50 Jahre VDB-Landesgruppe Bayern - brot+backwaren

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Brötchen werden bei Nort
über eine WP-Anlage
hergestellt
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Im Klimaraum sind die
vier Umluftventilatoren
nebst UV-Lampen
angeordnet
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Grzegorz Metryka,
Vizepräsident des
Vorstandes, mit seinem
Hauptprodukt, dem
Chleb oliwski
die Produktion 12 Stunden lang, was einer Steigerung
der Produktionskapazität um 30 % seit
der Vergrößerung entspricht. Die Brote sind
überwiegend Weizen-Schnittbrote zu 500 g, da
dies in Polen am besten läuft, mit einem Anteil
von 70:30. Zwar sind auch Vollkornbrote bei
den Polen immer mehr im Kommen, aber noch
sind hellere Brote beliebter, beschreibt Metryka
den Markt. Und wenn es dunklere Brote sein
sollen, dann dürfe es auch ruhig etwas Besonderes
sein, wie zum Beispiel aus Dinkel hergestellte
Brote. Norts Brote sind jetzt ca. 6 Tage
haltbar – eine enorme Verbesserung im Vergleich
zu der Haltbarkeit von 1–2 Tagen vor der
Automatisierung. Grund dafür ist zum einen
die Automatisierung, da sie die unsachgemäße
manuelle Behandlung im Verarbeitungsprozess
reduziert. Aber auch die neueren Technologien,
die in der Linie genutzt werden, tragen
ihren Teil dazu bei. So ist der kontinuierliche
Spiralkühlturm acticool. der Heinen Freezing
GmbH & Co. KG aus Varel, Deutschland, mit
einer UV-Licht-Entkeimung ausgestattet,
sodass die Luft und damit auch die Produkte
weniger Keime mit sich tragen.
Aktive Kühler
Mit dem modernen aktiven Kühler von Heinen
möchte Nort ein Beispiel für den hohen Standard
bringen, den er in den eigenen vier Wänden
erfüllt – und womit er die Handelsketten
hat überzeugen können. Der Geschäftsführer
suchte einen Hersteller, von dessen Qualität er
absolut überzeugt war – denn solch eine Anlage
müsse auch eine 24-7-Produktion aushalten, so
Metryka. Auch löste er mit dem Kühler das
Problem, dass seit der Automatisierung und
Vergrößerung der Produktion eine größere Anzahl
von frischen Broten anfiel. „Der Kühler
hat erheblich zum längeren MHD der Produkte
beigetragen; außerdem brachte er eine Gleichmäßigkeit,
auch im Sommer, rein, die unserer
Qualität zugutekommt“, sagt der Geschäftsführer.
Der Brotkühler wurde von Heinen mit
vor- und nachgeschaltetem Zu- und Abführband
entwickelt. Derzeit durchlaufen etwa
2.000 Brote pro Stunde den Spiralkühler. Das
Brot gelangt aus dem Durchlaufofen mit einer
Temperatur von 95 °C zweireihig über das Zuführband
in den acticool. Auf dem wendelförmig
geführten Gurt, der um die rotierende
Trommel der Anlage läuft, werden die Brote innerhalb
von ca. 100 Min. mit 17 °C kühler und
desinfizierter Luft horizontal durchströmt,
sodass sie am Ende auf eine Brottemperatur
von unter 30 °C kommen. Der Gurt wird über
eine gewichtsbelastete Welle gelenkt, um Längenänderungen
auszugleichen. Der Luftkühler
ist seitlich zwischen dem Klima- und Produktraum
angeordnet und wird von vier Ventilatoren
zur konstanten Zirkulation unterstützt.
Heinen gibt an, dass durch gleichmäßige Kühlung
das Brot auf ca. 30 °C gleichmäßig gekühlt
wird, unabhängig von der Jahreszeit. Dabei
hilft, neben den vier Umluftventilatoren im
Turm, ein zusätzlicher Ventilator für den Austausch
mit Luft von draußen. Sobald es draußen
kälter als 17 °C ist, kann so Außenluft
eingezogen, gereinigt und zur Kühlung genutzt
werden. Dies erlaubt eine spürbare Einsparung
des Kältemittels Ethylenglykol. Ist die Außentemperatur
höher als 17 °C, wird nur das
brot+backwaren 1/2013