WA_2016_17_monitor

So entsteht Weißwein
Im Unterschied zu Rotwein setzt bei der Herstellung von Weißwein die
Gärung der abgepressten Trauben ohne Schalen und Kerne ein.
Das Keltern von Weißwein unterscheidet
sich deutlich von der Rotwein-
Herstellung: Bei Weißwein werden
die Trauben vor der Gärung abgepresst,
beim Rotwein erst nach der Gärung.
Der Grund dafür liegt in der unterschiedlichen
Verarbeitungsweise.
Noch am Tag der Weinlese gleich nach
der Anlieferung der Trauben werden die weißen
Trauben gequetscht und weitgehend
entstielt. Bevor die Gärung beginnt, wird der
Most abgepresst, sodass der Fruchtsaft ohne
Schalen und Kerne in die Gärung gelangt.
Schließlich soll beim Ausbau von Weißwein
verhindert werden, dass bittere Inhaltsstoffe
wie Tannine oder adstringierende Stoffe
(zusammenziehende, herbe) aus den Schalen
und Kernen der Weinbeeren sowie aus
Resten der Stiele in den Wein gelangen. Sie
würden seine saubere Frische zerstören.
Zum Gären wird der abgepresste Saft
(Most) in einem kühlen Weinkeller aufbewahrt.
Wichtig sind niedrige Temperaturen,
denn mehr Wärme sowie der Kontakt mit
Sauerstoff würden die Frische und Fruchtigkeit
des Weins gefährden. Deshalb verwenden
die meisten Keltereien heutzutage Stahltanks
zur Weißweinherstellung, in denen die
Temperatur kontrolliert gesteuert wird. Nur
einige besonders hochwertige Weißweine
– etwa der Chardonnay – werden nach der
Gärung weiter im Holzfass ausgebaut.
Die Gärung des Mostes setzen Hefen in
Gang. Im Weinberg und in der Kelter existieren
wilde Hefearten, die auf den Trauben in
die Maische gelangen. Dort starten sie eine
spontane Gärung. Hefen ernähren sich vom
Fruchtzucker, den sie in Alkohol und Kohlendioxid
aufspalten. Viele Winzer bevorzugen
heutzutage gezüchtete Kulturhefen, mit denen
sie vorhersagbare Ergebnisse erzielen.
Nach Abschluss der Gärung werden
Weißweine gefiltert, hochwertige Rebsäfte –
genau wie bei klaren Suppen – mit Hilfe von
Eiweiß von Trübstoffen befreit.
Nach wenigen Monaten beginnt der
Winzer mit der Flaschenabfüllung der Weißweine.
Im Unterschied zu Rotweinen reifen
weiße Weine nicht mehr oder nur geringfügig
weiter und werden daher überwiegend
als letztjähriger Wein verkauft.
152 WINZERATLAS