50 Jahre VDB-Landesgruppe Bayern - brot+backwaren

R OHSTOFFE 45
++ Bild 2 ++ Bild 3
© Molda
© Molda
++ Bild 2+3 Die Zucker-Fett-Masse wird zum Trocknen auf ein Band gesprüht, kocht dort aufgrund des Vakuums und expandiert dabei. Der gefestigte Zuckerschaum wird
vermahlen, nochmals aufgeschäumt und ein zweites Mal vermahlen, so wird daraus der Florentiner-Mix
Mischung eingearbeitete Fruchtgranulate während des
Backvorganges nicht mehr verbrennen – ihre ursprüngliche
Farbe bleibt erhalten. Zudem bräunt die Zucker-Fett-
Mischung selber nicht so stark wie die bisherigen Mixe.
Mit dem neuen Grundstoff für die knusprigen Taler lässt
sich jetzt eine Vielzahl von Aromavarianten erzeugen,
solche mit Fruchtgranulaten und Fruchtsaftpulver als auch
mit Kaffeegeschmack, Karamellaroma oder herzhafte Geschmacksrichtungen,
bei denen Kartoffelflocken zugesetzt
werden. Durch den Einsatz von Emulgatoren, so Staudenmaier,
lässt sich darüber hinaus die Festigkeit des späteren
Gebäckes dezidiert steuern. Die Florentiner mit niedrigem
Schmelzpunkt sind zudem frosterfest, garantieren eine Mindesthaltbarkeit
von einem Jahr und können mit dem
Clean Label ausgezeichnet werden. Der Zucker-Fett-Mix
lässt sich darüber hinaus auch zum Abglänzen von beispielsweise
Knäckebrot einsetzen, wobei auch hier der
Zusatz von Gewürzen wie etwa Curry möglich ist.
Moldas Entwicklungsabteilung widmet sich derweil bereits
wieder neuen Themen und neuen Lösungen. Vor allem spezielle
ernährungswissenschaftliche Anforderungen bescherten
neue Aufgaben, egal ob es darum geht, Rohstoffe frei
von Soja, Palmöl, Zucker, 3-MCPD oder aus nachhaltigem
Anbau, in Bio- oder Halal-Qualität zu produzieren. Speziell
für die Backbranche steht derzeit ein getrockneter Mix für
Brandmassen vor der Vollendung. +++
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brot+backwaren 1/2013