Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 46

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten
Billy Wagner, Nobelhart & Schmutzig.
KOOPERATIONS-VEREINBARUNG
„Wir geben uns nicht mit dem Mittelmaß einer Lebensmittel- und
Agrarindustrie zufrieden, die eine mittelmäßige Kulinarik und Esskultur
mit sich bringt und unsere Märkte, Küchen und Restaurants
mit mittelmäßigen Lebensmitteln überschwemmt“, so beginnt ein
Manifest, das Billy Wagner kürzlich bei einem Treffen von Avantgarde-Köchen
in Düsseldorf vorstellte. Unterzeichnet haben es neben
dem Nobelhart-&-Schmutzig-Inhaber auch dessen Küchenchef
Micha Schäfer sowie Sebastian Frank (Horváth), Andreas Rieger
(einsunternull) und Dylon Watson-Brawn (Ernst).
Gleichzeitig vereinbarten die vier Berliner Restaurants, als „Die
Gemeinschaft“ in Zukunft enger zusammenzuarbeiten. Das betrifft
sowohl die Suche nach Landwirten als auch nach Lebensmittelproduzenten,
„die wie wir nach dem besten Geschmack fahnden, uns
herausfordern, mit dem zu arbeiten, was auf dem Land wächst und
uns somit zu besseren und kreativeren Köchen machen.“
Volles Haus: Leibniz-Saal in der Berlin-Brandenburgischen
Akademie der Wissenschaften.
KÜCHEN-SPRACHE
„Feuer, Rauch und Asche: Die Sprache des Kochens im Spiegel der
Sprache der Chemie“, so der Titel einer Veranstaltung der Berlin-
Brandenburgischen Akademie der Wissenschaften. Die Referenten:
Prof. Dr. Thomas Vilgis, Arbeitsgruppenleiter am Max-Planck-Institut
für Polymerforschung der Universität Mainz und Andreas Rieger,
Küchenchef des Berliner Restaurants „einsunternull“.
Wenn ein die öffentliche Rede vor großem Auditorium trainierter
Wissenschaftler und ein qua Job eher introvertierter Herdarbeiter einen
gemeinsamen Auftritt absolvieren, dann läuft das in der Regel
so: Der eine redet, der andere kocht. Dachten wir. War aber nicht so.
Vilgis und Rieger warfen sich geschickt die Bälle zu, und was thematisch
wie der Diskurs eines höheren Sprachwissenschaftssemesters
klang, war in Wirklichkeit ein ebenso verständliches wie wissenswertes
Vergnügen. Wir haben viel über das Kochen und seine
Begrifflichkeiten gelernt und warten auf eine Fortsetzung.
Bio und brutal regional: Pflanzenöle der Ölmühle an der Havel.
Gefragte Gesprächspartner: Prof. Dr. Thomas Vilgis, Mitte
und einsunternull-Küchenchef Andreas Rieger.
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