Falteinheiten genauso aus wie bei den üblichen 144 Faltungen. Dabei kann man sich auf zwei Faltvorgänge beschränken und muss nicht mehr drei Faltstationen vorsehen. Der kälteste Teig, der aus dem Kneter kam, liegt bei 12 °C, und kann so benutzt werden, um Butter einzutourieren. Verwen- BEUTEL- VERSCHLÜSSE VERSCHLIESSMASCHINE FÜR BEUTEL KODIERUNG EINFACH ZU LESEN Kwik Lok kann Ihre Verpackung verschließen und (falls gewünscht) mit einer Kodierung versehen – mit einem System. RUFEN SIE UNS AN! Telefon: +31 70 302 1010 ® ® EUROPE PO Box 17111 2502 CC Den Haag The Netherlands www.kwiklok.com brot+backwaren 1/2013
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