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So entsteht Rotwein
Rote und weiße Trauben durchlaufen einen unterschiedlichen Herstellungsprozess bei
der Weinbereitung. Welche Gründe es dafür gibt, lesen Sie im Folgenden.
Beim Rotwein werden die Trauben
ebenso wie beim Weißwein
noch am Tag der Lese gequetscht
und weitgehend entstielt.
Manche Weinausbauer lösen die Stiele auch
in einer Abbeer-Maschine. Dann jedoch wird
– im Unterschied zur Weißwein-Herstellung
– die Maische (der Brei aus gemahlenen
oder zerdrückten Weintrauben) mitsamt den
Traubenschalen vergoren.
Der Grund: Die Häute der roten Weinbeeren
enthalten wichtige Inhaltsstoffe für
den späteren Rotwein: vor allem die dunkle
Farbe, das Tannin und vielerlei Geschmacksstoffe.
Während der Gärung werden diese
Stoffe aus den Häuten (Schalen) der Beeren
gelöst. Bei der Gärung starten Hefen ihre
Arbeit und wandeln den Fruchtzucker in Alkohol
um. Dieser löst das Tannin, die Farbe
und weitere Inhaltsstoffe aus der Maische
und vor allem aus den Fruchtschalen heraus.
Dabei entsteht Kohlensäure, welche alle
Feststoffe der Maische im Gärbottich nach
oben zu einem sogenannten Tresterhut
treibt. In diesem konzentrieren sich die wertvollen
Inhaltsstoffe, weshalb der Hut immer
wieder unter den Rebsaft gedrückt werden
muss. In modernen Gärtanks pumpt man
den Most von unten über den Hut oder lässt
den gesamten Tank rotieren.
Deshalb wird Rotwein erst nach Abschluss
der Gärung und Herauslösung der
wichtigen Inhaltsstoffe aus Schale und Kernen
gepresst. Danach reift der Rotwein im
Holzfass oder Stahltank, wird dort weiter gelagert
und ausgebaut.
Nach der Reifung wird der Rotwein geklärt
– hochwertige Rebsäfte mit Eiweiß. Der
fertige Rotwein wird abgefüllt, reift in der
Flasche weiter und wird erst dann verkauft.
WINZERATLAS 151