Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 46

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN
In Lugano/Schweiz bei einem Gemüsehändler entdeckt...
...Steinpilze zum stolzen Kilopreis von 54 Schweizer Franken.
Züchten jedenfalls lassen sich Steinpilze nicht, ebenso wenig wie
die von Feinschmeckern gleichermaßen begehrten Morcheln beispielsweise.
Also werden wir auch in Zukunft darauf angewiesen
sein, was die Profi-Sammler aus den Wäldern Nordosteuropas oder
Frankreichs liefern können – möglicherweise auch zu höheren
Preisen (siehe Schweiz) als bisher.
Der Steinpilz, die seltene Delikatesse, dem am besten eine schlichte,
naturbelassene Verarbeitung gerecht wird. Karlheinz Hauser,
früher Küchendirektor im Adlon und seit 2002 Patron des Süllbergs
in Hamburg, gehört für mich zu jenen Köchen in Deutschland, die
dem Boletus edulis, so der botanisch korrekte Name des Steinpilzes,
mit ihren Gerichten kulinarische Denk-Mahle gesetzt haben. In
Hausers Fall ist es ein Steinpilzsalat: Schalotten- und Knoblauchwürfel
glasieren, sektkorkengroße Steinpilze in dicke Schei ben
schneiden, dazugeben, kurz mitgaren, feingehackte Petersilien untermischen,
mit Zitronensaft und Aceto Balsamico abschmecken
und sofort servieren.
Übrigens: Der Steinpilz ist nicht nur einer der wohlschmeckendsten,
sondern auch einer der ernährungsphysiologisch wertvollsten
Speisepilze. Neben einem Wasseranteil von 85 bis 90 Prozent enthält
er rund sechs Prozent Eiweiß – das ist deutlich mehr als die
meisten Gemüse – sowie eine beachtliche Zahl von Vitaminen, Mineralstoffen
und Spurelementen. Man sagt ihm, wie anderen Waldpilzen
auch, eine verdauungsfördernde Wirkung ebenso nach wie
eine Stärkung des Immunsystems.
www.dieter-fuhrmann.de
Frank Hokamp, Küchenchef Kempinski Grill.
Geräucherte Petits Fours vom Beelitzer Kaninchen mit Steinpilzen.
GARÇON
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