Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 46

TITEL Die Bistecca-Connection
wiegen die weiblichen Tiere rund 450 und die „Toros“ 700 Kilogramm.
Der Meister ist sich sicher, dass in vielen Restaurants, die
das Glanzstück aller toskanischen Spezialitäten, das Bistecca alla
Fiorentina anbieten, das Fleisch dafür aus dem Ausland stammt. Der
Grund liegt auf der Hand: Fleisch von Chianina-Rindern ist durchschnittlich
15 bis 20 Prozent teurer als Importfleisch. „Schmeckt
man den Unterschied, Signore Cecchini?“ „Nicht jeder wird ihn
schmecken“, sagt Cecchini nach einem Moment des Nachdenkens,
„aber Kenner werden ihn schnell merken – das Chianina-Fleisch ist
würziger.“ Außerdem, ergänzt er, enthalte es weit mehr Proteine
und ein Drittel weniger Kalorien als anderes Rindfleisch.
Dario Cecchini geht es aber auch um solche Dinge wie Berufsehre
und Produktredlichkeit. „Wenn Bistecca alla Fiorentina angeboten
wird, sollte es sich immer um Chianina handeln.“ Das sieht auch
Angelo Tarchi so. Der 50-Jährige ist der Küchenchef und Grillmeister
in Cecchinis Fleischrestaurants, zuständig dafür, dass die gewaltigen
Bistecce – Lendenfilet und Rumpsteak, verbunden vom
T-Bone – sowie die nicht minder riesigen Panzanese – magere Stücke
aus dem Schenkelinneren des Rindes – behutsam gegrillt und danach
die richtige Ruhezeit haben. „Gleichmäßig rosarot und saftig
muss das Fleisch sein“, formuliert Tarchi seinen Anspruch. Nach
unserem Test bestätigen wir Tarchi gern: Anspruch erfüllt.
Als wir uns danach von Dario Cecchini verabschieden, dröhnt
aus den Boxen eines Recorders im Metzgerladen sein Lieblingssong
– AC/DC – „It's a long way to the top“...
ANTICA MACELLERIA CECCHINI
Via XX Luglio 11
50022 Panzano in Chianti (Fi)
Tel. +39 (0)55 — 85 20 20
www.dariocecchini.com
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